En este programa hemos conocido el lado más emotivo y familiar de David. El aspirante siempre ha reiterado que para él es importante que su padre esté orgulloso de él. Por eso, cuando lo ha visto entrar en las cocinas de MasterChef acompañado de su hijo no ha podido evitar emocionarse. Tres generaciones unidas en las cocinas del programa. ¡Qué escena tan bonita! Juntos, han preparado un plato de la abuela de David que ha ido pasando de generación en generación: unos callos malagueños. Te dejamos la receta a continuación.
Receta de callos malagueños de David
Receta de callos malagueños de David
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Para los callos:
- 1 estómago de ternera
- 1 oreja de cerdo
- Unas manitas de cerdo
- 1 rabo de cerdo
- Para las verduras y legumbres que acompañan los callos:
- 1 cebolla
- Laurel
- Clavo
- Comino
- 1 zanahoria
- 2 puñados de garbanzos
- Para el sofrito:
- 4 ajos
- 1 cebolla
- 3 tomates maduros
- 1 cayena
- 2 ñoras
- Para los callos:
- Carrilleras de cerdo
- Comino
- Nuez moscada
- 2 ramas de canela
- 1 morcilla
| - Limpiamos muy bien el estómago de la ternera con agua, sal y vinagre.
- Ponemos abundante agua en una olla exprés.
- Cortamos en trozos de 2x3 cm el estómago y la oreja de cerdo y lo añadimos a la olla.
- Añadimos el rabo de toro y las manitas de cerdo a la olla junto a la oreja y el estómago. Llevamos a ebullición y deshechamos toda el agua. Volvemos a cubrir con agua nueva.
- Para las verduras y las legumbres que acompañan los callos:
- Pelamos la cebolla entera y claveteamos.
- Pelamos la zanahoria y junto a la cebolla, dos hojas de laurel, un par de cayenas, sal y pimienta, lo añadimos a la olla con los callos.
- Añadimos los garbanzos en remojo del día anterior.
- Cerramos la olla exprés y, una vez comience el vapor, bajamos a fuego medio y cocemos durante 35 minutos.
- Pelamos y cortamos 4 ajos y 1 cebolla en brunoise. Ponemos los ajos en una sartén con AOVE frío para que no se quemen. Una vez que se empiecen a dorar, añadimos la cebolla picada. Continuamos rehogando sin que cojan color.
- Pelamos y troceamos 3 tomates maduros y añadimos el sofrito de cebolla y ajo junto con una cayena y dos ñoras previamente limpiadas de pepitas. Seguimos rehogando a fuego lento.
- Volcamos todo el sofrito al vaso de la batidora de mano y trituramos. Volvemos a añadirlo a la sartén para continuar rehogándolo a fuego lento.
- Limpiamos las carrilleras de cerdo y reservamos.
- Transcurridos los 35 min, abrimos la olla exprés y añadimos el comino, la nuez moscada y dos ramas de canela.
- Troceamos la morcilla en medallones de unos 2 cm de grosor y añadimos a la olla junto con las carrilleras de cerdo. Continuamos cociendo a fuego medio durante unos 15 o 20 minutos más.
- Rectificamos de sal, pimienta y especies cuando el caldo vaya reduciendo.
- Sacamos las manitas y el rabo de toro. Deshuesamos y reservamos su carne.
- Sacamos varios trozos de morcilla, retiramos la tripa y reservamos.
- Sacamos las carrilleras de cerdo.
- En un vaso de picadora ponemos todas las carnes deshuesadas y damos varios golpes para desmigar y mezclar.
- Desgrasamos y colamos el caldo de cocción reducido. Lo introducimos en la salsera para posterior servicio.
- En un bol, con la ayuda de un tenedor, hacemos un puré con las zanahorias que hemos sacado del caldo. Rectificamos de sal y pimienta. Añadimos un chorrito de AOVE.
- En el vaso de la batidora de mano, trituramos la mitad de los garbanzos retirados del caldo de cocción. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos más caldo si fuese necesario hasta conseguir una textura de crema. Colamos y metemos en el sifón.
- En un plato hondo, colocamos un cortapastas redondo de 10 cm. Ponemos un poco de puré de zanahorias en el fondo. Extendemos y presionamos.
- Encima, ponemos la mezcla de las carnes que hemos picado.
- Como capa final, añadimos los callos y algunos garbanzos para coronar.
- Desmoldamos.
- En un lateral, con el sifón, ponemos la espuma de garbanzos.
- Añadimos el caldo de los callos desde el lateral opuesto a la espuma.
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