Cómo pelar castañas sin destrozarte los dedos

• Los cocineros Lucía Freitas, Bittor Arguinzoniz, Lluís Bernils y Juan Luis Fernández nos cuentan sus trucos
• Toma nota: hazles un corte, remójalas en agua y tápalas con un trapo
• Cocinarlas con hinojo, como en Galicia, les da un aroma increíble
• Aquí puedes encontrar muchas recetas originales para cocinar con castañas

El aroma de las castañas asadas es incomparable

Como siempre, el otoño ha llegado pisando fuerte. Las hojas de los árboles alfombran las calles a diario, los jerséis te saludan desde el armario y tus dedos te miran, implorándote clemencia, y te dicen: “¡por favor, este año no nos hagas pelar castañas!”. Que sí. Que no hay nada como las castañas cuando el frío se empieza a hacer notar, dulces, con ese punto tostado, calentitas. Pero ¡hay que ver qué difícil es pelarlas! Para que no te destroces los dedos otra vez, hemos consultado a cuatro expertos que nos cuentan todos los trucos para cocer y pelar castañas fácilmente.

#1 Un corte y agua para evitar desastres

Este es un truco clásico que, algunas veces, con las prisas, se nos suele olvidar: hazles un pequeño corte a las castañas. Así nos cuenta Lluís Bernils, del restaurante El Celler de Matadepera, que lo han hecho siempre en su casa. “Después de hacerles un corte –cuenta– las ponemos en agua un rato. Ahora ya sí: están listas para tostarlas en la sartén, con o sin brasas, o al horno”.

También Bittor Arguinzoniz, de Asador Etxebarri, reconocido en el mundo entero por ser un auténtico domador del fuego, opta por hacerles "un corte en cruz en el extremo". En su restaurante, donde se emplean utensilios hechos a medida para un mayor control del calor que desprenden las brasas, echan mano "de una sartén perforada, tipo colador y de una buena cantidad de brasa al rojo vivo, que estará casi en contacto con las castañas".

Castañas asándose al fuego/Marc Pascual

#2 La paciencia es la madre de la ciencia castañera

Juan Luis Fernández, del restaurante jerezano Lú Cocina y Alma, sabe bien lo que es pelar castañas y tener que dejarlas impecables, ya que en su carta tiene un plato de castañas con sopa ibérica y boletus. “Cuando pelas las castañas, te dejas las uñas, los dedos… ¡eso es criminal!"

"Pero este es nuestro truquillo: compramos las castañas y las dejamos reposar 10 días en el almacén en una bandeja. La humedad del ambiente y el tiempo hacen que la castaña arrugue un poco la carne, pierda un poco de jugosidad y esa pielecita marrón, que es terrorífica, se separa más fácilmente. Para recrear estas condiciones en casa, casa debemos buscar un sitio fresco. ¡Y esperar!”.

#3 ¡Cling! Un toque de microondas

A pesar de su mala prensa, el microondas es una herramienta la mar de útil en esta tortura labor que es pelar castañas. Lucía Freitas, del restaurante A’Tafona, en Santiago de Compostela, recuerda como solían pelarlas: “En casa siempre la habíamos hecho a la brasa, al fuego directo y cortadas, porque teníamos cocina bilbaína. Pero cuando todavía no tenía ayuda en el restaurante, entre mis padres y yo les hacíamos un corte, las poníamos al microondas en un bol con agua unos minutos (dependiendo del tamaño). Después, con una puntilla, las pelábamos una a una con mucha delicadeza y mucho mimo”.

De esta forma, explica Freitas, las castañas salen enteras, perfectas para incluso usarlas en otras elaboraciones como las que sirve en su restaurante: guisadas en jugo de pollo, de caza, reduciendo hasta que la castaña caramelice o añadidas al caldo gallego.

Otoño es sinónimo de castañas asadas/Pixabay

#4 Tápalas y siéntate encima

Ahí va una perogrullada: si no quieres achicharrarte las yemas de los dedos, calma tus ansias como puedas y espera a que las castañas se templen un poco antes de hincarles el diente. Bernils recomienda pelarlas cuando todavía están templadas, no sin previamente haberlas tapado durante un buen rato con un trapo. De forma similar procede Arguinzoniz: "tras saltearlas repetidamente durante aproximadamente unos diez minutos con una tapa puesta, las retiraremos cuando haya empezado la piel a tostarse,y las dejaremos reposar envueltas en papel de periódico unos cinco minutos con el fin de que no pierdan calor ni humedad. Seguidamente, sin que se enfríen, las pelaremos".

Este gesto de taparlas, que hace que se acumule vapor y la piel se despegue un poco, en algunas casas (como la mía) se eleva a la categoría ritual: una vez las castañas se han asado, se las envuelve con varias hojas de papel de periódico y, a su vez, este paquete se envuelve con un trapo. El toque final: sentarse encima durante un buen rato, con cuidado de no quemarse, cual gallina con sus huevos. Así me lo contó mi madre, y a ella su madre, y así hasta quién sabe cuándo.

#Bola extra: castañas con hinojo

La cocinera Lucía Freitas recuerda cómo las hacía su abuela: “esta la forma en la que se hacían tradicionalmente en los pueblos, con fiuncho, es decir, hinojo: se quitaba la piel exterior, se ponía agua a hervir y se añadía el hinojo silvestre que recogíamos en las cunetas".