Wasabi 'made in Spain': un producto real sin sucedáneos ni aditivos

• El podcast 'Un laboratorio en mi cocina' entrevista a Pau Gelman, cocreador de un cultivo único en el sur de Europa
• Nos explica cómo diferenciar el wasabi real del sucedáneo, cómo se prepara y cómo cocinarlo
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Uno de los sabores nipones más queridos por los amantes de la gastronomía asiática es el del wasabi. Su sutileza, frescura, delicadeza y toque picante acaricia el paladar y seduce a cualquier comensal. Hasta hace muy pocos años era un ingrediente prácticamente desconocido en nuestro territorio, sin embargo, ahora es el elemento estrella, tanto en esos restaurantes de sushi que tan de moda se han puesto, como en otros más mediterráneos, pero con afán de innovación. Una planta compleja de cultivar por las condiciones que requiere, pero que ha sido adaptada perfectamente en tierras catalanas gracias al empeño de Pau Gelman y su socio Arnau Riba. Desde Viladrau, a pies del Montseny, cuentan todas las curiosidades en Un laboratorio en mi cocina, de RNE, ¡escucha la entrevista completa!

Una plantación que hace historia

“Es el primer y único cultivo de wasabi que existe en el sur de Europa”, cuenta Pau Gelman, que es ingeniero agrónomo. Un hito que consiguieron uniendo sus conocimientos y la finca que tenía su amigo Arnau Riba a pies del Montseny, la montaña barcelonesa. Ambos estuvieron pensando y replanteando qué sería adecuado plantar, “y salió la idea de hacer este cultivo, el cual todos decían que sería imposible”. Empeño, dedicación y dos años de investigación es lo que necesitaron para, finalmente, “dar con la tecla”.

Aquí la Tierra - El wasabi mediterráneo

¿Qué diferencia hay entre este wasabi y el del restaurante?

Pues que este es real. Cuenta Gelman que “lo que todo el mundo conoce como wasabi, no lo es”. Y es que resulta que “el 99,9% que hay en España y en la mayor parte del mundo, incluso el que se consume en Japón, no es wasabi, sino un sucedáneo hecho a base de rábano picante, mostaza y aditivos varios y con un poquito del wasabi real”. Por lo que una de las claves para saber si estamos comiendo este ingrediente 100% verdadero es viendo “cómo lo rallan delante de nosotros”.

Wasabi rallado y hecho pasta Getty Images

Cómo se consume

Esta delicia culinaria es una especie de palmerita pequeña que va creciendo y, conforme esto ocurre, le van cayendo las hojas, quedándose el tronco desnudo. Es este tallo lo que se consume, aunque “tarda dos años en llegar a la medida óptima, que son unos 5 centímetros de diámetro y 15 centímetros de altura”. Una vez conseguida esta especie de raíz con cierto grosor, “se pela un poco, se frota en un rallador especial haciendo círculos y, con ello, se consigue que emanen unos vapores muy aromáticos y el toque picante”. Conforme se avanza en el proceso de rallar en círculos, va quedando esa pasta de wasabi que “con un pincelito se recoge y se pone en el plato para consumir”.

Sushi con wasabi Getty Images

Pero… ¿consumir cómo? Pues cierto es que el sushi tiene como ingrediente fetiche el wasabi, sin embargo, también combina estupendamente con carnes, pescados y en todas aquellas elaboraciones a las que tu imaginación quiera dejarse llevar. ¿Te animas a probarlo?

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