Lubina en escabeche con aceitunas garrapiñadas

• Chechu González del restaurante granadino María de la O y experto en escabeches, explica cómo cocinarla
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Lubina en escabeche con aceitunas garrapiñadas

El restaurante María de la O, situado en Granada, carretera de la sierra 13, es la decimocuarta parada de "Cadena de fogones" en Gente despierta. Alejandro Baca entrevista a su propietario, Chechu González, experto en la elaboración de escabeches, para conocer todos los trucos de un plato que va a impresionar: Lubina en escabeche con aceitunas garrapiñadas.

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Se trata de una receta con varias elaboraciones a la que es importante dedicar tiempo y paciencia. Todo el mundo, independientemente de su nivel de cocina, puede atreverse a realizar este plato lleno de sabores y matices. La lubina es uno de los mejores pescados blancos que podemos consumir, con poca grasa y mucho hierro. Quién no come sano es porque no quiere.

Para elaborar esta receta necesitamos lubina, aceitunas, vino de manzanilla, sal, pimienta, tomillo, aceite de oliva, leche, agua, azúcar y lechuga de mar, un alga que le aportará mucho sabor.

Lubina en escabeche con aceitunas garrapiñadas
Lubina en escabeche con aceitunas garrapiñadas

pescado

Ingredientes

Preparación

PARA EL ESCABECHE 500g licuado de aceituna verde gordal 100g aceite de tomillo 100g vino manzanilla Sal Pimienta PARA LA EMULSIÓN DE TOMILLO Leche Aceite de tomillo PARA LA LUBINA Lubina limpia Agua Sal Lechuga de mar

Empezamos preparando la salmuera para la lubina. Por cada 100ml de agua agregamos 100g de sal y 100g de lechuga de mar. Lo envasamos al vacío o lo guardamos en un recipiente tapado durante 48 horas en la nevera. Para elaborar el escabeche necesitamos licuar las aceitunas. Una vez hemos obtenido el licuado de aceitunas lo emulsionamos con aceite de tomillo y el vino blanco manzanilla. Si queremos que nos quede mejor podemos utilizar un poco de santana, ayudará a la emulsión. Una vez lo tenemos emulsionado le agregamos sal y lo trituramos. Lo reservamos en frio. Hacemos aceitunas garrapiñadas. Es importante secarlas bien, para ello ponemos las aceitunas en la bandeja del horno y las dejamos durante 5/6 horas a 60 grados. Para garrapiñar las aceitunas cogemos un cazo y ponemos 200g de agua y 60g de azúcar. Lo llevamos a 120grados y vertemos las aceitunas. Las bañamos bien y las retiramos para que se enfríen y caramelicen. Hacemos un aceite de pimentón. Para ello solo tenemos que poner un cazo con aceite a fuego suave y agregar un poco de pimentón dulce ahumado. Una vez esté listo lo colamos. Para la emulsión de tomillo seguimos los mismos pasos. Ponemos en un cazo aceite y tomillo, dejamos que emulsione, retiramos el tomillo y agregamos la leche, lo batimos hasta que se mezcle todo bien, como una mahonesa. Pasadas 48h sacamos la lubina de la salmuera y la lavamos con un poco de agua. Una vez esté seca la cortamos de la forma que más nos guste. Para el emplatado, en primer lugar, ponemos el escabeche frio que hemos elaborado. Encima ponemos la lubina cortada. Decoramos con un par de puntos de la emulsión de tomillo, unas aceitunas garrapiñadas un poco rotas y terminamos con unas gotas del aceite de pimentón.