Aprèn a preparar el cim i tomba, un plat típic de Tossa de Mar

• La Sílvia Abril descobreix la recepta d'un dels plats més emblemàtics de Tossa de Mar: el cim i tomba
• Una recepta d'origen humil que cuinaven els pescadors a bord de les barques i que deu el seu nom a la seva elaboració
• Tots els programes disponibles a RTVE Play Catalunya

La Recepta Perduda - El cim i tomba de Tossa de Mar

Al primer programa de la segona temporada de La Recepta Perduda, Sílvia Abril va a Tossa per trobar la recepta d'un dels plats més típics de la zona: el cim i tomba. L'origen del cim i tomba es troba profundament arrelat a la tradició marinera d'aquesta població i el seu nom prové de la seva elaboració.

Anys enrere, quan els pescadors sortien a pescar, passaven moltes hores fora de casa i s'emportaven a la barca un fogó, un xic de carbó, un morter i una olla de ferro. En un cistell també hi carregaven alguns ingredients, com patates o trumfos, alls, alguna ceba, una tomata, i també oli i espècies (sal, pebre, safrà, etc.) i el pujaven a bord. Quan arribava l'hora de dinar, dins l'olla hi posaven les patates escapçades en daus o a rodanxes, la ceba a talls, la tomata trinxada i afegien el peix que els hi havia sortit trencat de la xarxa i que sabien que no podrien vendre o el que era més barat (bastina, aranya, rata, gat, etc.). Hi tiraven un bon raig d'oli, ho cobrien d'aigua i ho deixaven coure a foc ràpid. Mentrestant, preparaven allioli abundant en un morter, que posaven per sobre del peix quan aquest ja era cuit, deixant-ho bullir tot junt uns minuts més. No queda clar si l'allioli ha de ser negat o no. Probablement, intentaven fer un allioli ben fet i, com que cuinar a bord no era fàcil, si finalment quedava negat, el posaven així.

Els productes típics de Tossa

El cim i tomba es pot fer amb diferents tipus de peixos, però a Tossa de Mar, és típic utilitzar la bastina, també coneguda com a escrita o rajada. És un peix de la família dels taurons, amb el cos pla i una cua llarga. La seva carn és cartilaginosa i pot fer que hi hagi a qui li costi animar a tastar-la, però és un peix molt gustós, tot i que molt poc popular forà de Tossa.

La recepta perduda - La bastina: un peix molt gustós però poc valorat - Veure ara

El fonoll marí és una planta comestible i única espècie dins del gènere Crithmum. Creix vora el mar i té propietats diürètiques i antiescorbútiques perquè conté vitamina C. És per això que ja els antics navegants se n'emportaven en les llargues travessies.

Se sol fer servir com a condiment per plats de peix, adobat amb vinagre o escaldat per les amanides.

La recepta

Cim i tomba

Ingredients

Preparació

Bastina Patates Peixos per al brou: aranya, rata i vespa Allioli Ceba Tomàquet Farina Per a la picada: 12 ametlles i 1 galeta Llorer Fonoll marí

Preparem el fumet amb aranya, vespa, rata escórpora i unes fulles de llorer. Tallem la bastina a trossos i l'escaldem. Només 10 segons, això ens ajudarà a poder pelar-la fàcilment. Traiem la pell a la bastina, la salem i enfarinem. Fem un sofregit amb la ceba picada i un tomàquet ratllat. Fregim la bastina amb una paella amb oli ben calent. Pelem les patates, les tallem a daus i les fregim Preparem l'allioli amb oli, sal i un gra d'all. Fem una picada amb les ametlles i la galeta. Posem el sofregit i una mica de fumet en una cassola, remenem i afegim a sobre les patates i la bastina. Remullem amb una mica més de brou Afegim el fonoll i ho pintem amb l'allioli Tirem la picada per damunt. Escalfem a foc lent i remenem, i si en som capaços... fem el cim i tomba!