Receta de arroz del 'senyoret'

• El gerente del restaurante de origen valenciano Paellamar explica cómo elaborar este arroz con marisco
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Arroz del 'senyoret' en Paellamar

Paellamar es la sexta parada de "Cadena de fogones" en Gente despierta. Alejandro Baca visita esta taberna de origen valenciano situada en el mercado de Tirso de Molina, en la calle Doña Urraca 15, para preparar un plato imprescindible en la gastronomía valenciana: Arroz del 'senyoret'.

Nos recibe Lucho, antes de ser uno de los dos gerentes del local, ejerció de abogado, empresario y político. Nos enseñará todos los trucos necesarios para que el arroz y todos sus ingredientes queden en el punto exacto.

Un buen arroz es básico, al igual que un buen caldo. Cebolla, pimiento, pimentón, azafrán, tomate triturado y un buen marisco completarán esta receta. Es muy importante medir los tiempos y saber el momento exacto en el que debemos subir el fuego para conseguir el famoso socarrat final.

Ingredientes para un Arroz del 'senyoret' para 6 personas.

El arroz del 'senyoret'

Ingredientes para 6 personas

Preparación

600g de arroz bomba 1.2 litros de caldo de pescado 100g de aceite de oliva 200g de sepia troceada 200g de calamar troceada 50g de tomate triturado 50g pimiento verde 50g pimiento rojo 50g cebolla 30g de sal 2 cucharadas pequeñas de pimentón dulce Unas hebras de azafrán Marisco que se quiera añadir al gusto.

En una paella con aceite a fuego fuerte echamos la sepia y el calamar troceado. Una vez que se ha evaporado el agua que ha soltado la sepia y el calamar añadimos el pimiento y la cebolla bien picado. Cuando todo ha cogido un poco de color añadimos el tomate triturado. Pasados unos 5 minutos agregamos el pimentón dulce y el azafrán para que todo vaya sofriendo. Listo el sofrito añadimos el caldo y esperamos a que rompa a hervir. Con el caldo hirviendo agregamos el arroz formando una línea vertical a lo largo de la paella, de esta manera nos aseguramos que se reparta todo el arroz de manera uniforme. La distribución la haremos con una espátula. Debemos respetar el tiempo de cocción marcado por el fabricante. El fuego en el inicio debe mantenerse medio/alto. Durante estos primeros minutos se puede mover el arroz. Cuando queden 13 minutos para el final agregamos la sal y movemos el arroz para que se reparta bien. A falta de 10 minutos bajaremos el fuego suave. Si vemos que le falta caldo podemos agregar un poco más. Una vez finalice el tiempo de cocción, si queremos hacer socarrat, subiremos el fuego al máximo para que el aceite que queda en la base de la paella fría la capa de arroz. Esto lo hacemos durante 30/40 segundos. Dejamos reposar 5 minutos y a comer.