10 productes Km.0 de primera que has de tastar!
La Recepta Perduda - De la mà de la Sílvia Abril hem recorregut el país per descobrir els gustos i olors exquisits dels productes de proximitat
- Destaquem deu aliments de primera i us hi afegim les receptes que avui en dia, amb tanta pressa i tecnologia, s'estan perdent
- Tots els programes de La recepta perduda els trobareu sempre disponibles a RTVE Play Catalunya
FRANCESCA PUIG
A Catalunya, la terra i el mar ens proveeixen de productes d'alimentació de qualitat excel·lent, que podem incloure a tota mena d'àpats. Les mans dels pagesos, productors, pescadors i elaboradors, les seves tècniques i coneixements centenaris són les que ens els fan arribar en les millors condicions i amb un gust inigualable. Us en destaquem deu de tradicionals i propis de la terra que hem après a cuinar a 'La recepta perduda', el programa de Sílvia Abril. Amb receptes que, precisament, no volem pas que es perdin.
Calamar del Maresme, suau
La característica principal d'aquest calamar és que és més dolç que el d'altres zones de la costa catalana. Per pescar-lo es fa servir la potera, un ormeig o estri de pescar amb ganxos. Amb aquest tipus de pesca, el calamar conserva el seu color i el seu gust suau. I és que aquest mol·lusc no es pot pescar durant massa mesos, només a partir de setembre i mentre l'aigua sigui freda. Això també el fa un producte més desitjat.
La nostra recepta inclou un ingredient molt típic de Catalunya als plats de forquilla: la xocolata. Us convidem a donar un cop d'ull i animar-vos a preparar-lo. Us sorprendrà!
Castanyes de Vilanova de Prades, per a tot
La protagonista de la tardor a la Conca de Barberà és la castanya. Aquest fruit és molt més baix en proteïna i greix que la resta de fruita seca, es pot prendre com a font d’energia però no és pas la més calòrica. Això sí, porta un bon munt de potassi i d'àcid fòlic, tant imprescindibles per a sentir-nos bé.
A Vilanova de Prades cultiven castayes, les cullen, les venen i les inclouen a tots els plats que cuinen. Per exemple, és un dels ingredientes del civet que Sílvia Abril ha vist preparar i que ha provat.
Aquesta és una recepta excel·lent! Carn de senglar amb un fruit sec de la terra que li dona un toc dolç. Aquest 'Civet de senglar amb bolets i castanyes de Vilanova de Prades' us farà delir a taula.
El Pollastre de pota blava del Prat, au amb història
Un animal preciós amb una carn molt gustosa: el pollastre de pota blava del Prat és d'origen incert, potser dels encreuaments amb pollastres asiàtics o propi del delta.
Va ser a finals del XIX quan Salvador Castelló es va dedicar a buscar i seleccionar els millors exemplars de les masies de la comarca i en va fixar les característiques. El pollastre del Prat ha obtingut la qualificació de raça autòctona i IGP, és a dir, Indicació Geogràfica Protegida. Es distingeix per les potes de color blau pissarra. Se l'alimenta amb blat moro i d'altres aliments naturals i se n'aconsegueix una carn dura, saborosa i sense greix.
Va agafar molta anomenada a partir dels anys 20 del segle passat. El matrimoni format per Rosa Álvarez i Josep Colominas van crear la Granja Avícola del Prat, la gran productora de pollastres. Però cap als anys 50 i 60 va anar de baixa. Com que el temps de criança és d'entre 6 o 7 mesos, el van anar substituint per pollastres híbrids o broiler, de producció ràpida. El preu va baixar i de raça Prat ja només en tenien uns quants per consum propi.
Als anys 70 però, es va crear l’Associació de criadors i es va impulsar la Fira Avícola del Prat. El pota blava es va tornar un producte de luxe que només es comprava per Nadal. Actualment se'n ven i menjar tot l'any, pel canvi de mentalitat en favor d'una alimentació més sostenible i perquè els productors n'han optimitzat la distribució. El pollastre de raça Prat vol però, molta paciència: no es pot cuinar en 30 minuts, s’ha de fer en 3 hores. A la recepta del programa hem après a fer-ne croquetes!
Com abans: blat de moro escairat
Anem fins a Gironella, al Berguedà, per a conèixer un producte de subsistència. Per pelar el blat de moro, es deixa assecar, es desgrana, s’estova i es posa a l’escairador, que és una màquina amb una pedra fixa i una altra en forma de con que gira i pela la panotxa. Després, el gra es deixa assecar i ja està a punt per coure.
La varietat del Berguedà és única al món, portada des d'Amèrica, i va arrelar molt bé a la comarca. El clima de mitja muntanya li és molt favorable i dona vida a la zona, on en canvi no s'hi poden conrear cigrons ni llenties ni arròs. Quan la Sílvia Abril arriba a la Colònia Rosal, a Gironella, és Nadal. Preparen una sopa ben calentona que permet encarar l'hivern i que a la gent d'abans els va ajudar a treballar, hores i hores a pagès o a la fàbrica, en aquestes contrades.
L'arròs del Delta de l'Ebre, base d'un ecosistema
Sílvia Abril va fer cap al sud del país per esbrinar els secrets de l'arròs amb ànec. Al Baix Ebre i el Montsià, la gastronomia és riquíssima per l'alta qualitat dels productes. Les varietats originàries de la zona del Delta de l’Ebre són sis i per a plantar-les primer de tot es fa una selecció acurada de les llavors. L’aigua que ve del riu pels canals es distribueix per séquies i regadores per inundar els camps on creixeran les plantes verdes.
