Receta de cremoso de calabaza asada, nueces garrapiñadas y requesón

• El chef valenciano Vicente Patiño ha llevado a MasterChef un menú conformado por cuatro platos
• En todas las recetas que han preparado los aspirantes hah utilizado ingredientes de la tierra
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El chef valenciano Vicente Patiño cierra el menú que los aspirantes de MasterChef 10 han preparado con un dulce de lo más peculiar: un cremoso de calabaza asada acompañado de nueces garrapiñadas, requesón y crema helada de vinagre. Pese a que los aspirantes no han logrado garrapiñar las nueces, en esta receta te enseñamos como preparar el plato del chef. Aquí tienes la receta.

Receta de cremoso de calabaza asada, nueces garrapiñadas, requesón y crema helada de vinagre
Receta de cremoso de calabaza asada, nueces garrapiñadas, requesón y crema helada de vinagre

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Ingredientes

Preparación

Para el cremoso de calabaza 1 kg de calabaza de asar 75 ml de agua mineral 75 g de azúcar 25 g de mantequilla pomada Para las nueces garrapiñadas 100 g de nueces troceadas 80 g de azúcar 1 cs de sal Para el helado de vinagre 280 ml de leche 130 ml de nata 25 g de leche en polvo 25 g de dextrosa 47 g de azúcar 3 g de estabilizantes helados 0,75 unidades de gelatina 30 ml de vinagre de mesa 60 ml de vinagre Forum Chadonnay Para el requesón 200 g de requesón valenciano Otros 1 cs de polvo de romero

Para el cremoso de calabaza Asamos la calabaza en horno mixto a 200ºC durante unos 35 minutos. Pelamos y dejamos decantar el jugo de esta. Hacemos un almíbar flojo y emulsionamos en robot junto con la pasta de calabaza. Agregamos mantequilla y colamos por fino. Reservamos en mangas. Para las nueces garrapiñadas Elaboramos un caramelo rubio e introducimos las nueces para garrapiñarlas. Damos un punto de sal, enfriamos y cortamos en trozos pequeños. Para el helado de vinagre Mezclamos todos los ingredientes excepto el vinagre. Lo llevamos a ebullición y bajamos a 45ºC. Introducimos los 2 vinagres y congelamos en vasos. Para el requesón Eliminamos el exceso de suero mediante papel absorbente para que quede un requesón suelto. Para el emplatado En el fondo de un plato hondo, disponemos el cremoso de calabaza. Sobre el cremoso colocamos la nuez garrapiñada troceda. Sobre ella disponemos la quenelle de helado de vinagre. Acabamos espolvoreando alrededor el requesón y el polvo seco de romero.