Rosca gallega: un dulce tradicional que está da morte

• La rosca gallega lleva el triple de todo: mantequilla, huevos y leche
• Es típico de la costa atlántica para Pascua y en celebraciones de todo tipo
• El panadero de Pan de Moa te cuenta su receta de rosca gallega
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Bonita y apetecible, así es la rosca de Noia

Hay dulces gallegos tradicionales igual de apetecibles que la conocida tarta de Santiago, la larpeira e incluso, para los más expertos, los almendrados de Allariz o los melindres de Melide. Sin embargo, esos otros quedan a la sombra del apartado salado del menú del noroeste –pulpo, percebes, Tetilla, lacón con grelos– y son mucho menos conocidos fuera de Galicia. ¿Por qué no conocemos la importante y rica familia de las roscas?

Puede que la rosca no sea tan popular, puede incluso que haya mucha gente que la confunda con el roscón de reyes o con otros dulces. Pero una vez que sepas un poco sobre ella y, sobre todo, después de que la pruebes, te preguntarás por qué no te la habíamos presentado antes.

¿Qué es la rosca gallega?

Rosca, pan de ovos, trenza, periquito, carrapito… Hay docenas de nombres para una familia de elaboraciones dulces que varían ligeramente de pueblo en pueblo.

Pan de ovos del obrador Pandejuevo Jorge Guitián

Se trata de un dulce de horno, una masa enriquecida con mantequilla (o manteca de vaca, la mantequilla clarificada esencial en buena parte de las masas gallegas) y huevos que se deja fermentar dos veces antes de cocerla. El resultado es ligero, más o menos aromático y más o menos rico en otros ingredientes según la zona en la que se prepare aunque, en esencia, todas comparten ese carácter esponjoso que hace que mojes una porción en un poco de leche y absorba medio vaso en un momento.

Pero, si hablamos de un dulce con forma de anillo, elaborado con harina, mantequilla y huevos y sometido a una doble fermentación ¿Eso no se parece a un roscón de reyes? Pues sí, pero no. Ambas pertenecen a la gran familia de las masas abriochadas. Ya sabes: mucha mantequilla, muchos huevos y mucha paciencia. Pero hay importantes diferencias.

El roscón gallego nunca lleva agua de azahar, por ejemplo. Quizás incorpore algo de anís, unas gotas de algún licor o piel de cítricos, pero nunca azahar. Esa es una diferencia clave. Por otro lado, aunque los ingredientes sean parecidos, cambian los tiempos y, sobre todo, las proporciones.

Una rosca con mucho de todo

Una rosca gallega lleva más del doble de grasa y de huevo, a veces casi el triple, que un roscón. Si además lleva manteca cocida en lugar de mantequilla la diferencias se multiplican. Eso hace que la textura sea distinta, más elástica, con un tacto característico, un poco como el algodón crudo que compramos en paquetes. Y hace que el sabor a mantequilla y a huevo sea mucho más perceptible.

Pan de ovos del obrador Pandejuevo Jorge Guitián

La fermentación a la que se someta hará que la textura cambie y que el resultado varíe. Hay pans de festa, otro de los nombres, que superan los 20 centímetros de altura y resultan ligerísimos, como una esponja enorme y delicada, mientras algunas roscas crecen apenas 7-8 centímetros y son más recias.

Si a eso le sumamos que las roscas gallegas rara vez llevan frutas escarchadas y que no están vinculadas al día de reyes sino, más bien, a Pascua, a fiestas patronales y, en general, a cualquier motivo para juntarse y celebrar alrededor de una mesa en cualquier momento del año, queda claro que hablamos de productos bien distintos.

Viajando por la costa gallega saltando de rosca en rosca

Encontrarás variantes de la rosca, bajo cualquiera de sus muchísimos nombres, en buena parte de Galicia. Las hay en la Ribeira Sacra, en la Mariña lucense, al pie de los Ancares o en el sur de Ourense, pero la zona que más tipos de dulces de esta familia conserva y en la que, además, siguen siendo algo cotidiano, es la costa atlántica, la franja que se extiende desde la frontera de Portugal hasta cerca de Ferrol.

