El tupí de La Cerdanya, un formatge català per excel·lència

• El formatge de tupí és un dels més tradicionals i antics de Catalunya
• Aquest derivat del lacti característic de La Cerdanya prové d’una cultura d’aprofitament i subsistència
• Recupera tot el contingut de ‘La Recepta Perduda’, programa presentat per Sílvia Abril a RTVE Play Catalunya

La recepta perduda - El formatge de tupí a la Cerdanya

Sabies que el tupí és el formatge català per excel·lència? Així ho diu el gastrònom Carles Pujol. És típic de la zona nord de Catalunya, més concretament de l’Alt Urgell, els Pallars i la Cerdanya. L’actriu Sílvia Abril visita aquesta comarca pirinenca per cuinar l’estofat de vedella a ‘La Recepta Perduda’, disponible a RTVE Play Catalunya.

Quin és el seu origen i com es fa?

El formatge de tupí és un dels més tradicionals del territori català. El formatger Pere Pujol el descriu com “el més antic, ancestral, arcaic i medieval de tot Catalunya”. Els pagesos van decidir aprofitar trossets d’aquest derivat del lacti que s’havien assecat o podrit. Els ficaven dins d’un tupí, un recipient de ceràmica ovalat, i hi ficaven aiguardent o qualsevol mena d’alcohol que ajuda que es fermenti per segona vegada. El deixaven assecar durant mesos i a la massa existent anaven afegint els bocins secs que sobraven d’altres formatges. Pere el defineix com “el Frankenstein dels formatges.”

El formatger Pere Pujol fent formatge de tupí | RTVE Catalunya RTVE

Avui en dia s’han modernitzat les tècniques d’elaboració. El tupí s’acostuma a obtenir amb llet de vaca o ovella malgrat que també es pot fer amb l’aprofitament de trossos. Es complementa amb alcohols més suaus, com vinc blancs o anissos, que aporten un gust més suau i agradable que abans. També s’inclou oli d’oliva.

Com és el seu sabor?

Transcorregut un temps de llarga maduració, el tupí es converteix en un formatge d’untar amb un sabor potent i picant, amb unes notes amargues i un intens final de boca a alcohol. El formatger afirma que no és apte per a tots els paladars sinó que és per a gent preparada per “sensacions fortes i diferents”. L’aroma que desprèn és altament forta i pot provocar rebuig en alguns consumidors. T’atreveixes a tastar el formatge de tupí?

Formatge de tupí untat en pa | RTVE Catalunya RTVE