Consejos útiles para sacar partido al aceite en la cocina

• El cocinero Sergio Fernández nos enseña todos los secretos y técnicas para sacar provecho del aceite
• Los aceites de semillas son menos resistentes a las altas tempetaruras; si se queman, pierden sus propidades
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Tenemos dos formas de alargar la vida del aceite en la cocina: colarlo y cuidar la temperatura.

¿Cuántas veces podemos usar el aceite en la cocina? ¿Qué temperatura no debe sobrepasar? ¿Es mejor empezar desde frío o caliente? Quiero compartir con vosotr@s conceptos y técnicas para poder usar correctamente el aceite y sacarle el mayor partido posible en la cocina.

¿Hay qué precalentar siempre el aceite antes de cocinar?

Muchas personas creen que todos esos cocinados que parten de aceite deben estar siempre calientes, pero, lejos de la realidad esto no es así. En función del resultado deseado o técnica culinaria que queramos hacer, buscaremos la temperatura ideal.

• Pochados y rehogados: partiremos de temperatura muy baja, de manera que los productos a cocinar deberán ir soltando agua y quedando tiernas, blandas y concentrando su sabor.
• Chips de hortalizas: en general los chip requieren una temperatura media que vaya poco a poco en ascenso, es decir, partiremos de 130-140 ºC garantizando que se hagan en el interior y eliminen humedad, para rematar a 175ºC dando el toque crujiente y dorado.

Chips de ajo: en este caso concreto, debemos comenzar prácticamente de temperatura ambiente calentándose poco a poco de manera progresiva hasta dorar.

• Frituras en general, rebozados, empanados: siempre partiremos de aceite caliente, debiendo permanecer el alimento poco tiempo sumergido, garantizando así una capa dorada y crujiente. No debemos añadir gran cantidad de alimento a la vez, ya que bajaría la temperatura y en lugar de freír, pocharíamos los alimentos, dejándolos poco crujientes, muy aceitosos y en ocasiones rompiendo su contenido.
• Confitar en aceite: se trata de una gran cantidad de aceite a una temperatura moderada en torno a 130º, tomando el producto cocinado una textura tierna y aportando parte del sabor del aceite.

¿Cuantos usos puedo dar al mismo aceite?

Sería muy osado decir 3, 5 ó 7 veces. Los usos van directamente relacionados a las temperaturas a las cuales hemos sometido el aceite y al alimento que se ha cocinado en su interior.

No es lo mismo freír empanados o rebozados, que desprenderán restos que quedarán mezclados con el aceite a freír patatas o chip de de espinacas.

En cualquier caso, el aceite nos suele avisar de dos maneras principalmente:

• Aceite cansado: se trata de ese aceite al cual le cuesta freír, empieza a ir lento y no conseguimos el punto crujiente.
• Punto de humeo: no debemos alcanzar nunca este punto, ni más ni menos que se trata del punto en el cual el aceite empieza a desprender humo, síntoma de estar quemándose la propia grasa.

¿Es mejor la freidora o un cazo para freír?

Este es otro gran dilema. ¿Es mejor poseer una freidora con 2 litros de aceite o disponer de un cacito con 300 ml de aceite? En función de la cantidad de alimento y las veces que en un hogar se realicen las frituras usaremos uno u otro.

Si a lo largo de la semana introducimos en nuestra dieta 2 frituras puntuales, es mejor emplear un cacito, si es pequeño y alto, nos garantizará menor cantidad de aceite con mayor profundidad para freír. De esta forma tan solo someteremos a temperatura una mínima cantidad de aceite. Evitando tener que calentar 2 litros para freír 100 g de alimento.

En cambio, si en nuestra dieta incorporamos bastantes frituras y los miembros del hogar son muchos, es recomendable el uso de la freidora.

¿Cómo alargar la vida al aceite?

Tenemos dos formas de alargar la vida al aceite: colarlo y cuidando la temperatura.

Colado: después del uso es importantísimo, el reposado y el colado, retirando así los posos y restos de alimentos que aceleran su deterioro, debemos pensar que éstos se depositan en la base y siempre que calentemos el aceite se irán quemando constantemente.

Cuando hayamos usado el aceite para freír, si no es un rebozado o un empanado, es recomendable retirar del fuego, colar y guardar. GETTY

La temperatura: más cada tipo de grasa nos resistirá una temperatura concreta, no es lo mismo rehogar en mantequilla que en aceite de oliva. No obstante, sea la grasa que sea, no debemos quemarla ni someterla por espacios prolongados a demasiada temperatura.

Evitaremos sobrepasar en función de la grasa las siguientes temperaturas:

• Aceite de oliva:180ºC
• Aceite de girasol:165ºC
• Mantequilla:135ºC.
• Aceite de soja:160ºC
• Aceite de colza:175ºC.
• Aceite de maíz: 165ºC.

Los aceites de semillas como veis son menos resistentes a las altas tempetaruras; si se queman pierden antes sus propidades nutricionales.

¿Cuál es el mejor lugar de la casa para conservar el aceite?

Curiosamente, muchas veces almacenamos y conservamos el aceite en la cocina. Pues bien, la cocina suele ser el lugar de la casa que más oscilación suele sufrir en cuanto a temperaturas y eso no le viene bien a nuestro aceite. Evitaremos mantener las botellas de aceite cerca de una fuente de calor como fuegos u hornos.

Lo ideal sería en un lugar fresco con temperatura constante y por supuesto sin que reciba la luz del sol directamente.