- Para el cremoso de chocolate:
- 66,6 g de nata
- 66,6 g de leche
- 21,3 g de yemas
- 18,6 g de azúcar
- 0,8 hojas de gelatina
- 66,6 g de cobertura 75%
- 13,3 g de vinagre balsámico
- Para la streussel de cacao:
- 9,3 g de harina floja
- 13,3 g de harina de almendra
- 13,3 g de mantequilla
- 13,3 g de azúcar
- 0,12 g de cacao
- Para el porex:
- 33,3 g de leche
- 33,3 g de clara pasteurizada
- 2 g de albúmina
- 4 g de cacao en polvo
- 13,3 g de azúcar
- 0,12 g de Xantana
- Para las nueces garrapiñadas:
- 40 g de nueces
- 40 g de azúcar
- 8 g de mantequilla
- Para la sopa de chocolate:
- 66,6 g de leche
- 13,3 g de nata
- 13,3 g de cobertura 75%
- 3,3 g de azúcar
- 0,1 g de Xantana
- Para el bizcocho de chocolate:
- 16,6 g de yema
- 33,3 g de azúcar
- 8,6 g de maicena
- 8,6 g de cacao
- Para el helado de café:
- 26,5 g de café en grano
- 10,6 g de café soluble
- 266,6 g de leche
- 26,6 g de nata
- 29,3 g de azúcar
- 6,6 g de leche en polvo
- 33,3 g de procrema
| - Para el cremoso de chocolate:
- Hidratamos la gelatina.
- Mezclamos en un bol las yemas y el azúcar hasta que empiece a emulsionar.
- Añadimos a la mezcla anterior la leche y la nata y lo llevamos a 80ºC.
- Volcamos esta mezcla sobre la cobertura e incorporamos la gelatina hidratada.
- Por último, añadimos el vinagre y homogeneizamos.
- Guardamos en frío en una manga con boquilla lisa.
- Para el streussel de cacao:
- Mezclamos los secos en la montadora.
- Añadimos la mantequilla pomada.
- Una vez tenga una textura arenosa, horneamos a 180ºC durante 10 minutos.
- Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y reservamos.
- Para el porex:
- El porex será un crujiente muy etéreo que quedará con textura de merengue seco.
- Montamos la clara con la leche en la montadora con varillas.
- Cuando esté a medio montar, incorporamos 90 g de azúcar y la albúmina. Seguimos batiendo.
- Cuando esté montado completamente, añadimos el resto de azúcar, Xantana y cacao, todo pasado previamente por el tamiz.
- Estiramos en placas y secamos en el horno a 95ºC durante 2 horas.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar. Cuando esté frío, con un cuchillo de sierra, cortamos triángulos de 4 cm de lateral.
- Para las nueces garrapiñadas:
- Ponemos las nueces y el azúcar a fuego bajo. Removemos hasta tenerlas caramelizadas con cuidado de que no se queden pegadas.
- Por último, incorporamos la mantequilla para dar brillo. Una vez caramelizadas, las estiramos sobre papel sulfurizado o silpat. Las separamos y las dejamos enfriar.
- Para la sopa de chocolate:
- Hervimos todo, menos la cobertura.
- Volcamos la mezcla sobre la cobertura y emulsionamos con turmix.
- Dejamos enfriar en biberón.
- Para el bizcocho de chocolate:
- Montamos bien las yemas con el azúcar hasta obtener el doble o triple de volumen. Tienen que quedar bien firmes.
- Tamizamos el cacao y la maicena. Lo incorporamos a la mezcla con una lengua poco a poco y con movimientos envolventes.
- Colocamos la masa en un molde redondo de tartas.
- Horneamos en la bandeja a 180ºC durante 45 minutos con el ventilador al dos.
- Cuando esté hecho, lo sacamos, lo dejamos enfriar y lo cortamos en dados de 1cm x 1cm.
- Para el helado de café:
- Machacamos el grano de café netro dos papeles sulfurizados con ayuda de un rodillo para abrir el grano.
- Calentamos la leche a 85ºC y fuera del fuego añadimos el grano de café.
- Tapamos y dejamos infusionar durante 40 minutos.
- Por otro lado, mezclamos los secos (azúcar, procrema, leche en polvo y café soluble).
- Mezclamos la nata con los secos y hacemos una pasta.
- Por fin añadimos la leche infusionada. Trituramos todo con la turmix y lo colamos.
- Para el emplatado:
- En un plato hondo, dibujamos un círculo de 8cm de diámetro con el cremoso de chocolate.
- Alrededor del círculo colocamos 3 trozos de nuez garrapiñada y 3 trozos de bizcocho de chocolate.
- En el interior del círculo, ponemos media cucharada de streussel y lo rellenamos por completo con la sopa de chocolate.
- En el centro colocamos la quenelle de helado de café sobre la que pegaremos 3 triángulos de porex.
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