El viaje de ida y vuelta del arroz

• El arroz viajó por partida doble desde Asia hasta la península: primero fue el arroz largo, y más tarde el redondo
• Este cultivo ha influido en el paisaje, la cultura, el arte y las tradiciones, se puede ver en el museo del Arroz de Valencia

El arroz es el cultivo que más superficie ocupa con China e India como principales productores

​El 20 de septiembre es el Día Mundial de la Paella, uno de los platos que más identifican a nuestro país y sobre todo a Valencia. Coincide con uno de los momentos clave del ciclo del arroz, con la siega. En El gallo que no cesa, nos hemos sumado a la celebración emprendiendo el viaje del arroz.

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De Asia al Mediterráneo

El arroz es un alimento básico en todo el mundo, el cultivo que más superficie ocupa con China e India como principales productores. Precisamente, se cree que este cereal se empezó a cultivar en estos dos lugares: en valle del Indo (hoy Afganistán, Pakistán e India) y en el valle del Yang-tze (actual China), aunque, como explica Rosa Tovar, autora del libro Arroces del Mediterráneo, las variedades son diferentes: "El arroz tiene dos grupos botánicos: uno es el arroz de grano largo y el otro el arroz de grano redondo”.

Recogida del arroz cropper

El arroz largo llegó al Mediterráneo hace muchos siglos, primero se utilizó como medicamento y después para el consumo de las élites. Los árabes fueron quienes lo introdujeron en la península, allá por el siglo VIII, "fueron ellos los que sembraron arroz en la Península Ibérica, en la zona del Mediterráneo de la península. La cantidad de arroz que daban esos cultivos era muy pequeña y era un plato de lujo”, indica Tobar, un bien escaso que consumían las élites.

La cosa cambió con la llegada del arroz redondo en los siglos XVI y XVII procedente de la actual China. El clima mediterráneo le sentaba bien: “Misioneros cristianos viajaron hacia el Oriente Lejano y en el valle del Yang-tze encontraron el arroz de grano redondo. Como ese arroz era de un clima más parecido al español se convirtió en un alimento barato”. El arroz, un buen conductor de los sabores de guisado rápido, sustituyó en muchos casos a otros cereales que había en la península como el trigo o la cebada.

Valencia y la Albufera, paisaje y paisanaje del arroz

Detrás de un grano de arroz hay paisaje, cultura, tradiciones, gastronomía... En España, existen varios lugares que promueven un “turismo del arroz” como el Delta del Ebro, Calasparra o la Comunidad Valenciana.

En Valencia, se encuentra el Museo del Arroz. Ocupa el antiguo molino de Serra y lo gestionan desde la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Santos Ruiz, director técnico del consejo regulador, lo presenta: “Lo que hacemos en este museo es reproducir la manera en la que un molino de hoy trabaja con el arroz. Vemos cómo van pasando las fases desde que nos llega el arroz con cáscara hasta que lo convertimos en arroz integral y luego finalmente en arroz blanco”.

En sus salas, se habla de historia, de las variedades, de las tradiciones y de la cultura que hay alrededor del arroz, aunque para conocerlo de primera mano lo mejor es visitar uno de los escenarios del arroz: la Albufera.

Allí, doce siglos de cultivo de arroz han influido en aspectos como el paisaje, “un paisaje profundamente antropizado que tiene muchísimo valor medioambiental pero que está modelado por la mano del hombre, concretamente por esos campos de arroz que se van repartiendo en terrazas”. Su valor también es medioambiental ya que los arrozales contribuyen a la alimentación de las aves de la Albufera, un territorio de gran interés ornitológico.

Manifestaciones culturales y artísticas como la música también están marcadas por el arroz: “el cant de batre es un canto de trabajo tradicional de los campos valencianos en el que los agricultores cantaban a capela mientras iban separando el grano de arroz del resto de la paja”. En el caso de la pintura, pintores como Antonio Fillol o José Estellés Herrero plasmaron los arrozales y la Albufera en sus lienzos.

Vicente Blasco Ibánez merece una mención aparte. En “Cañas y barro”, el escritor muestra la belleza y la dureza de la vida en la Albufera a comienzos del siglo XX, “un territorio inhóspito donde existe la malaria, con muy pocos recursos donde vivir”.

Un viaje de ida y vuelta a Asia

En muchos de los países asiáticos, el arroz es la base de su gastronomía y su cultura, sus fiestas, sus tradiciones y su idioma tienen muy presente a este cereal.

Por ejemplo, las terrazas de arroz y los arrozales son parte del paisaje de Vietnam, Tailandia, China o Japón y un atractivo turístico de primera.

Cerca de Kioto, se encuentra el espectacular santuario sintoísta Fushimi Inari Taisha con su arrozal sagrado. Está dedicado Inari, deidad de la agricultura y los negocios.

Pilar y Javi de www.japon-secreto.com, nos han guían por el santuario y su Festival de Plantación del Arroz Tauesai que se celebra cada 10 de junio: “primero se plantan las semillas en primavera y cuando ya el tallo ha crecido, en esta celebración, se trasplanta la planta al campo.

Hay varios rituales alrededor. Lo primero es una celebración privada en el interior del santuario. “Se hace una ofrenda de pescado, verdura y de sake”, una bebida a base de arroz.

Después durante la plantación del arroz, se realizan bailes tradicionales. “Lo más llamativo es la danza kagura o danza sagrada que realizan en el momento en el que se lleva a cabo el ritual de plantación”.

No es el único festival que se celebra en Japón de estas características y otros países como Tailandia o Vietnam, que utilizan el arroz como ingrediente básico también tienen fiestas relacionadas con el arroz.