¡Fuera bulos! La auténtica receta de la pasta a la carbonara, según el chef Andrea Tumbarello

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La auténtica receta de la pasta a la carbonara

Italia es el país con la gastronomía más famosas del mundo, en cada rincón del planeta existe al menos un restaurante que brinda, como poco, dos de sus platos más populares: la pizza y la pasta. Sin embargo, la aparente sencillez con la que se elaboran sus recetas también ha hecho que muchos se hayan arriesgado a innovar más de la cuenta, desvirtuando la elaboración originaria.

Según el chef Andrea Tumbarello, una de las más maltratadas en nuestro país son los spaguetti alla carbonara. Muchos lo habrán descubierto durante la prueba final del último programa de MasterChef Celebrity 7, que ha contado como invitado especial con el reputado chef Tumbarello, uno de los mayores referentes de la comida italiana en Madrid. “No hay muchos restaurantes italianos que se adscriban a lo que es la verdadera cocina italiana”, advertía el chef.

¿Qué errores se cometen con la carbonara?

Hoy en día la receta de la salsa carbonara que muchos cocinan en su casa (y en algunos locales) incorpora cebolla y nata entre los ingredientes, pero esa variación no se da dentro de Italia. La receta original es con huevo, guanciale, queso pecorino y pimienta negra. El guanciale es una especie de panceta o bacón propio de las regiones del norte de Italia. Mientras el pecorino, se refiere a un tipo de queso procedente de la oveja (pecorina, en italiano).

Lo que sorprenderá a muchos es que el huevo se echa en crudo en la pasta. Bien batido, le huevo termina de cuajarse , aprovechando el calor de la pasta recién cocida. Después se añade el guanciale frito y la pimienta negra.

El chef Andrea Tumbarello en Masterchef Celebrity 7

¿Cuál es el origen de la carbonara?

El origen de la receta original de la carbonara tiene su origen en los Apeninos (Norte de Italia), donde la actividad laboral más importante era la minería. Era el plato principal que comían esos trabajadores. Por ello, la salsa carbonara recibió ese nombre, por los carboneros de los Apeninos. También se dice qué la pimienta negra que se espolvoreaba en los platos era un “homenaje” al carbón, también otra razón por las cuales recibe el nombre de carbonara.

Su creación se enmarca también dentro de la Segunda Guerra Mundial, en plena época del racionamiento, en la que abundaban huevos y bacon. Se dice que ya aburridos de comer cada día huevos fritos con bacon, los soldados fueron a un hogar donde les preparasen un plato nuevo con esos ingredientes. En Italia, el plato estrella era y es la pasta, pues les prepararon espaguetis con huevos batidos, ajo y bacon. Fue tal el plato, que rápidamente enamoró a las tropas.