Una receta vistosa y muy sabrosa buey de mar en su caparazón con mayonesa de lima

• El buey de mar es uno de los mariscos más apreciados, por su carne blanca y fina y su sabor delicado
• Extendemos la alfombra roja para recibir a un maestro: Pedro Subijana, uno de los grandes cocineros de este país
• Esta es una de las recetas con las que homenajeamos la gastronomía del norte, recupera el programa en RTVE Play

Receta de buey de mar en su caparazón

En Menudos Torres viajamos al norte a través de platos como este buey de mar en su caparazón. Asturias, Galicia, País Vasco, Cantabria… Zonas con productos de mucha calidad y unos chefs de altura. Además Sergio estuvo unos años formándose y aprendiendo en Akelarre, junto a Pedro Subijana, que nos visita durante el cocinado. ¿Preparados para escuchar las anécdotas de esta época de aprendiz?

Un marisco excepcional

El buey de mar es uno de los mariscos más apreciados, por su carne blanca y fina y su sabor delicado. Se suele preparar cocido. No obstante, se puede comer relleno o usar como ingrediente en sopas, salpicones o ensaladillas. Lejos de lo que se cree no es un producto caro y además su interior tiene bastante carne.

Menudos Torres - Receta de buey de mar en su caparazón

Receta de buey de mar en su caparazón

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pescado

Ingredientes

Preparación

2 bueyes de mar hembra 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 chalotas Sal Pimienta molida Agua Hielo Para la bresa de verduras: 1 cebolla 1 zanahoria 1 apio 1 laurel Pimienta en grano Sal Para la mayonesa de lima: 1 huevo Aceite suave Zumo de lima Sal Para la guarnición: Puerro

Cortamos la bresa de verduras (cebolla, puerro, zanahoria y apio) a trozos irregulares y la añadimos a una olla de agua hirviendo con el laurel, la pimienta en grano y un punto de sal. A continuación, incorporamos el buey de mar entero; lo cocinamos 15 minutos por kilo de peso. Para cortar la cocción, sacamos del agua hirviendo y lo metemos en otro recipiente con agua y hielo. Sacamos de la segunda agua y procedemos a extraer la carne de las extremidades (pinzas) rompiendo la cáscara. Seguidamente, extraemos la carne del cuerpo: nos ayudamos con un cuchillo grande con el que partimos la zona central con cuidado que no se nos rompa del todo porque queremos que el propio animal sea el recipiente de la receta (aprovechamiento). Una vez abierto, sacaremos el coral, las huevas, presionando la parte de la boca. La hembra tiene más coral por eso la hemos escogido; el macho, tiene más carne. Después vamos sacando la carne, desmigando con cuidado con la ayuda de unas pinzas. Cuando acabemos el proceso y tengamos el buey limpio reservamos la carne. A continuación, rehogamos la chalota y los pimientos cortados en brunoise. Salpimentamos. Una vez rehogados, los mezclamos con la carne del buey fuera del fuego. Preparamos la mayonesa de lima: en un vaso medidor incorporamos el huevo, el zumo de lima y sal. Emulsionamos con aceite de girasol y rallamos un poco de piel de lima al final. Reservamos. Cuando la mezcla de chalota, pimientos y buey de mar esté tibia mezclamos con la mayonesa y el coral y rellenamos la concha / caparazón. Cortamos el puerro en juliana, muy fino, y lo freímos en aceite. Lo colocamos encima del relleno como si se tratara de un nido. Comemos a cucharadas.

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