La salaó de l'anxova i les feines de les dones de mar
La Recepta Perduda - La manipulació dels productes del mar l'han fet tradicionalment dones, com és el cas de l'elaboració de les anxoves de l'Escala
- Les dones a la costa de l'Empordà no únicament han fet feines de salaó o enllaunat, sinó també el cosit diari de les xarxes
- A La recepta perduda ens expliquen com es fan les excel·lents anxoves amb D.O. de l'Escala: les dones en tenen gran part del mèrit
FRANCESCA PUIG
L'habilitat de les mans de les dones són un dels secrets de l'elaboració de les anxoves de l'Escala. Hem vist a La recepta perduda com es fan, amb un procés concret que ha fet que aquesta menja hagi merescut la Denominació d'Origen Anxoves de l'Escala.
Les anxoveres, treballadores especialitzades
Aquest producte tan bo del nostre mar es pesca a l'Empordà i quan arriba a terra es tracta com fa dècades, a mà. La salaó la van portar a Catalunya els fenicis pel port d'Empúries, cap al segle V abans de Crist. Després, els romans van continuar aquest sistema de conservació dels aliments. I fins ara.
Amb el tractament i conservació en sal marina és com la població de les comarques d'interior ha pogut menjar peix sense por a intoxicacions. Actualment, es venen menys adobats de mar. Alguna arenga i sobretot, a part de les anxoves, els seitons. Aquest peix es macera amb vinagre i es conserva en oli. Però les anxoves de l'Escala continuen sent un producte molt demanat i que arriba a les taules en ocasions especials. No hi ha bon vermut on no aparegui i l'anxova!
Les anxoves formen part de molts àpats, tradicionalment del vermut rtve
Tradicionalment, l'esganyat, tall de filets del peix i la salaó es fa a mà. Cal ser destre i aprendre bé aquesta tècnica que les anxoveres aprenen les unes de les altres. Un altre pas important és col·locar correctament el producte dins els pots de vidre, els envasos on arriba al consumidor. En salmorra, mescla de sal i aigua salada, l'anxova necessita una maduració de 8 mesos abans de poder-se menjar.
Al magazín d'actualitat Catalunya, avui de TVE Catalunya, vam veure com treballaven les anxoveres en un reportatge de 2010 en el que coneixíem com pujava el preu de la sardina perquè la pesca a Cantàbria havia estat minsa.
La feina imprescindible de les dones del mar
Al món, gairebé la meitat, el 47%, dels més de 120 milions de persones que es dediquen al peix són dones. Això dona idea de la feinada que es fa en arribar a port, perquè són poques les dones que pugen al vaixell.
La feina d'elles és igual o encara més laboriosa. També es lleven ben d'hora, ben d'hora, treuen el peix de les barques, el netegen, el traslladen als punts de venda, passen hores de peu atenent al taulell de les peixateries. Les dones carreguen amb el treball essencial que aconsegueix monetitzar el producte extret del mar.
Igualment, una altra tasca d'hores de dedicació que solen fer les dones és cosir les xarxes. També n'aprenen les unes de les altres i és una activitat sacrificada, d'hores i hores i que no es pot deixar de fer, sigui hivern o estiu, faci fred o calor. Les antigues xarxes sardineres donaven feina però amb l'arribada de les teranyines no se n'han estalviat pas. Cal molt de temps per remendar-les i deixar-les aptes per a capturar quan més peix millor.
Cosir les xarxes perquè surtin l'endemà perfectes a mar: una feina que sempre han fet les dones a port rtve
A Catalunya, les dones del mar treballen sense estar donades d'alta, a més de fer-se càrrec de la cura de la llar i la família. L'any 2016, l'Institut Social de la Marina només tenia registrades a Catalunya 633 dones de 5.823 treballadors, és a dir, el 10,9%.
El Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació alertava llavors que les dones fan tasques més monòtones i de menys responsabilitat, amb un sou menor, menys facilitat de planificació o oportunitats de participar en la planificació del seu propi treball. Tot plegat implica també menys expectatives de promoció professional.
Des de fa quatre anys existeix l'Associació Catalana de Dones de la Mar, una entitat sense ànim de lucre que vol potenciar la visibilitat de les dones del sector pesquer. També els ofereix suport si volen emprendre projectes empresarials.
Malgrat les xifres que sembla gairebé amagar la seva existència, les dones de mar han posat tones de grans de sorra per a tirar endavant casa seva, el negoci familiar, la supervivència de pobles i comarques territoris pesquers. A més, han conservat tradicions com la salaó o el cosit de xarxes, la presentació en la venda del peix, les receptes... Una riquesa que és patrimoni històric.
