Cómo entender la levadura, conocer sus tipos y usarla bien

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¿Usas la cantidad de levadura correcta?

La levadura tiene un serio problema de imagen: entra en el grupo de élite que forman en el imaginario actual Donald Trump, el gluten, Satanás y alguna otra cosilla. Por si fuera poco, usarla es un follón: ¿Seca, instantánea, fresca, Royal? Menos mal que esta sencilla guía para usar la levadura te aclara todas las dudas para que tus panes brillen tanto como tu sonrisa al sacarlos del horno.

El mundo no se acaba en la masa madre

El gran problema de la levadura es el abuso que se ha hecho de ella durante años tanto por parte de profesionales como de aficionados, dando como resultado un pan que conocemos bien: sin sabor, sin aroma y con una conservación pésima.

Necesitas menos levadura para hacer pan de lo que piensas

Si te fijas, estas tres características podrían prácticamente definir lo que llamamos «buen pan». Entonces, si usando levadura se puede hacer un pan tan malo… ¿es posible hacer un buen pan con ella? Y la respuesta es: ¡pues claro que sí! No tienes más que pensar que varios de los panes más conocidos y apreciados son elaboraciones contemporáneas que se crearon usando levadura, como la baguette o la chapata que, cuando están bien hechas, son maravillosas.

Gente despierta - Los mundos del pan: Gastronomía del pan - Escuchar ahora

La levadura es un hongo cuyo funcionamiento se llegó a comprender hace no mucho gracias al trabajo de gente muy lista como Louis Pasteur (en términos de la historial del pan el s. XIX es ayer por la mañana). La cosa es sencilla, la levadura transforma los azúcares contenidos en la harina y los convierte en gas (que hincha el pan) y alcohol (que se evapora en el horno pero contribuye en parte a los aromas). El gran fallo es usar mucha levadura para que la masa se hinche rápidamente (y tenga que entrar al horno); esto produce el pan mediocre del que hemos hablado.

El truco está en usar poca levadura y dejar que fermente durante largo tiempo, poquito a poquito, suave, suavecito. ¿Cuánta? Es difícil de decir, dependerá de la receta, pero intenta usar alrededor de 2 a 5 gramos de levadura por kilo de harina y tus panes tendrán sabor a pan, que no es poco.

¿Qué tipos de levadura hay?

Antes de nada, aunque se llame «levadura», el polvo blanco que viene en los sobres de Royal y demás familia no son levadura en el sentido biológico, sino que son una mezcla capaz de generar gas por reacción química (como cuando mezclas limón con bicarbonato). Esto es lo que hincha los bizcochos o madalenas, pero no produce el fenómeno de la fermentación, por lo que no se suele usar en pan, con excepciones como algunos panes rápidos.

Nada mejor que un buen pan casero

En las tiendas se suele encontrar la levadura de pan en dos formatos: fresca, en pastilla, que se conserva en la nevera un mes, y seca, que viene en sobres, en gránulos, no necesita frío y dura fácilmente un año o más. De esta última existen dos tipos, como veremos. Puedes usarlas indistintamente, lo único que tienes que pensar es que la levadura seca pesa menos, ya que está deshidratada, por lo que tendrás que usar menos cantidad de la seca que de la fresca, tal y como explico a continuación.

La levadura fresca suele venir en pastillas de 25 g (o de 500 g para profesionales). En casa con 25 g puedes hacer muchos kilos de pan, a pesar de que a menudo el fabricante te indica que uses 25 g para 500 g de harina (lo cual es una catástrofe). Deberíamos hacer camisetas con el lema: «Levadura: menos, mejor».

No todos los sobres son iguales

La levadura seca, y aquí está parte del follón, viene en sobres: ¡pero los sobres de cada marca pesan distinto! El de Vahiné 4,6 g, el de Maizena 5,5 g, el de Schär 11 g, etc. Por eso es una tontería usar «un sobre de levadura de panadería». Lo que hay que hacer es usar la cantidad necesaria, que suele ser muy poca. Por suerte, como los sobres vienen pesados, simplemente deposita la levadura en un plato y haz partes iguales según el gramaje, de ese modo sabrás cuánto es un gramo.

La confusión suele venir porque existen dos tipos de levadura seca (aunque por suerte en la inmensa mayoría de las tiendas solo se vende de una, la más moderna). La levadura seca más antigua, y que apenas se encuentra, se suele llamar «activa», ya que fue un gran hito conseguir secar la levadura manteniéndola con vida (al contrario de la de cerveza que suele venir en copos, la dietética, que carece de capacidad fermentativa).

No es tan sencillo distinguir la levadura seca Ibán Yarza

El proceso aún no era muy bueno, por lo que para usarla había que diluir la levadura en agua y dejarla un rato. La conversión respecto a la levadura fresca era de 2 a 1. Es decir, por cada dos gramos de levadura seca se usa uno de fresca; la mitad. Con el tiempo se mejoró el proceso de fabricación y se obtuvo la levadura seca más habitual, que no hay que diluir en agua (se añade directamente a la harina) y que se usa en una proporción de 3 a 1, es decir, si la receta pide 15 g de fresca, se usan 5 g de seca. A esta se la suele llamar «instantánea» o «superrápida».

¿Cómo distinguir los dos tipos de levadura seca?

Muy fácil, mira esta foto (está hecha con macro, lo que se ven son cucharadas de postre). La levadura seca antigua, la «activa», (a la izquierda, la que había que diluir en agua) viene en gránulos bastante gordos, normalmente esféricos, mientras que la moderna (derecha) viene en gránulos minúsculos, a menudo bastoncitos. No obstante, a veces te encuentras con libros que insisten en que diluyas tu levadura. En muchos casos se trata de libros de reciente traducción aunque su publicación tiene bastante tiempo.

Así que ya sabes: usa levadura con tranquilidad (no, no pasa nada si la sal toca la levadura, no «la mata» como se escucha y se lee: haz la prueba), usa poca y con largos tiempos de fermentación. No hace falta que diluyas tu levadura seca (salvo que tengas la que apenas se encuentra) y mucho menos que añadas azúcar. El pan común no lleva azúcar, añadirlo es una falta de comprensión de los más básicos principios panaderos ya que la harina con la que haces pan está compuesta básicamente de azúcar, pero esa es otra historia.