Sílvia Abril prepara els calamars farcits de xocolate típics del Maresme

• Sílvia Abril visita el Maresme per recuperar la recepta típica dels calamars farcits
• Aquesta recepta és comuna a la costa mediterrània, però el farcit varia segons la comarca
• Pots veure el programa sencer de 'La recepta perduda' a RTVE Play Catalunya

La recepta perduda - Calamars farcits amb xocolata al Maresme

Els calamars farcits són molt populars a tota la costa mediterrània. Es poden farcir només amb les aletes i potes, però al nostre país, a diferència d'altres llocs, els farcim amb carn. També hi ha qui afegeix poma al farcit, sobretot a Tossa de Mar. Els calamars també es farceixen amb pernil i ous dur – com es fa al País Valencià-, amb panses i pinyons, com es fa a les Illes Balears i en altres cuines mediterrànies, també amb peix, marisc, bolets, tal com veiem en receptes antigues. Avui els farem com els fa el Martí Abril de Sant Pol de Mar, farcits de productes del mar.

Calamars farcits

Ingredients per 4 persones

Preparació

8 calamars de mida mitjana 8 gambes blanques del Maresme 1 ceba gran 500 g de tomàquet de pometa 3 ous durs 1 ou cru Pa ratllat Brou de peix 1 got de vi blanc Llorer Porros Rom Oli Sal Per la picada: all, julivert, ametlles, avellanes, crostons i xocolata

Netegem els calamars i reservem les potes i les aletes. Tallem les potes i les aletes dels calamars a trossets petits En una caçola sofregim les pells de les gambes, afegim el vi blanc i el tomàquet de pometa. Fem el farcit barrejant els ous bullits a trossets, el calamar i les gambes, un ou cru i una mica de pa ratllat. Amb aquest farcit omplim els calamars sense que estiguin massa plens i posem un escuradents per tancar-los. Tallem la ceba i el porro i saltejem amb una mica d'oli i el llorer. Tirem els calamars i els deixem un minut per banda. Afegim el rom, el fumet, el sofregit de tomàquet i el farcit que ens hagi sobrat. Ho deixem coure 30 minuts. Fem la picada amb all i julivert, les ametlles i les avellanes torrades, els crostons de pa i la xocolata ratllada. Afegim la picada als calamars i ho deixem coure tot durant uns minuts.

La història de la recepta

És una recepta molt habitual del Maresme, especialment d'Arenys, on el calamar és molt abundant. Aquesta recepta era més comuna a les cases que a bord. La versió més senzilla i de diari era farcir el calamar amb carn picada i ceba, i els dies festius o més especials, es feia farcit amb gamba i les potes del mateix calamar. En aquestes ocasions s'utilitzava el calamar de potera, una tècnica de pesca artesanal que proporcionava un calamar de molta qualitat i que no es trencava durant la pesca.

S'hi posava rom perquè molts pescadors s'havien anat a buscar la vida a Cuba i havien tornat carregats de rom.

L'ingredient secret: la xocolata

En el passat era costum d'associar la xocolata als plats salats, de carn i de peix, tal com passa, curiosament, a la cuina catalana tant en plats de mar com de muntanya, de pesca i caça o d'hort i de bosc. Alguns exemples els trobem al civet de senglar de la cuina ripollesa, on s'empra xocolata a la pedra. El conill a l'empordanesa, amb una salsa quasi negra per l'ús de la xocolata. La pols de xocolata barrejada amb la picada d'alls, ametlles i julivert que cobreix les salsitxes amb gambes típiques del Gironès i en la picada que acompanya als calamars farcits.