En la visita a Zaragoza, los aspirantes de MasterChef Celebrity 7 se enfrentaron a la elaboración de un riquísimo plato de arroz venere, gambón, panceta y guisante lágrima. ¿Has trabajado alguna vez con este ripo de arroz? Entra y no te pierdas ningún detalle.
Receta de arroz venere, panceta y guisante lágrima
Receta de arroz venere, panceta y guisante lágrima
arroz
| Ingredientes | Preparación |
- Para el gambón:
- 4 gambones
- 4 lonchas de tocino ibérico adobado
- 4 brochetas
- Para el fumet oscuro:
- 200 g de espinas de pescado
- Cascaras del gambón
- 3 tomates pera
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 90 g de vino blanco
- 5 g de pimentón de la Vera
- Cs de agua
- Para el arroz venere:
- 100 g de arroz venere
- 8 g de mantequilla
- 20 g de queso parmesano
- 5 g de queso emmental
- Cs de agua
- Para el jugo de arroz venere:
- 200 g de fumet oscuro
- 100 g de agua de cocción del arroz
- Cs de maicena
- Para la crema de guisante:
- 200 g de guisantes congelados
- Cs de sal
- Cs de agua
- Cs de Xantana
- Cs de hielo
- Para el aceite de jengibre:
- 50 g de jengibre fresco
- 100 g de aceite de girasol
- Para la mahonesa de jengibre:
- 1 huevo
- 100 g de aceite de jengibre
- Para la decoración del plato:
- 18 g de guisantes lágrima
- Cs de brotes de guisantes
| - Para el gambón:
- Pelamos y limpiamos el intestino de la gamba.
- Reservamos las cáscaras.
- Embrochetamos el gambón. Por la parte de la cola, marcamos en la sartén ligeramente.
- Colocamos el tocino ibérico adobado en la máquina cortafiambre al número 1.
- Envolvemos el gambón marcado y embrochado con las láminas de tocino ibérico adobado.
- Reservamos.
- Para el fumet oscuro:
- Rehogamos las verduras y las cáscaras del gambón con el pimentón.
- Horneamos las espinas con los tomates cortados por la mitad. Dejamos que cojan color. Una vez lo tengan, desgrasamos con vino blanco y añadimos las verduras rehogadas con las cáscaras de las gambas.
- Cubrimos de agua.
- Dejamos reducir y colamos.
- Reservamos.
- Para el arroz venere:
- Ponemos agua a hervir.
- Introducimos el arroz venere durante 18 minutos.
- Sacamos y escurrimos.
- Guardamos el caldo de su cocción que utilizaremos para otra elaboración.
- En el momento del pase, calentamos el arroz con un poco de agua de la cocción y le añadimos mantequilla y queso.
- Reservamos.
- Para el jugo del arroz venere:
- Mezclamos a partes iguales fumet oscuro con agua de la cocción del arroz.
- Dejamos reducir y texturizamos con maizena.
- Reservamos.
- Para la crema de guisante:
- Escaldamos los guisantes congelados.
- Cortamos la cocción en baño invertido de agua con hielo.
- Trituramos un vaso americano con un poco de agua de su cocción.
- Colamos.
- Si es necesario, texturizamos con Xantana. Es importante que quede con buen color verde.
- Reservamos.
- Para el aceite de jengibre y la mayonesa:
- Pelamos el jengibre y lo cortamos.
- Confitamos en aceite de girasol durante 50 minutos aproximadamente.
- Enfriamos en el abatidor y lo colamos.
- Montamos una mayonesa con el aceite obtenido del jengibre.
- Lo reservamos.
- Para el acabado y la presentación:
- Con ayuda de un molde rectangular, colocamos el arroz venere ya matecado.
- Sobre el arroz ponemos el gambón envuelto con la tocineta adobada. Le damos un sutil golpe de calor en el horno.
- Encima del gambón ponemos 3 puntos de mayonesa de jengibre, 1 guisante y brotes de guisantes.
- Por último, a cada extremo del gambón, ponemos un punto de crema de guisante y jugo de arroz. Encima del jugo ponemos 3 o 4 guisantes lágrima.
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