Día del Taco: Receta taco de costilla de cerdo con salsa de yogur y piparras

• Esta receta es tan complicada como poner los ingredientes en una cazuela y dejar que hagan chup chup
• Las piparras o guindillas frescas son un producto valorado por su ternura y su punto picante
• Los hermanos Torres ya nos han acercado la gastronomía mexicana en otras ocasiones, consúltalo en Cocina RTVE.

Menudos Torres - Receta taco de costilla de cerdo con salsa de yogur y piparras

La palabra taco viene del azteca ‘Tlahco’, y significa mitad o en medio, porque el alimento se coloca en medio de la tortilla. El taco es un icono de la cultura mexicana. Parece ser que nace como alimento para las largas jornadas de trabajo: fácil de enrollar y transportar, con ingredientes muy nutritivos para aportar energía.

Tenemos una muy buena noticia, elaborar este taco no requiere de grandes florituras, ni elaboraciones. En el particular homenaje de Menudos Torres al Taco se han atrevido con este clásico de costilla de cerdo y un curioso (y exquisito) taco de calamares.

Por ahora, empezamos con este básico de taco de costilla.

Receta taco de costilla de cerdo con salsa de yogur y piparras
Receta taco de costilla de cerdo con salsa de yogur y piparras

carne

Ingredientes

Preparación

700 g costilla de cerdo 100 g melaza 4 dientes de ajos 1 cebolla 1 tomate 50 g mostaza de Dijon AOVE Sal y pimienta 2l agua 4 tortitas de maíz Para la raita: 150 g yogur griego ½ diente de ajo rallado ½ zumo de lima 4 piparras 20 g mostaza de Dijon Cebollino Comino en polvo 10 g aceite Sal y pimienta Para la col marinada: ¼ col de invierno 1 zumo de lima Sal

Ponemos en el fuego una olla con agua. Le añadimos la costilla de cerdo y la melaza. Cortamos una cabeza de ajos por la mitad, cebolla y tomate a dados grandes y los añadimos a la olla junto a un par de cucharadas de mostaza. Lo cocinamos todo durante dos horas y media a fuego lento. Mientras se cocina, cortamos la col muy fina, la sazonamos con zumo de lima y sal (igual que hemos hecho con el radicchio en la receta anterior) y la dejamos en un bol en la nevera por una hora. Removemos cada tanto para integrar los ingredientes (igual que con el radicchio también). Mientras la col está en frío, precalentamos el horno a 200º C. Sacamos la olla del fuego y colamos el contenido. Reservamos las costillas por un lado y el líquido por otro. Reducimos el jugo. Cómo: vertemos en otra olla y la ponemos a hervir a fuego fuerte hasta que espese (más maneras abajo). En una bandeja apropiada, colocamos papel sulfurizado y encima las costillas, las salpimentamos y pintamos con la salsa reducida. Introducimos la bandeja en el horno y repetiremos el proceso de pintarlas un par o tres de veces cada 5 minutos aproximadamente. Sacamos y, cuando podamos manipularlas, las desmenuzamos con las manos y las reservamos. Durante el proceso de horneado, elaboramos la raita, una salsa típica de la cocina india que se usa como condimento y que tiene como base el yogur. Primero picaremos unas piparras y un poco de cebollino y rallamos ajo. En un bol, vaciaremos un yogur griego y le añadiremos las piparras, un poco de mostaza, el cebollino, un poco de comino en polvo, el ajo rallado, zumo de lima, aceite, sal y pimienta. Mezclamos todo bien y reservamos. Pasamos unas tortas de maíz por una sartén caliente, sin aceite, y cuando ya estén marcadas montamos el taco: tortita de base, costilla desmenuzada por encima, salsa de yogur, col marinada y tortita de tapa.