Palpís de corder del Pallars Sobirà

• La Sílvia Abril s'apropa fins al Pallars Sobirà on, amb l'ajuda de la Lourdes i de la seva germana, cuinen un palpís de corder farcit amb alls i cansalada
• Allà descobreix el producte principal de la recepta, l’ovella xisqueta, i coneix gent jove que intenta evitar el despoblament de la zona, recuperant oficis com el de pastor, formatgera o artesà de la pell d’ovella
• Tots els programes de la Recepta Perduda a RTVE Play

La recepta perduda - Palpís de corder del Pallars

El palpís de corder és una cuixa de corder rostida i farcida amb diversos ingredients, segons la recepta de cada padrina, però totes acostumen a portar all i cansalada. És un plat tradicional molt propi del Pallars. A diferència d'altres plats de cuixa de corder, que es fan al forn, aquest es fa a la cassola. Hi ha dues versions a l'hora de menjar-lo: la versió més ancestral és en fred, tal com feien els pastors i pagesos quan anaven a la muntanya o al tros. Ara, a moltes cases i també als restaurants el serveixen calent, amb una mica de salsa per sobre, del mateix suc de la cassola. La Sílvia Abril s'apropa fins al Pallars on, amb l'ajuda de la Lourdes i de la seva germana, cuinen un palpís de corder farcit amb alls i cansalada.

Ingredients

Preparació

Cuixa de xisqueta Sal Pebre 2 caps d'all Cansalada Conyac Llorer Formatge (opcional)

Preparem la cuixa. La podem desossar nosaltres mateixos o demanar a la carnisseria que ens la preparin. L'obrim bé. Podem fer-li uns talls per afavorir l'obertura. Farcim la cuixa amb els alls i la cansalada. La lliguem com si fos un tall rodó. Posem la cuixa amb una paella amb un raig d'oli. Afegim ceba, conyac i una fulla de llorer. Deixem coure dues hores. El deixem refredar. Traiem el fill i tallem al biaix. Triturem el que ens ha quedat del sofregit per fer la salsa i li tirem per sobre. Es pot acompanyar d'un tall de formatge

L'ovella xisqueta

Al Pallars hi ha l'ovella autòctona xisqueta. Allà la pasturen, n'aprofiten la llana, fan formatge i iogurts i en cuinen la seva carn.

És una raça autòctona catalana dels Pirineus que sobreviu en ambients durs. També se la coneix com a "ovella pallaresa". És petita i robusta. A mitjans del segle XX, aquesta ovella va patir una important disminució censal perquè altres races eren més productives. Als anys noranta es va declarar en perill d'extinció i es va crear l'agrupació de criadors. Actualment, està declarada de protecció especial. La seva carn és boníssima, molt tendra, i és una ovella molt resistent, activa, caminadora i bona mare. Aprofita les pastures fins i tot sota la neu.