Receta de ocopa de cordero de Javier Peña en Arequipa

• Javier Peña viaja a Perú donde descubre los productos de la región, las picanterías, las alpacas y el famoso pisco
• El chef nos enseña como preparar una receta tradicional de Arequipa: ocopa de cordero macerado
• Todos los episodios disponibles de Comerse el mundo en RTVE Play | Consulta miles de recetas en Cocina RTVE

El chef Peña visita por segunda vez Perú. En esta ocasión conocerá de cerca la riqueza gastronómica de Arequipa.

El chef Javier Peña prometió volver a Perú y lo ha hecho esta vez visitando la ciudad blanca, la capital gastronómica del país, Arequipa. En el nuevo episodio de Comerse el mundo - ya disponible en RTVE Play- el chef descubre los productos de la región, las picanterías, las alpacas y el famoso pisco.

Después de su periplo buscando los sabores de la ciudad, Javier Peña homenajea a su anfitriones con una interpretación muy personal de un plato tradicional peruano utilizando además uno de sus utensilios más singulares: el batán, un objeto usado en el Perú para moler alimentos, que según dice Javier “ayuda mucho a pensar lo que estás haciendo”.

Javier Peña usa em su receta el batán, un objeto usado en el Perú para moler alimentos. RTVE

El chef nos enseña cómo preparar la receta de ocopa de cordero macerado. La ocopa es uno de los platos típicos de la cocina Arequipeña. En esta ocasión, Peña utiliza rocotos, una planta que se usa como condimento picante en la cocina de la gastronomía andina.

Una receta repleta de sabor hecha con amor respetando las raíces de la cocina peruana. “Cocinar con mimo sigue siendo la mejor técnica”, asegura el chef, que promete volver a Perú: “No hay dos sin tres”.

Así se hace

Apunta la lista de la compra. Estos son los ingredientes que necesitas para cocinar esta receta de ocopa de cordero:

• 1 cabeza de ajo asado
• 2 cebollas asadas
• 1 manojo de huacatay
• 3 manojos de rocoto verde
• 250 g de pistacho
• 200 g de galletas
• 6 patatas
• Choclos
• 200 g aceitunas verdes
• 1 manojo de cilantro
• Cordero
• Chicha morada
• Jengibre
• Queso
• Hierbabuena

Paso a paso

1) Macerar el cordero:

Añadir unas rodajas de jengibre para conseguir un toque alimonado y un poco picante.

Para el macerado siempre es bueno añadir una hierba aromática. En este caso, añadir hierbabuena, ya que combina a la perfección con el cordero.

Echar la chicha y dejar macerar alrededor de dos horas. Como es chicha morada, cogerá un color rojizo.

2) Ocopa: Tostar el rocoto al fuego hasta que la piel esté quemada. Para quitar el picante, meterlo en agua hirviendo. Después, pelar los rocotos.

Majar el huacatay, el perejil y el cilantro hasta que salga el aceite de las hierbas. Luego, añadir los rocotos con una pizca de sal. Machacar los ingredientes para conseguir el puré. Ir añadiendo la cabeza de ajo asado, las dos cebollas asadas, los pistachos. Para rebajar el sabor picante, añadir galletas. Además, echar los choclos, que debemos haber frito previamente.

Añadir las aceitunas y queso cortado en lonchas.

Todo debe quedar triturado hasta que quede un puré.

3) Puré de patata: Cocer las patatas en la misma agua que los rocotos hasta que estén blandas. Luego, añadir aceite de oliva y sal y triturarlo todo hasta conseguir la textura de un puré.

4) Brasear el cordero: Cuando haya terminado de macerarse, impregnar de aceite de oliva y sal. Brasear en una sartén caliente durante poco tiempo, ya que debe quedar poco hecho por dentro.

¡Listo! Solo queda emplatar el cordero, el puré de patata y el de rocoto. Se puede servir en el plato con aceitunas verdes y un poco de perejil.

Comerse el mundo: 13 destinos, 13 sabores

Comerse el mundo puede verse cada lunes, después de MasterChef Celebrity, en La 1 de TVE. Todos los capítulos están siempre disponibles -gratis y online-en RTVE Play.

A lo largo de 13 programas, Javier Peña nos propone mucho más que una aventura gastronómica de viajes y comida, es una inmersión en la gastronomía y la cultura de cada destino.