La imponente esplanada a la entrada del Museo Guggenheim de Bilbao fue el escenario escogida para la prueba de exteriores del décimo programa de MasterChef Celebrity 7. Allí, los aspirantes elaboraron un complejo menú en el que se encontraba esta receta de tortilla de kokotxas de merluza, calabacín y flores. Un plato con un ingrediente principal muy típico del País Vasco: las kokotxas de merluza. ¿Te atreves con esta receta?
Receta de tortilla de kokotxas de merluza, calabacín y flores
Receta de tortilla de kokotxas de merluza, calabacín y flores
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para el jugo de merluza:
- 300 g de merluza
- 150 g de cebolla
- 20 g de ajo
- Laurel
- Sal
- Para el sabayón:
- 200 g de yema de huevos camperos
- 75 g de jugo de merluza
- 1,2 g de xantana
- Sal
- Para la emulsión de ostra:
- 40 g de mayonesa de ostra
- Para la base de la tortilla:
- 4 huevos
- 4 yemas de huevo
- Sal
- Para la salmuera de lechuga de mara:
- 2 l de agua
- 60 g de sal marina
- 70 g de lechuga de mar
- Para la bilbaína:
- 600 g de aceite de oliva
- 25 g de ajo
- 1 cayena
- Para hacer las kokotxas confitadas:
- 12 g de kokotxas
- 125 g de aceite a la bilbaína del paso anterior
- Para el mini calabacín:
- 2 calabacines pequeños
- 4 flores de calabacín
- Otros:
- 16 hojas de perifollo
| - Para el caldo de merluza:
- Hacemos un fumet de merluza. Metemos todos los ingredientes en una olla alta y cocinamos durante 45 minutos. Luego colamos y reservamos.
- Para el sabayón:
- Texturizamos el jugo de merluza con xantana.
- Ponemos en un bol el jugo texturizado con las yemas de huevo. Luego lo ponemos al baño María hasta los 63ºC y removemos sin parar. Al llegar a esa temperatura, lo sacamos y trituramos. Después lo colamos.
- Ponemos a punto de sal y lo metemos en un sifón con 3 cargas de gas.
- Reservamos en frío hasta su uso.
- Para la base de la tortilla:
- Mezclamos los huevos con las yemas. Corregimos el punto de sal y vamos vertiendo en una sartén gran para luego con un corta pasta ir cortando. Será de 9 cm. Reservamos.
- Para la bilbaína:
- Ponemos todos los ingredientes en frío al fuego en una sartén. Cuando el ajo comience a bailar retiramos del fuego y dejamos reposar hasta que enfríe. Luego colamos y reservamos en frío.
- Para hacer las kokotxas confitadas y ahumadas:
- Introducimos las kokotxas en salmuera de lechuga de mara del paso anterior durante 10 minutos. Una vez pasado el tiempo, sacamos, secamos y reservamos.
- En un cazo calentamos la bilbaína hasta que esté a 65ºC y es ahí cuando introducimos las kokotxas de merluza. Dejamos cocinar durante 2 minutos aproximadamente. Cuidado para no romper la piel y la kokotxas. Las sacamos de la bilbaína y la reservamos. En el momento de servir las calentamos en el horno 30 segundos.
- Para el mini calabacín:
- Escaldamos los calabacines en agua y sal. Luego cortamos la cocción en agua y hielo. Una vez estén, laminamos en rodajas finas.
- Para las flores de mini calabacín:
- Las metemo en una bolsa de vacío con aceite. Lo atemperamos en el roner a 35ºC durante 20 minutos. Una vez estén, cortamos longitudinalmente a la mitad y reservamos.
- Para la presentación:
- Ponemos la base de la tortilla en el plato. Estará solo por un lado cuajada, y por ese lado ponemos la mayonesa de ostra.
- Cubrimos con el sabayón de espárragos que tendremos en un baño María a 70ºC. Calentamos levemente las kokotxas en horno durante 20 según a 100ºC y las colocamos por encima.
- Pintamos con un poco de bilbaína y terminamos poniéndole las láminas de calabacín y las flores con unas hojitas de perifollo.
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