¿Qué carne es mejor para guisar?

Menudos Torres - Cortes de carne

Los hermanos Torres nos han enseñado cómo preparar un sabroso y meloso guiso de rabo de toro. Uno de sus secretos es tener paciencia y macerar la carne 24 horas antes si es posible. Anímate y compruébalo tú mismo con este recetón de rabo de toro con puré de patatas.

Si tienes dudas sobre cuáles son las carnes más apropiadas para guisar, Marta Morales, carnicera, que trabaja cada día en el Mercado de Ninot en Barcelona, nos da las claves para triunfar.

Marta Morales, carnicera, trabaja en el Mercado de Ninot en Barcelona. RTVE

¿Qué carne es la más idónea para guisar?

Las carnes idóneas para hacer guiso son las de ternera, las de buey, cordero, el cabrito, las de conejo y las de aves.

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De la ternera las mejores partes para guisar serían la babilla, el cañón, la espalda, el redondo y sobre todo el rabo. Todas estas partes de la ternera tienen en común que tienen una gelatina, una grasa infiltrada, que a la hora de cocerlas mucho rato, se deshacen.

Del pollo, la parte idónea para guisar sería el muslo. Del cordero y el cabrito, en la pierna y la espalda. El resto, explica la experta, no lo aconsejaría tanto.

Las carnes para guiso, si las usáramos para otra cosa que no fuera guisar, nos saldrían duras. Por ejemplo, si pusiéramos en una plancha, porque necesitan ese tiempo de cocción para que sean melosas y tiernas.

¿En qué nos fijamos cuando vamos a la carnicería?

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Cuando vamos a comprar a una carnicería, debemos sobre todo fijarnos en que la carne tenga un color rojizo, que entre por los ojos. Siempre podemos dejarnos aconsejar por la persona que nos atiende.

Una carne más cara, no tiene porqué ser la que nos va a quedar mejor. “Al contrario, las carnes de guiso normalmente son las más económicas. Si en un guiso pusiéramos entrecot, filete, bistec, estaríamos cometiendo un pecado mortal porque no iba a salir bien la carne”, advierte Marta Morales.

¿Cómo cortamos la carne para guisar?

La carne para guisar se tiene que cortar en daditos de 2 centímetros, 4 centímetros, intentando que tengan todos los trozos la misma proporción, para que a la hora de cocer quede todo igual de igual de meloso. No queremos que unos trozos estén tiernos, otros enteros y otros deshechos.

¿Cómo conservamos la carne en casa?

A la hora de conservar la carne, nos recomienda conservarla como nos la han empaquetado en la carnicería, ya sea en papel o bandejas. Pero sobre todo no dejar más de 4 o 5 días en la nevera, porque va a coger un color oscuro y no nos va a gustar a la hora de cocinar.

Si no la vamos a gastar próximamente, mejor congelarla, pero sobre todo no tocarla mucho con las manos ni manipularla.

¿Cómo se descongela la carne?

La manera idónea de descongelar la carne es sacarla del congelador y ponerla en descongelación la noche antes en la nevera.