Pan de ovos del obrador Pandejuevo Jorge Guitián

Aquí encontramos boleardos en el sur (dicen que el nombre viene de bolo lardo, bollo graso), roscas de calzón en Caldas, periquitos en Ribeira y roscas de Noia; en Muros la pintan con claras a punto de nieve, en A Guarda, a veces, las rellenan de crema pastelera; en ocasiones es recta y otras tiene forma de anillo… Podrías viajar por la costa gallega, de norte a sur, saltando de rosca en rosca sin repetir receta.

Cómo comerte una rosca

Para los que somos de esa zona este dulce es sinónimo de celebración, de familia y sobremesas de esas que se prolongan durante horas. A mí me las regalaba mi abuela el domingo de Pascua, pero siempre que podía, y aún lo hago, aprovecho las fiestas de cualquier pueblo para hacerme con una. Ya sea sola, mojada en leche, con un poco de queso del país, con cerezas, junto a una copa de aguardiente o empapada en vino tinto, es una auténtica delicia.

Y si sobra, aunque es raro que esto ocurra, no la tires cuando se ponga dura: ahí tienes la base perfecta para unas torrijas de otro mundo.

Rosca gallega de Guillermo Moscoso, de Pan de Moa
Rosca gallega de Guillermo Moscoso, de Pan de Moa

postres

Ingredientes

Preparación

1000 g Harina Gran Fuerza W-350 400 g Huevos 300 g Azúcar 400 g Manteca de vaca cocida 250 g Leche fresca 20 g Sal 200 g Masa madre líquida 30 g Levadura 150 g Anís 1 Piel de limón 1 Piel de naranja

En las 24 horas antes del amasado, infusionar el licor de anís, la piel de limón y la de naranja. Calentamos hasta que rompa a hervir la totalidad de la manteca y la mitad de la leche. Calentamos el anís infusionado con la piel de limón y de naranja (retiradas estas previamente). Una vez rompan a hervir, añadimos los dos líquidos junto con el azúcar en la amasadora. Dejamos que se diluya el azúcar durante 5 minutos. La temperatura de la mezcla, una vez pasado este tiempo, rondará los 60ºC. Añadimos la totalidad de la harina y mezclamos durante 10 minutos. Cuando tengamos la pasta a unos 35-37º, añadimos la masa madre y seguimos mezclando. Una vez que la masa vaya formando la malla glutínica añadimos el primer tercio de los huevos. Y así, en dos o tres tandas más, hasta que admita la totalidad de estos. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, añadiremos poco a poco la otra mitad de la leche, a unos 40º, poco a poco para que la masa la vaya absorbiendo correctamente. Añadimos la sal y finalmente la levadura. Dejamos afinar la masa. El amasado durará entre 40 y 60 minutos. Es interesante sacar la masa entre 28 y 30º. Retiramos la masa de la amasadora y damos un pliegue tenso. 1ª FERMENTACIÓN Dejamos que la masa doble su volumen a una temperatura de 26-28º. Este proceso durará unas 3-4 horas. DIVISIÓN Dividimos piezas de 300g y dejamos reposar en bolas no muy apretadas durante 45-60 minutos. FORMADO Formamos barrotes de masa lo suficientemente largos con cada una de las bolas. Dejaremos un reposo adicional de 30-40 minutos y posteriormente pasaremos a trenzar la rosca. 2ªFERMENTACIÓN Dejamos que arranque la fermentación a 28º y posteriormente, cuando esté a la mitad del proceso, aproximadamente, la paramos en frío para ir cociendo las roscas según necesitemos. Las podemos tener dos días en frío positivo sin problema. Es recomendable meterlas en frío sin que alcancen la totalidad de la fermentación y dejarlas fermentar después, antes del momento de cocerlas, ya que así aguantan mejor.