Receta de montadito de brandada con escalivada

• Si te gustan las verduras, esta escalivada es un básico que te va salvar en más de un apuro
• De nuevo, nos traen una receta de aprovechamiento donde nada se tira. ¿Cómo? Haciendo chips de piel de bacalao
• En Cocina RTVE​ somos fans del bacalao: más recetas con este tipo de pescado en el buscador

Menudos Torres - Receta montadito de brandada de bacalao con escalivada

La brandada de bacalao es un plato típico del arco mediterráneo que tiene únicamente tres ingredientes: bacalao, aceite de oliva virgen extra y ajo. ¿Cómo? Cocinado a baja temperatura ligado hasta conseguir una masa ligera.

Los hermanos Torres nos enseñan a cocinar brandada, escalivada y chips con la piel del bacalao. Un montadito de alta cocina, con ingredientes de estar por casa para coronarte con tus comensales.

Además, nos enseñan cómo cocinar unas tortitas japonesas gorditas, esponjosas y cubiertas con unas deliciosas manzanas caramelizadas y unos deliciosos callos de bacalao.

Receta montadito de brandada de bacalao con escalivada

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pescado

Ingredientes

Preparación

300 g de lomo de bacalao 50 ml de leche 2 dientes de ajo 1 barra de pan de cristal Nuez moscada 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 berenjena 1 piel de bacalao 1 cucharada de harina Perejil o cebollino picado Guindilla o bicho Aceite de oliva virgen extra

Confitamos el bacalao en aceite de oliva. Le añadimos especias: guindilla, laurel y ajo. Lo ponemos a fuego muy lento. Escalivamos las verduras a la brasa o al horno. Untamos los pimientos verde y rojo, la berenjena y la cebolla en aceite de oliva. Mientras se asan las verduras, preparamos las tostadas de pan. Cortamos el pan muy fino, añadimos aceite, sal y pimienta. Lo tostamos al grill (con el horno arriba) durante 10 minutos. Volvemos al bacalao confitado, cuando se están empezando a abrir los lomos, lo extraemos del aceite, junto con los ajos. Retiramos la piel del bacalao y la reservamos. Ponemos el bacalao limpio en una olla, agregamos el colágeno y el aceite resultante del anterior proceso. Lo vamos añadiendo poco a poco, a la vez que lo mezclamos y ligamos bien con el bacalao. Se tiene que romper el bacalao. La brandada estará lista cuando hayamos conseguido una masa cremosa y homogénea. Con las verduras ya asadas, pasamos a pelarlas y cortarlas a tiras. Si queda algún trozo de la brasa, se deja, le dará aroma y sabor a la receta. Aliñamos con aceite de oliva, sal y pimienta. Ponemos en remojo las pieles de bacalao, la escurrimos y vamos a hacer unos crujientes. Para ello, cortamos a trozos irregulares la piel, pasamos por harina y freímos en aceite caliente. Emplatamos con una capa de escalibada, la brandada de bacalao, los crujientes de piel de bacalao, una tostada de pan y añadimos un poco de perejil.

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