Como plato principal de su menú de la final de MasterChef, María Lo ha preparado una cigala con jugo de cap i pota. Como ella misma ha explicado, María se fue de Cádiz buscando su propio camino. Aterrizó en Santiago de Compostela, donde vivió durante 5 años mientras estudiaba Dirección hotelera. Después se mudó a Barcelona, ciudad en la que reside desde hace 6 años. Para aunar esas dos tierras que significan tanto para ella, ha seleccionado una cigala gallega y un jugo típico de Cataluña, como es el jugo de cap i pota. "Está fantástico", ha dicho Ferran Adrià tras probar el plato. Para Pepe, el plato es espectacular porque representa su identidad y muestra una idea muy clara de hacia dónde quiere ir con su cocina.
Receta de cigala con jugo de cap i pota "Sabores del norte" de María Lo
Receta de cigala con jugo de cap i pota "Sabores del norte" de María Lo
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para la cigala:
- 4 cigalas (1 por plato) grandes
- 200 g de azúcar
- 200 g de sal
- Para el guiso de cap i pota:
- 250 g de pies de cerdo
- 250 g de cabeza de cerdo
- 1 kg de huesos de cerdo
- 50 g de zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1/4 de rama de apio
- 1 ramita de tomillo
- 125 g de grasa de jamón ibérico de Jabugo
- 5 g de aceite verde (1 diente de ajo, perejil, almendra tostada, AOVE, sal)
- Sal fina
- Para la lenteja pre-cocida en guiso de cap i pota:
- 100 g de lenteja pardina pequeña
- Para la esferificación pequeña de piparra:
- 150 g de piparra
- Agua de la piparra
- Baño de alginato
- Xantana
- Gluconolactato
- Para los cherry semi-deshidratados con hojitas de orégano fresco:
- 12 tomates cherry
- AOVE
- Sal
- Orégano fresco
- Para los aros de cebolla lila encurtida con vinagre de vino tinto:
- 2 cebollas lilas
- Vinagre de vino tinto (Forvm)
- Para la mayonesa de las cabezas de las cigalas:
- Cabezas de cigala
- AOVE
- 1 huevo
- Sal
| - Pelamos las cigalas y reservamos las cabezas, las pinzas y la cáscara de la cola.
- En un gastronom, ponemos una capa de la sal y el azúcar mezclado.
- Colocamos las colas de la cigala peladas encima.
- Cubrimos y tapamos las cigalas con la mitad restante de la mezcla de sal y azúcar.
- Para el guiso de cap i pota:
- En una olla con agua hirviendo, escaldamos el morro y los pies de cerdo durante 3 minutos y después los lavamos.
- Tostamos los huesos en el horno a 220ºC hasta que estén bien dorados.
- Limpiamos y pelamos las verduras, las cortamos en mirepoix y las rehogamos en una olla exprés con aceite de oliva.
- Ponemos las carnes y los huesos y los cubrimos con agua. Cocinamos durante 1 hora.
- Dejamos reposar el guiso durante 15 minutos.
- Cuando esté listo, lo colamos y lo dejamos reducir en un cazo hasta conseguir la densidad deseada.
- En el cazo, infusionamos la grasa del jamón de Jabugo, el aceite verde y el tomillo durante 15 minutos fuera de fuego.
- Colamos y corregimos de sal.
- Para la lenteja pre-cocida en guiso de cap i pota:
- Guisamos las lentejas en la salsa de cap i pota.
- Reservamos hasta el pase.
- Para la esferificación pequeña de piparra:
- En un vaso de túrmix, ponemos las piparras sin el rabillo y su propio jugo. Trituramos y texturizamos con Xantana hasta conseguir la textura deseada.
- Agregamos el gluco al líquido y quitamos el aire en la envasadora al vacío.
- Hacemos esferas pequeñas en el baño de alginato y tras 2 minutos, las reservamos en baño de agua mineral.
- Para los cherry semi-deshidratados con hojitas de orégano fresco:
- Escaldamos los tomates en agua hirviendo y los pelamos.
- Cortamos la cocción en un baño María invertido.
- Horneamos a 90ºC durante 40 minutos con un poco de aceite y sal.
- Reservamos hasta el momento del servicio.
- Cortamos hojitas de orégano fresco y reservamos.
- Para los aros de cebolla lila encurtida con vinagre de vino tinto:
- Pelamos las cebollas y las cortamos en círculos perfectos.
- Las envasamos al vacío con el vinagre pasándolo 2-3 veces para encurtir.
- Colamos y reservamos.
- Para la mayonesa de las cabezas de las cigalas:
- En una sartén o cazo, ponemos AOVE suficiente para montar la mayonesa y extraemos los jugos de las cabezas de las cigalas.
- Dejamos atemperar el aceite de las cabezas de gamba.
- Añadimos 1 huevo y corregimos de sal. Emulsionamos y reservamos.
- En un plato llano y rectangular, disponemos 4-5 puntos de salsa con lenteja a lo largo del plato.
- Colocamos en cada punto un trozo de cigala soasasa.
- Disponemos una esferificación por cada trozo de cigala, así como un tomate semi-asado con una hoja de orégano encima.
- Sobre cada cigala colocamos un aro de cebolla encurtida y dentro la mayonesa de sus cabezas.
|
