Ferran Adrià: "Yo siempre digo que si no te entienden o eres un bluff o es que estás haciendo algo nuevo"

• Ángel León visita el Bulli Lab donde 70 profesionales trabajan en proyectos de estudio y divulgación de la alimentación y la cocina
• Junto a Ferrán Adriá charla sobre proyectos de cocina y repasan la importancia de los productos del mar en la gastronomía
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Ángel León viaja a Barcelona para visitar a Ferran Adrià y charlar sobre sus proyectos.

Cuentan los más sabios del lugar que en cierta ocasión le preguntaron al mejor cocinero del mundo quién podría ser su heredero natural. El cocinero reflexionó durante unos momentos y respondió: “Sólo sé que el que me sustituya deberá ser creativo, innovador y trabajador”. Y añadió: ”Herederos puede haber varios, pero hay uno en concreto que tiene todas esas cualidades y de aquí a unos años puede ser de los mejores del mundo”. Todos se quedaron intrigados con quién podría ser dicho heredero, hasta que el gran cocinero dijo: “Si queréis conocer la respuesta, sólo tenéis que mirar al mar”.

Ángel León y Ferran Adrià charlan sobre gastronomía. RTVE

Con esta escena empieza uno de los capítulos del programa El chef del mar donde el cocinero Ángel León viaja a Barcelona para visitar al cocinero más influyente del mundo, Ferran Adrià, para charlar sobre sus proyectos con la cocina. Juntos repasan la importancia de los productos del mar en la gastronomía española y las variedad y riqueza de las costas españolas.

Ferran Adrià cerró El Bulli como restaurante en el año 2011 y está centrado en varios proyectos con la cocina y la divulgación como ejes centrales. En esta ocasión, abre al equipo de chef Ángel Léon las puertas del Bulli Lab, un espacio en el que unos 70 profesionales trabajan sobre varios proyectos de estudio y divulgación del universo, de la alimentación y la cocina.

El proceso creativo y la gastronomía

Para poder hacer vanguardia, primero hay que conocer la tradición. En el caso de Ángel Léon, la tradición de los marineros que faenan en las costas españolas. “¿Cuánta gente te decía que estaba todo inventado?”, pregunta el Chef del mar a Ferran Adrià. El maestro asegura que lleva ya “tantos tiros pegados que está acostumbrado”, pero reconoce que le ha costado y que ha llegado a pensar que la gente no le entiende, “pero es normal porque es algo nuevo”. “Yo siempre digo que si no te entienden o eres un bluff o es que estás haciendo algo nuevo". En tu caso, le dice a Ángel León, está claro que estás haciendo algo nuevo, un mundo nuevo. "Yo veo que tu línea es una línea de futuro importantísima y es el camino”. Ferran Adriá define al Chef del mar como un creador conceptual, un gran creativo. "Eso no tiene nada que ver con que le gusten a la gente, no le guste que tenga éxito. A mí esto me da igual. Estoy hablando del valor como cocinero. Yo creo que en cinco años va a ser un cocinero de referencia en la historia contemporánea. Ángel es de los pocos cocineros a nivel mundial que le tengo un respeto creativo”, afirma Adrià .

Ferran Adrià y la reinvención

Desde el año 84 hasta el 2011, el equipo del cocinero Ferran Adrià trabaja para buscar un lenguaje personal dentro del mundo de la gastronomía. Además también se plantearon cuál es el límite de lo que se puede hacer en un restaurante. “El Bulli ya no era un restaurante, abríamos seis meses, de noche, solo 70 personas, no dábamos pan …”, explica. En el año 2009 abandonó el formato del restaurante al uso y decidió volver al origen. “Porque la gente no sabe que la gastronomía durante 10.000 años no se vivió en restaurantes, porque no existían. Una de las cosas que están haciendo aquí es ver, si no es en un restaurante, ¿dónde se vive la gastronomía?".

Ambos cocineros ensalzan los valores de las latas y las algas dentro de la gastronomía. RTVE

Debajo del mar hay una huerta

Ángel León ha desarrollado un ingrediente que obtiene del mar para el consumo humano: el plancton. Aunque todavía puede llegar a sonar extraño, Adrià asegura en la charla que ahora todo va más rápido y la gente empezará pronto a verlo como algo normal. El fitoplancton es un conjunto de microalgas, se compone de los seres vivos de origen vegetal que flotan en el mar. Ángel León ha conseguido a través de sus investigaciones convertirlo en un auténtico ingrediente para la cocina.

El fitoplancton es un conjunto de microalgas, se compone de los seres vivos de origen vegetal que flotan en el mar. RTVE

“Para poder elaborar el plancton de manera productiva es necesario hacerlo en laboratorio, concretamente en los laboratorios de Fitoplancton Marino. Aquí se siembran las cepas de plactón hasta obtener el producto listo para su uso en cocina". "El plancton se obtiene con ingredientes como luz, agua, temperatura y CO2 en un proceso que dura meses. Acabamos obteniendo el polvo verde que se utiliza como ingrediente en cocina, además de otros muchos usos”, explica el chef.

¿Y el futuro?

 cropper

Ferran Adrià plantea que dentro de la restauración gastronómica creativa hay muchos caminos. “He tenido la suerte de que me han pasado por primera vez cosas que a nadie le había pasado. Yo, mi ego, lo tengo bien cubierto”, añade Adrià. Cuando recibió las tres estrellas en el año 1996, alcanzó lo máximo que había en aquella época. Hoy, explica, ya no es lo máximo. Ahora hay que ser “planetario” y aparecer en portadas como la del New York Times. “Hay que entender que ser un cocinero mundial, uno de los cinco influyentes, no mejores, influyentes, es muy difícil”.