La tonyina, un producte de luxe del que s'aprofita tot
La Recepta Perduda- Ametlla de Mar és un poble amb una tradició molt arrelada al mar i a la tonyina
- Un producte del qual es pot aprofitar tot, fins i tot, la pell i els ulls
- A 'La recepta perduda', Sílvia Abril ha descobert tots els secrets d'aquest peix al restaurant 'Molí dels avis'
A 'La recepta perduda' Sílvia Abril ha visitat l'Ametlla de Mar, un poble amb una tradició molt arrelada al mar, per descobrir la recepta de l'arròs amb tonyina. Per conèixer una miqueta més aquest peix, la presentadora s'ha banyat en una piscina on es crien les tonyines que poden arribar als deu anys de vida. A més, les ha alimentat. Una tasca que no és senzilla, ja que poden menjar diàriament entre el cinc i el sis per cent de la seva massa corporal.
Per què hi ha tonyines a l'Ametlla de Mar?
L'expert gastronòmic Quim Marqués ha explicat a 'La recepta perduda' que les tonyines venen de l'Oceà Atlàntic i van, constantment, en recerca de l'aigua més calenta. Per aquest motiu, acostumen a fer una migració cap al Mediterrani passant per l'Estret de Gibraltar. Busquen aigües netes i pures i un lloc on es puguin alimentar. És per això que moltes d'elles es queden en aquest poble tarragoní.
Es considera 'el porc del mar'
Sílvia Abril ha visitat el 'Molí dels avis', un restaurant que barreja la gastronomia japonesa i catalana, per cuinar la tonyina. El xef Josep Margalef i l'expert Pere Vicent asseguren que és un peix del qual es pot aprofitar tot, inclús la pell.
La part que més els ha sorprès és l'ull. "És molt interessant en cru el múscul ocular. Té una finor i una textura impressionant", reconeix el xef del restaurant. Tot i això, tots dos coincideixen a dir que la part més rica i més sabrosa és la ventresca. Pere Vicent afirma que "té una textura que es fon a la boca".
La tonyina és un producte amb moltes possibilitats gastronòmiques
La forma de treballar la tonyina ha canviat molt amb el pas del temps. Al principi, el primer que es feia era tallar-la, enfarinar-la i fregir-la. Ara tot això és diferent.
Segons Josep Margalef, és un plat amb moltes possibilitats gastronòmiques. "La tècnica no és el fonamental. Si no que el cor també. Si un cuiner no fica una sola part interior, és un plat més", argumenta el cuiner.
A Catalunya, segons apunta el xef, encara no tenim la cultura de la tonyina desenvolupada. Als restaurants japonesos ofereixen moltíssimes opcions. En canvi, al mercat català només hi ha dues: la ventresca i llom.
Al 'Molí dels avis' han fet un kai tai, una tècnica per tallar la tonyina, i han aprofitat per mostrar a Sílvia Abril totes les parts que es poden consumir: la cua, la ventresca, el cor, l'"algallete", el morro, el mormo, el contra-mormo i molts més.
Josep Margalef remarca que "la tonyina és una meravella de la naturalesa amb un sabor és una bogeria. Té uns aromes que no trobes a cap peix més!".
