María Lo ha recibido una visita muy especial: su madre ha venido a las cocinas de MasterChef para preparar junto a ella el plato que mejor cocina: un guiso de alcachofas. La aspirante se ha emocionado al reencontrarse con su madre que, además, le ha enviado un mensaje precioso: "Me enorgullece ver lo que estás consiguiendo. Te quiero mucho. Eres lo más impresionante que me ha pasado y le das sentido a mi vida. ¡Qué ganas de probar todo lo que has aprendido a cocinar, sobre todo si me haces mi guisito de alcachofas!" ¿Te apetece aprender a cocinar la receta de la familia de María Lo? Puedes encontrarla a continuación.
Receta de guiso de alcachofas de María Lo
Receta de guiso de alcachofas de María Lo
verduras
| Ingredientes | Preparación |
- Para el caldo:
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 4 huesos de jamón
- 1 rabito de cerdo
- 1 trozo de panceta fresca
- Para el guiso:
- 300 g de guisantes en vaina
- 100 g de habas en vaina
- 2 alcachofas
- 1 cebolla dulce
- 1 diente de ajo
- Para las esferas de caldo de jamón:
- Caldo de jamón sobrante
- Xantana
- Gluco
- Baño de alginato
- Para el crujiente de jamón:
- Un trozo de jamón con poca grasa
- Para el aire de la vaina de los guisantes:
- Vainas de los guisantes
- Lecitina de soja
| - En una olla, hacemos un caldo de jamón donde echaremos las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gordas, el puerro limpio cortado en rodajas, la cebolleta cortada en mirepoix, el diente de ajo, los huesos de jamón, el rabito de cerdo y el trozo de panceta fresca. Lo cocinamos hasta conseguir un caldo concentrado durante unos 30 minutos.
- Desenvainamos los guisantes y las habas y reservamos las vainas.
- Pelamos la alcachofa quitándole las hojas más duras hasta llegar casi al corazón. Pelamos rabos torneando la alcachofa y cortamos también 3 cm de la cabeza. Quitamos la parte central con un descorazonador y metemos en agua con perejil y limón para evitar que se oxiden.
- En una olla, sofreímos a fuego medio con un poco de aceite de oliva la cebolla dulce en brunoise y un diente de ajo picado hasta que esté transparente sin que tomen color. Agregamos los guisantes, las habas y las alcachofas cortadas en 6 trozos y cocinamos durante unos 2 minutos. Agregamos el caldo de jamón desgrasado y guisamos durante 15-20 minutos.
- En una sartén con abundante aceite, freímos las láminas de alcachofas hasta conseguir una textura crujiente. Reservamos.
- Para las esferas de caldo de jamón:
- Con el caldo de jamón sobrante, texturizamos con xantana y agregamos el gluco (proporción de 20 g/litro de líquido). Batimos con batidora de mano. Lo pasamos a un biberón. Hacemos esferificaciones del caldo de jamón con el baño de alginato. Dejamos las esferas 2 minutos y colamos el agua con una cuchara con agujeros. Reservamos.
- Para el crujiente de jamón:
- Con una máquina corta fiambres, cortamos lonchas de jamón ibérico muy finas. En una bandeja con agujeros, extendemos las lonchas de jamón y horneamos a 100º en horno durante 20-30 minutos hasta conseguir crujientes. Reservamos.
- Para el aire de la vaina de los guisantes:
- Licuamos las vainas de guisantes. Las ponemos al punto de sal y agregamos lecitina de soja (proporción de 5 g por litro líquido). Mezclamos con una batidora de mano y reservamos.
- En un plato hondo, disponemos 3 cucharadas del guiso de guisantes con habitas.
- Disponemos los crujientes de jamón clavados en el guiso.
- Ponemos 3 esferificaciones del caldo de jamón.
- Ponemos 3-4 láminas de crujiente de alcachofa.
- Terminamos con el aire de la vaina de los guisantes y con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
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