Un conreu a mà que es recorda cada any a diferents festes i que ara es fa amb màquines que substitueixen un munt de treballadors o amb làser. Els arrossars però, continuen configurant el paisatge del Delta i la vida dels seus habitants. L'arròs és la base de l’ecosistema d'aquest Parc Natural.
A 'La recepta perduda' tastem un dels plats més característics de les terres de l'Ebre perquè inclou l'arròs i la carn d'una de les aus migratòries que hi fan niu: l'ànec salvatge.
La Carxofa Prat, ben tendra
Una de les reines de l’horta del Delta del Llobregat. Abans se'n deia Carxofa del Prat, perquè antigament on més es cultivava era en aquesta ciutat. Però d'uns anys ençà se'n diu ‘Carxofa Prat’, sense l’article, perquè no vincular-la exclusivament al Prat de Llobregat. La marca Carxofa Prat agrupa tots els pagesos del Parc Agrari.
La carxofa es fa sobretot al Prat i a Sant Boi i són les característiques de l'aigua, la terra, la procedència i la meteorologia d'aquesta zona deltaica les que la fan especialment valorada i prestigiosa.
Aquesta carxofa tan nostra és de la varietat 'Blanca Tudela', originària de la ciutat navarresa de Tudela. Viu en un clima suau i temperat, perfecte per aquesta verdura que no vol ni molta calor ni gaire fred. Aquesta condició la compleix perfectament el Parc Agrari, tot i ser envoltat d'indústries i autopistes, però amb el mar ben a prop.
El terra tan fèrtil del Delta del Llobregat és fruit de segles de dipòsits de matèria orgànica, sediments i nutrients. Allí hi neix la Carxofa Prat, de color viu, amb menys pèls i més tendra, boníssima!
Ovella xisqueta o pallaresa: l'autòctona
L'ovella xisqueta o pallaresa és una raça autòctona catalana dels Pirineus, petita i ferma i que sobreviu bé en el fred. Resistent, activa, caminadora i bona mare, aprofita les pastures fins i tot sota la neu.
A mitjans del segle XX en quedaven molt poques perquè se'n van començar a criar i comercialitzar d'altres de més productives. La situació va ser tan greu que el 1995 va ser declarada en perill d’extinció. Actualment gaudeix d'una protecció especial.
La carn de l’ovella xisqueta és boníssima, molt tendra. A 'La recepta perduda', Sílvia Abril ens obre les portes d'una cuina on ens ensenyen a fer el Palpís de corder del Pallars Sobirà. Una delícia!
Fetes a mà com sempre: les Anxoves de l'Escala
És un dels productes de peix més consumits sense cuinar: les anxoves, seitons frescos en salaó, són un producte que ens arriba elaborat com es feia antigament. Una feina manual que fan les dones, seguint les tècniques que unes ensenyen a les altres. I mentre a l’Escala, a l'Empordà, la indústria saladora s’ha mantingut ininterrompudament, a d'altres pobles ha desaparegut pel turisme o la poca demanda.
Perquè la conserva sigui perfecte i gaudim d'aquest menjar tan exquisit, primer cal salar els seitons, després dessalar-los i finalment conservar-los en oli. Com que des de fa 10 anys les sardines de les costa catalana no arriben a la mida necessària per al comerç, les empreses anxoveres de l’Escala compren peix a fora, sobretot al Cantàbric. El producte es continua anomenant 'Anxoves de l’Escala' perquè la tècnica conservera, totalment artesanal, és la de sempre i la que caracteritza la indústria local.
Fesols de Santa Pau: blanquets i menuts
Petits i rodonets, blanc i tan nostres: els fesols de Santa Pau són un producte gastronòmic propi de Catalunya que han aconseguit la Denominació d’origen Protegida (DOP) per les seves característiques tan inigualables. Conreats a la Garrotxa, són molt apreciats arreu de Catalunya. Les seves qualitats les adquireixen gràcies a la terra volcànica.
Aquests llegums menuts, de gust suau, són tant fins que se'n pot fer un bon gaspatxo, plats de peix o de carn, saltats i suquets. La recepta que no volem pas que es perdi és la que us proposem, una de les que es tasten i oloren! Pilotilles amb mantellina, les típiques de matança, amb fesols de Santa Pau.
Pomes de Vilabertran: són per llepar-se els dits!
No podem pas perdre menges dels avantpassats que ens recorden d'on venim i qui som. Les pomes de relleno de Vilabertran i la manera de menjar-les farcides ens permetran tastar un dels aliments del 1714. També, un plat molt estimat a Arenys de Munt, on es cuinen a moltes cases, perquè la seva tornada a plaça va marcar el retorn a una certa normalitat acabada la guerra civil.
Igualment, es conserva la tradició, es clar, a Vilabertran, on es mengen per la festa major. A més, a l'Empordà les consideren pròpies i tenen la qualificació d'aliment de la comarca. A La recepta perduda, Sílvia Abril i també nosaltres, ben atents, aprenem a cuinar, amb paciència i a poc a poc, aquestes pomes. La tècnica i els ingredients les fan passar de bones, boníssimes, a delicioses.
Trobareu molts d'altres productes de Catalunya i les maneres de cuinar-los a La recepta perduda, sempre disponibles en obert i de franc a rtveplay.cat
