Receta de lomo de merluza en salsa verde de clorofila de perejil y berberechos de la ría

• Debes tener mucha paciencia y cuidado a la hora de sacar los lomos de la merluza
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Receta de lomo de merluza en salsa verde de clorofila de perejil y berberechos de la ría

Jordi Cruz ha felicitado a María Lo por sacar los lomos de la merluza a la perfección. Se trata de una tarea complicada, pero imprescindible para que la receta salga bien. Por eso, debes tener sumo cuidado a la hora de preparar esta receta que te dejamos a continuación. Ya sabes que puedes compartir el resultado con la etiqueta #MasterChef10. ¿Serás tú el próximo aspirante de MasterChef?

Receta de lomo de merluza en salsa verde de clorofila de perejil y berberechos de la ría
Receta de lomo de merluza en salsa verde de clorofila de perejil y berberechos de la ría

pescado

Ingredientes

Preparación

Para la base de salsa verde: 24 g de ajo 40 g de AOVE 200 g de fumet de rape 24 g de harina 8 g de vino blanco 0,4 g de guindilla riojana 0,8 g de azafrán Para el licuado de perejil: 133 g de perejil 40 g de agua Para la salsa verde: 122 g de licuado de perejil 66 g de base Para los berberechos 660 g de berberechos Para la merluza: 480 g de merluza limpia Cs de sal Cs de AOVE Para el puré de patatas: 53 g de leche 160 g de patata monalisa 40 g de mantequilla 26 g de aceite suave Otros Cs de perifollo Cs de AOVE

Para la base de salsa verde: Sofreímos el ajo con la guindilla sin que se dore. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos la harina y la disolvemos completamente en el aceite. Agregamos el fumet y dejamos hervir. Cuando haya reducido a la mitad, agregamos el azafrán y colamos. Reservamos. Para el licuado de perejil: Escaldamos 200 g de perejil deshojado en agua hirviendo. Lo extraemos a un baño María invertido. Trituramos el perejil con parte del agua de la cocción y pasamos por superbag. Mezclamos el licuado con el resto de ingredientes y lo llevamos a ebullición. Cuando se disuelva la gelatina, lo retiramos del fuego. Para la salsa verde: Calentamos la base y añadimos el licuado. Llevamos a ebullición el licuado y rectificamos de textura y de sal. Para los berberechos: Los abrimos en el horno a vapor a 100ºC durante 1 minuto. Retiramos la concha y la reservamos. A la hora del pase los regeneraremos a 85ºC durante 1 minuto. Para la merluza: Abrimos la merluza y la limpiamos perfectamentee. Sacamos porciones de 110 g. En el momento del pase, cocinaremos la merluza en el horno a vapor a 85ºC durante unos 8 minutos. Para el puré de patatas: Cocemos la patata. La pasamos por un pasapuré. Calentamos el resto de ingredientes y los vertemos sobre la patata. Emulsionamos con la varilla. Ponemos a punto de sal y pimienta. Para el emplatado: Escurrimos en papel absorbente la merluza ya cocinada. En el fondo del plato colocamos un poco de puré de patatas y lo cubrimos con salsa verde. Sobre el puré colocamos la merluza y, sobre ella, 3 berberechos. Finalizamos con brotes de perifollo y con un chorrito de AOVE.