Coques de recapte de calçots i de ceba i pebrot vermell

• La coca de recapte es pot fer de tot, però al Camp de Tarragona tenen la seva pròpia recepta. La Sílvia Abril aprèn a cuinar una coca de calçots i un altre de pebrot i ceba
• A Valls descobreix la diferència entre la salsa romesco i la de calçots
• Descobreix moltes més receptes a La Recepta Perduda

La recepta perduda - Coca de recapte del Camp de Tarragona

Els ingredients de la coca de recapte clàssica eren la ceba i el pebrot, i es podia acompanyar amb llonganissa o arengades. Actualment, s'ha diversificat molt i trobem per a tots els gustos.

Una de les claus d'una bona coca de recapte és la massa. En Jordi, del forn de Nulles, utilitza una massa mare natural que porta alimentant set anys, i la gent diu que fa el millor pa de la comarca.

Amb en Jordi, la Sílvia Abril prepara dues coques de recapte, una de pebrot vermell i ceba, i una altra de calçots, aprofitant que és l'època.

Coca de recapte

Ingredients

Preparació

3 kg Farina 65 g Sal 150 g Llard (greix de porc) 600 Massa mare natural (pot substituir-se per 10¿g de llevat per quilo de farina) Calçots Salsa de calçots Pebrot vermell Ceba Oli Sal

Amb la farina fem un volcà. Al mig i tirem una mica d'aigua calenta (27 - 27 graus) i a poc a poc anem tapant amb la farina fins que la va absorbint. Tallem la ceba i li tirem la sal (això fa que la ceba tregui tota l'aigua i no estovi la massa). Deixem reposar tot 24 h. L'endemà agafem la massa (680 g de la massa donen per una coca de 6 a 8 persones). Amassem i fem dos xurros deixant la lligada per sota. Reposem una hora a la nevera. Tallem els pebrots a tires amples. Pelem els calçots i els tallem pel mig. Traiem la massa de la nevera i l'estirem amb un corró per donar-li la forma. Per la coca de recapte de calçots: repartim els calçots a la base de la massa en una capa fina, li tirem una mica de sal, oli i pebrot vermell. Per la coca de ceba i pebrot vermell: a la ceba que ja teníem tallada i havíem deixat reposar amb sal, afegim pebrot vermell en pols i barregem. Tapem la base de la coca amb una capa ben gruixuda i afegim els trossos de pebrot i un rajolí d'oli. Coem les coques al forn a màxima temperatura uns 20 minuts. Posem la salsa de calçot damunt la coca de calçots.

En els darrers anys les calçotades han agafat una gran popularitat a Catalunya i a fora d'ella, però tal com ens recorda l'Isidre, un pagès de Valls que es dedica al cultiu del calçot, fins no fa massa, només en feien a Valls.

L'època de calçots va des de novembre fins al març, l'Isidre ens explica que el secret d'un bon calçot és que la cama blanca, que és la part que ens mengem, ha de tenir una longitud d'entre 15 i 25 cm, ha de ser poc fibrosa i molt dolça.

L'altre ingredient indispensable per una bona calçotada és la salsa. La salsa de calçots, que no és el mateix que la salsa romesco, i si no que els hi preguntin a la gent de Valls, es caracteritza per tenir una textura molt més densa.

Salsa calçots

En Francesc Invernón, el darrer guanyador del concurs de salses de calçots de Valls, ensenya a la Sílvia a preparar-la i ens dona la seva recepta.

Ingredients	Preparació
Tomàquet escalivat Alls escalivats 50 g Ametlles torrades i pelades 50 g avellanes torrades i pelades Nyora Sal Vinagre Pebre vermell dolç Julivert	Comencem picant l'ametlla i l'avellana en un morter. Pelem els tomàquets i els alls escalivats i els afegim a la picada i ho barregem. Afegim una culleradeta de nyora, una culleradeta de pebre dolç, la sal, un rajolí petit de vinagre i anem afegint l'oli i remenant. La deixem reposar un parell d'hores a la nevera. Afegim una mica de julivert abans de servir.