Ribadesella es el pueblo asturiano que ha visto crecer a Verónica en los meses estivales. Regresar al mar y conectar con la naturaleza es, para ella, catártico. El verano trae a la mente de Verónica los bogavantes, los erizos de mar, las algas o la sidra. Todos ellos encuentran su espacio en el plato principal de su menú. El verano es tiempo de disfrutar, de cocinar y de compartir. Aquí tienes esta refrescante receta que forma parte del menú con el que Verónica aspiraba a ganar MasterChef 10.
Receta de bogavante con erizos, algas, yemas, sidra y rábano raifort "Verano" de Verónica
Receta de bogavante con erizos, algas, yemas, sidra y rábano raifort "Verano" de Verónica
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para el bogavante:
- 1 bogavante
- Para el caldo de crustáceos:
- Carcasas del bogavante
- 1 carabinero periquito
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Pulpa de pimiento choricero
- Tomate rallado
- Un chorrito de brandy
- 1 chorrito de vino fino
- Agua
- Aceite de oliva
- Para el consomé:
- 1 clara de huevo pasteurizada
- Albúmina
- Concentrado de tomate
- Caldo de crustáceos
- Para la gelée consomé:
- Consomé
- Gelatina en hojas
- Agar-agar
- Para el bizcocho de corales:
- 1 clara de huevo
- 1 yema de huevo
- 1 cebolla pochada
- Isomalt
- Harina de trigo
- Corales del bogavante
- Levadura
- Sal
- Para la crema de algas:
- Codium
- Caldo de crustáceos
- Comino fresco
- Zumo de lima
- Xantana
- Huevo
- Aceite de girasol
- Raíz fuerte rallada
- Gelatina de sidra
- Para la salsa de yemas:
- 3 yemas de huevo
- Soja
- Tabasco
- Para la salsa de tabasco:
- Nata semi montada
- 1 yogur
- Mostaza
- Raifort
- Eneldo
- Vodka
- Zumo de limón
- Vinagre de sidra
- Sal
| - Cocinamos el bogavante entero, bridando la cola con una cuchara para que no se separe al cocer .
- Limpiamos la cola y la envasamos al vacío con aceite y sal.
- Reservamos las carcasas para el caldo.
- Recuperamos los corales de la cabeza y troceamos el resto para el caldo.
- Cocemos las pinzas en agua durante 5 minutos. Las refrescamos y les sacamos la carne. Reservamos las carcasas para el caldo.
- Cocemos las colas al vapor durante 7 minutos a 70ºC y refrescamos.
- Para el caldo de crustáceos:
- Tostamos el marisco al horno.
- Desglasamos con el vino fino.
- Rehogamos la verdura en una cazuela.
- Unimos todo y mojamos con agua.
- Cocemos durante 30 minutos y colamos.
- Desgrasamos el caldo y reservamos una parte para hacer el consomé y otra para reducir y servir.
- Mezclamos el concentrado de tomate con la clara y la albúmina.
- Clarificamos el caldo y reducimos.
- Sazonamos.
- Para la gelée de consomé:
- Hidratamos la gelatina.
- Diluimos el agar-agar en el consomé y lo llevamos a ebullición.
- Bajamos a 40ºC y añadimos la gelatina.
- Reservamos para gelificar.
- En una rejilla, glaseamos las colas del bogavante con 2 capas antes del servicio.
- Para el bizcocho de corales:
- Trituramos todo y lo pasamos por un pasapurés.
- Vertemos la mezcla en sifón de 1/2 litro con dos cargas.
- Llenamos la mitad de un vaso de cartón y calentamos en micro a 600 W durante 45 segundos.
- Levantamos el caldo.
- Elaboramos una mayonesa básica bien espesa.
- Picamos el codium y cocemos 10 minutos en el caldo
- Ligamos la mayonesa con el caldo y las algas y sazonamos con el resto de ingredientes.
- Cocemos al vapor a 70ºC durante 45 minutos.
- Colamos y ponemos a punto con la soja y el tabasco.
- Reservamos en manga o biberón.
- Para la salsa de tabasco:
- Trituramos todos los ingredientes.
- Espolvoreamos la arena de bogavante en el fondo del plato.
- Añadimos encima 4 trozos de la cola del bogavante en el centro del plato. Construimos alrededor de esta base con la finalidad de que con cada trozo de bogavante puedas llevarte todas las otras elaboraciones a la boca.
- Repartimos en esta línea los cubitos de gelatina de sidra, los trozos de bizcocho de corales, los puntos de crema de algas, las yemas de erizo, los puntos más pequeños de la salsa de yemas y los puntos del fumet de bogavante reducido.
- Añadimos por último la crema de raifort.
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