Los Torres versionan la cocina portuguesa: receta de bacalhau à Brás

• Bacalao sofrita con cebolla, patatas paja, huevo frito y una mayonesa de aceitunas negras, ¿hay algo mejor?
• Es una receta originaria de Lisboa y muy económica, ya que se utilizan las migas de bacalao
• Se acerca Semana Santa y el bacalao es el rey de la cocina en muchas casas, guarda este receta y consulta más en Cocina RTVE

Menudos Torres - Receta de bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás o bacalao del señor Brás. Según cuentan fue este hombre quien creó el plato en una taberna del Barrio Alto de Lisboa. Una receta de aprovechamiento, como le gusta a los Torres, ya que lo que utilizamos no son los lomos de bacalao, sino las migas.

El truco para clavar el huevo frito y las patatas

Esta receta lleva patatas paja y un huevo frito. Te puede parecer una tontería que nos pongamos a divagar sobre la perfecta cocción del huevo, pero mira el video y dinos si te salen tan perfectos como los de los Torres. La puntillita es lo que le da el punto y solo hay que ir añadiendo aceite por encima durante la cocción para que se forme la capa crujiente y dorada.

Sobre las patatas otro apunte. Cuando las freímos nos interesa que tengan poca agua. La mejor variedad son las patatas monalisa, si están viejas, mejor, ya que estarán más secas, y por ende, tendrán menos cantidad de agua.

¡Al lío con la receta!

Si habéis visitado Lisboa seguro que habéis probado este plato, sino seguid el paso a paso, que esta receta es buena, barata, está riquísima y es súper fácil de hacer. Lo hacemos con la parte más económica del bacalao.

Receta de bacalhau à Brás

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Ingredientes

Preparación

300 g de migas de bacalao 200 g de patatas agrias 1 cebolla tierna 3 huevos Unas hojas de cebollino y de laurel 50 g de aceitunas negras de Aragón AOVE Sal Pimienta

En una olla ponemos agua a hervir y cuando empiece a hervir añadimos las migas de bacalao salado. Apagamos el fuego. Dejamos cocinar con el fuego apagado unos 5 minutos. El calor las cocinará. Mientras, ponemos aceite abundante en una sartén y lo calentamos. Seguidamente pelamos las patatas y las laminamos muy finas, con cuchillo o con la mandolina. Queremos que nos quede como las patatas paja. Subimos el fuego de la sartén y freímos las patatas. Cuando estén doradas las reservamos encima de papel absorbente. También reservamos el aceite que reutilizaremos. Mientras elaboramos la mayonesa de aceitunas negra. Primero deshuesamos las aceitunas y reservamos.Acto seguido, en un vaso mezclador añadimos el huevo, las aceitunas sin huesos, una pizca de sal. Emulsionamos como una mayonesa al uso, es decir, sin mover la batidora del fondo del fondo. Cuando esté montada, reservamos. Colamos en un colador las migas de bacalao y escurrimos con las manos, apretando para que suelte toda el agua. Reservamos. Picamos un poco de cebolla tierna y pochamos en una sartén. Añadimos al bacalao escurrido y le damos un par de vueltas para que los dos ingredientes se integren. Le añadimos un poco de pimienta a la mezcla. En la misma sartén donde hemos frito las patatas hacemos el huevo frito ‘con puntilla’, eso es, con los bordes dorados. Para ello necesitamos que el aceite esté muy caliente. Para lograrlo usamos una espumadera para cubrir ligeramente los bordes del huevo con el aceite, con cuidado para que no nos cuaje la yema. Cuando los bordes estén dorados sacamos el huevo con la espumadera y dejamos reposar sobre un papel de cocina para evitar el aceite que sobra. Emplatamos con una base de patatas paja que montaremos en forma de nido, por encima colocaremos las migas encebolladas y coronando el huevo frito al que añadiremos un poco de cebollino picante. Finalmente añadiremos un poco de mayonesa de aceitunas negras.

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Receta de bacalhau à Brás