Receta de escabeche de pavo con puré de calabaza

• El chef Gonzalo D’Ambrosio comienza su ruta por Burgos y fusionara los sabores de antes y ahora
• Nos enseña a preparar una receta de pavo en escabeche con un puré de calabaza
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Las Rutas D'Ambrosio - Pavo en escabeche

El chef Gonzalo D'Ambrosio comienza en Burgos una nueva ruta que también le llevará a viajar por el tiempo, conociendo la historia de la gastronomía desde la prehistoria hasta la Edad Contemporánea, pasando por la Hispania romana, la Edad Media y la Edad Moderna.

Tras conocer las bodegas de vino arandinas aprenderá a preparar un pan según la receta medieval y una sopa de ajo, un plato que nace en el medievo y aún disfrutamos hoy en día. El inicio de la Edad Moderna y también la llegada de productos desconocidos a Europa, como las calabazas, que el chef ayudará a recolectar en San Mamés de Abar. Su viaje acaba en Lerma, donde aprenderá la evolución del protocolo en la mesa y realizará una receta que reunirá los ingredientes de todas las edades.

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Para este escabeche Gonzalo utiliza una técnica muy sencilla usando como base cebolla, zanahoria, apio y vinagre. Un consejo del chef: para un resultado espectacular emplear un vinagre blanco, de sidra o de manzana. El romero fresco y el laurel, dan a esta receta un aroma especial.

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Aquí tienes la receta paso a paso

Escabeche de pavo con puré de calabaza

Escabeche de pavo con puré de calabaza

carne

Ingredientes

Preparación

Dos pechugas de pavo 200 gr de calabaza Una barra de pan de maíz Una cabeza de ajo Un apio Dos boniatos Una zanahoria Una cebolla morada 50 gr de pistachos Una lima Una hoja de laurel Romero Pimienta Vinagre Mantequilla Aceite de oliva Sal Sal gorda

Comenzamos haciendo el puré de calabaza. Cortamos los trozos de calabaza y boniato y los cocemos durante unos veinte minutos en una olla con un poco de sal. Mientras preparamos los ingredientes del escabeche. Una zanahoria en rodajas, una cebolla morada en gajos, un par de ramas de apio en bastoncitos, y una cabeza de ajo por la mitad. Sacamos la calabaza del fuego y colocamos una sartén en la que tostamos, sin aceite, el pan de maíz. Cuando hayamos terminado con el pan ya añadimos un chorro de aceite para marcar el ingrediente principal del plato, el pavo. Lo salpimentamos y cuando ya haya dorado por ambos lados comenzamos el escabeche. Agregamos más aceite y los productos que ya habíamos preparado, ordenados en función de su dureza: la cabeza de ajo, la zanahoria, el apio y por último la cebolla. Agregamos más sabor con vinagre, romero fresco y una hoja de laurel. Dejamos el fuego bajo y lo dejamos cocinar durante unos quince minutos. Mientras, terminamos de preparar el puré de la calabaza. En la olla con el boniato y la calabaza añadimos ralladura de lima y mantequilla. Y machacamos hasta conseguir la textura de puré. Emplatamos sirviendo una porción de puré. Sobre él, el resto de los ingredientes del escabeche, el pavo en cortado en rodajas y unos pistachos picados.