Caragols a la brutesca, a l'estil d'Alcarràs
La Recepta Perduda- Sílvia Abril busca a Alcarràs la recepta per cuinar els caragols a la brutesca
- És en Jordi Pujol, un dels protagonistes de la pel·lícula de Carla Simón, qui li ensenya a cuinar-los
- Recupera tot el contingut de ‘La Recepta Perduda’ a RTVE Play Catalunya
A Catalunya, Mallorca i al País Valencià hi ha una gran tradició gastronòmica al voltant dels caragols de terra i és un producte icònic de les terres de Lleida, on fins i tot, tenen una festa gastronòmica organitzada al voltant de la seva cuina: l'Aplec del Caragol. Se celebra a la ciutat a finals de maig i s’arriben a cuinar 12 tones de caragols.
La recepta
El caragol és una producció molt nostra i lligada a la cuina catalana en tot el seu territori, Està present en una àmplia gamma de plats catalans, des dels més lligats a la terra com a menjar popular fins a plats d’alta gastronomia.
Sílvia Abril troba a Alcarràs una recepta ancestral per preparar els caragols. Amb l'ajuda de Jordi Pujol, conegut també per protagonitzar la darrera pel·lícula de Carla Simón, que porta per títol el nom del poble i que representarà a Espanya als Premis Oscar, descobreix com es preparen els caragols a la brutesca.
Pas a pas dels caragols a la brutesca | La Recepta Perduda RTVE
Ingredients
- "Matxembrat" o encadellat de 80 cm (taula de fusta)
- 1 quilo de sal
- 1.250 kg de caragols
- Espart (amb palla no es poden fer)
Pas a pas
- Cobrim l'encadellat amb una capa de sal ben gruixuda
- Col·loquem els caragols damunt amb la carn tocant la sal
- Es posa a terra o damunt 'una graella i es cobreix amb espart sec
- Es fa foc a l'espart i es deixa que cremi
- Repetim aquesta encesa tres vegades
- Bufem les restes de cendra i ja es poden menjar
El producte
Els caragols o cargols terrestres són mol·luscs gastròpodes amb closca. El seu cos és tou, es pot retraure completament i quedar amagat dintre la closca i està recobert per una bava que segrega ell mateix. Són animals hermafrodites i s'alimenten de nit, principalment de matèria orgànica en descomposició.
El cultiu comercial de caragols comestible es coneix com l'helicicultura.
«És una qüestió d'estat no perdre mai la cultura de la cuina del caragol, una de les grans identitats de la gastronomia del nostre país i de les terres de Lleida» | Sergi de Meià
A La Recepta Perduda la Sílvia Abril coneix a Xavier Uriach, helicicultor expert en la tècnica ramadera d'obtenir caragols. A la seva granja cria tres de les varietats més populars: el caragol bover, el vinyal o pla i la caragolina.
La tècnica consisteix a posar caragol petit i donar-los un ambient propici, el més natural possible, perquè pugui créixer. Als caragols no els hi agrada ni el fred ni la calor, requereixen una humitat específica per segregar la bava que els ajuda a moure's. Si se'ls proporciona la humitat adequada i una mica de pinso, en 3-4 mesos tenen la mida idònia per menjar-se.
Abans de consumir-los és molt important purgar-los i netejar-los correctament. El procés de purga consisteix a deixar-los assecar perquè es buidin els seus budells i s'elimini qualsevol substància nociva que hagin pogut ingerir. Aquest procés pot durar 7 - 8 dies, depenen de la humitat que tinguessin en el moment de la recollida.
Per netejar-los simplement els passem per aigua amb sal fins que l'aigua surti ben neta.
