El Celler de Can Roca, el restaurante de los hermanos Joan, Pitu y Jordi Roca, es uno de los mejores del mundo. Por eso, los finalistas de MasterChef 10 se han desplazado hasta sus cocinas para jugarse la seguna chaquetilla que les dará acceso al duelo final. Uno de los platos del menú es este cordero con cous cous vegetal. Verónica ha sido la encargada de prepararlo para que lo degustaran, ni más ni menos, jueces de MasterChef de siete países del mundo. ¡Atrévete a sorprender a tus amigos con esta receta con estrella!
Receta de cordero con cous cous vegetal
Receta de cordero con cous cous vegetal
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Para el guiso de cordero lechal:
- 250 g de cuello de cordero cocido
- 60 g de caldo de cocción de cuello
- 187,5 g de cebolla picada
- 250 g de puré de tomate
- 30 g de concentrado de tomate
- 2,5 g de aceite de guindilla
- 1 g de comino
- 3 g de sal
- 2,5 g de ajo picado
- 15 g de AOVE
- 0,75 g de canela
- 0,5 g de orégano
- 0,5 g de pimentón picante
- 50 g de agua
- Para el escabeche de cordero lechal:
- 250 g de recortes de cordero lechal
- 125 g de cebolla en juliana
- 7,5 g de ajo pelado y laminado
- 2,5 g de orégano
- 0,5 g de tomillo
- 50 g de vinagre de Jerez
- 450 g de agua
- 100 g de AOVE
- 0,5 g de Xantana
- 1 cs de sal
- 1 cs de pimienta negra
- Para los sesos de cordero:
- 2 sesos de cordero
- Baño María invertido
- Cs de agua
- Cs de sal
- Cs de harina
- Cs de AOVE
- Para las mollejas de cordero:
- 50 g de molleja de cordero
- 50 g de salmuera
- 5 g de vinagre de Jerez
- 10 g de alcaparras
- Cs de jugo de cordero
- 5 g de AOVE
- Cs de pimienta negra
- Para el lomo de cordero lechal:
- 1/2 lomo de cordero lechal
- Cs de salmuera
- Para el cous cous de pepino snack:
- 125 g de pepino snack
- Para el cous cous de apionabo:
- 125 g de apionabo
- Para el cous cous de manzana granny:
- 125 g de manzana granny
- Para el cous cous de coliflor:
- 125 g de coliflor
- Para el cous cous celery:
- 125 g de celery
- Otros
- Cs de regaliz molido
- Cs de anís estrellado molido
- Cs de canela en rama molida
- Cs de pimienta rosa
- Cs de brotes de albahaca
- Cs de brotes de menta
- Cs de brotes Atsina Cress
- Cs de brotes de estragón
- Cs de flor de hinojo
- Cs de AOVE
- Cs de sal fina
- 4 raciones de costillar de cordero al vacío
| - Para el guiso de cuello de cordero lechal:
- En una olla, sofreímos el ajo junto con la cebolla.
- Añadimos tomate concentrado y el puré de tomate y dejamos cocinar 40 minutos a fuego lento.
- Agregamos el resto de ingredientes y cocinamos durante 10 minutos más hasta que la carne se deshilache.
- Enfriamos y reservamos.
- Para el escabeche de cordero lechal:
- En un cazo, marcamos los recortes de cordero con AOVE.
- Al mismo cazo le añadimos la cebolla y rehogamos.
- Agregamos el vinagre de Jerez, el agua y el resto del aceite.
- Llevamos a hervir y bajamos el fuego.
- Cocemos suavemente durante una hora y colamos el caldo reservando las verduras.
- Desgrasamos el caldo.
- Trituramos con las verduras y pasamos por superbag.
- Texturizamos con Xantana y emulsionamos el aceite de la cocción que habíamos reservado.
- Para los sesos de cordero:
- En un recipiente, colocamos los sesos de cordero lechal junto a agua y hielo para desangrar.
- Blanqueamos los sesos en agua hirviendo.
- Enfriamos en baño invertido, siempre con cuidado de no romperlos.
- Los secamos y los cortamos en rodajas de 1 cm.
- Salpimentamos, pasamos por harina y doramos en una sartén con AOVE.
- Para la molleja de cordero:
- Limpiamos las mollejas retirando la telilla.
- Salamos en la salmuera durante 7 minutos.
- Cortamos lóbulos de 2 centímetros aproximadamente.
- Marcamos en una sartén con mantequilla y AOVE hasta que adquiera un tono dorado.
- Agregamos vinagre de Jerez, alcaparras y el jugo de cordero para napar el conjunto.
- Para el lomo de cordero lechal:
- Pulimos los lomos y los insertamos en un recipiente con la salmuera durante 5 minutos.
- Secamos y envasamos al vacío.
- Cocemos en el roner a 50ºC durante 50 minutos.
- Doramos por ambos lados en una sartén con AOVE.
- Laminamos finamente y reservamos.
- Para el cous cous pepino snack:
- Lavamos el pepino snack y cortamos en cubos de 1 mm de lado. Reservamos.
- Para el cous cous de apionabo:
- Pelamos el apionabo y cortamos en cubos de 1 mm por lado. Reservamos.
- Para el cous cous de celery:
- Pelamos el celery y cortamos en cubos de 1 mm por lado. Reservamos.
- Para el cous cous de manzana granny:
- Pelamos la manzana Granny Smith y cortamos en cubos de 1 mm por lado.
- Para el cous cous de coliflor:
- Sacamos los brotes florecidos del coliflor blanco y trituramos en Thermomix hasta obtener la textura y la granulación similar a la de un cous cous tradicional.
- Escaldamos en un cazo con agua hirviendo al punto de sal durante 30 segundos el cous cous de coliflor y lo enfriamos en un baño María invertido.
- Escurrimos y secamos bien con papel absorbente de cocina. Reservamos.
- Para el acabado y la presentación:
- Colocamos de manera centrada en el plato y lineal los 5 montículos de 4 g cada uno de las diferentes verduras que hemos cortado simulando un cous cous. Comenzamos en la parte superior con el celery, seguido del apionabo, el coliflor, la manzana Granny Smith y por último el pepino.
- Sobre cada una de estas disponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal fina.
- Sobre el celery agregamos el cardamomo verde molido, el brote de albahaca y lo acompañamos con el guiso de cuello de cordero a su costado.
- Sobre el apionabo, agregamos el regaliz molido, el brote de menta y acompañamos las mollejas y alcaparras con vinagre de Jerez.
- Sobre el coliflor, agregamos el anís estrella molido, el brote de Atsina Cress y lo acompañamos del guiso de pies de cordero. Disponemos los sesos de cordero y napamos con el escabeche de cordero.
- Sobre la manzana Granny Smith, agregamos la canela en rama molida y el brote de estragón. Lo acompañamos de ventresca de cordero y un punto de salsa de cordero.
- Finalmente, sobre el pepino añadimos la cáscara de pimienta rosa y la flor de hinojo. Lo acompañamos con el lomo de cordero.
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