El calçot es un tipo de cebolla blanca que se cultiva de manera especial. De hecho, recibe este nombre porque hace referencia a la tierra que se acumula sobre los brotes para conseguir ese tallo de una longitud especial. Lo que viene a ser “calzar la tierra”.
Los hermanos Torres reinterpretan los míticos calçots de la manera que más nos gusta: en forma de croqueta. Y es que las croquetas además de ser un manjar, cumplen la función de aprovechar las sobras de comida. De ahí, que permita miles de variaciones y todas igual de válidas y sabrosas. Así, tenemos croquetas de jamón, pescado, de queso, de marisco o de carne.
Su nombre viene del francés “croquer” que significa crujiente. Pero vaya, tú llámala croqueta, “cocreta” o como quieras. Pero prueba a hacer esta receta. Nunca fue tan sabroso comerse unos calçots que de esta manera.
Receta de croquetas de calçots y salsa romesco
verduras
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- 400 g calçots limpios
- 500 g leche
- 75 g mantequilla
- 70 g harina
- Media vaina de nuez moscada
- 80 g cecina
- AOVE
- Sal
- Pimienta
- Panko
- 1 huevo
- Para el romesco:
- 2 tomates
- 1 cabeza de ajos
- ¿ cebolla
- 2 ñoras
- 1 rebanada de pan
- 30 g de avellanas tostadas
- 30 g almendras tostadas
- 100 g AOVE
- 20 g vinagre
| - Primero haremos la brasa en la barbacoa.
- A continuación envolvemos los tomates, las cebollas y los ajos en papel de plata y colocamos sobre las rejillas o parrillas. Los tendremos asando o escalivando unos 20-30 minutos. Durante este tiempo vamos dando la vuelta a las verduras.
- Seguidamente cortamos un poco los extremos de los calçots y los colocamos también encima de las rejillas o parrillas y dejamos que se asen unos 10 minutos. Durante este tiempo también les damos la vuelta. Cuando estén listos los envolvemos en papel de periódico para que se acaben de cocinar en su propio calor y jugos.
- Aprovechamos las brasas para tostar el pan. Reservamos.
- Cortamos la cecina a daditos. Reservamos.
- Dejamos hidratando la ñora para la salsa romesco.
- Pasados unos minutos, desenvolvemos los calçots, los pelamos y los picamos, no en exceso, porque nos interesa encontrar su textura en las croquetas. Reservamos (¡para esta receta y para la próxima!)
- Continuamos preparando una bechamel. Calentamos la leche sin que llegue a hervir, y le añadimos nuez moscada, sal y pimienta. Mientras cocinamos la harina en una olla con mantequilla. Cuando la leche esté caliente la añadimos en la olla y vamos removiendo sin parar hasta que espese intentando que no queden grumos.
- Cuando obtengamos la textura deseada, incorporamos los calçots picados. Seguimos dando vueltas. Por último incorporamos los dados de cecina. Y ya tenemos la masa de las croquetas lista.
- Colocamos la masa resultante en un bol o fuente de cristal. La filmamos a piel para que el film no entre en contacto con la masa y no cree capa. Dejamos reposar en nevera un mínimo de 3-4 horas.
- Pasado este tiempo sacamos la masa de la nevera y disponemos los ingredientes para rebozarlas. Batimos un huevo. Calentamos una sartén con abundante aceite para freírlas.
- Y vamos haciendo bolas de la masa con las manos, las enharinamos, las pasamos por huevo y rebozamos con panko. Freímos hasta que queden doraditas. Retiramos y colocamos encima del papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
- Por último, procedemos a elaborar la salsa romesco (que servirá para complementar las dos recetas saladas del día). En un mortero o batidora introducimos los ajos pelados, la pulpa asada del tomate, la cebolla, el pan tostado, los frutos secos tostados, la carne de ñora previamente hidratada, el vinagre y el aceite de oliva. Trituramos hasta que nos quede la textura de salsa.
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