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Receta de coca crujiente de sardinas, ensalada de pamplinas y pesto

  • Un plato estrella de Raquel Meroño en el exterior de la gran final
  • Las mejores recetas del programa las tienes en el portal de cocina de RTVE

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Coca crujiente de sardinas, ensalada de pamplinas y pesto
Coca crujiente de sardinas, ensalada de pamplinas y pesto

Raquel Meroño consigue la victoria de MasterChef Celebrity 5 y uno de los platos de la prueba de exteriores que le lleva a tener la chaquetilla es este. Dos ediciones después, la actriz visitó las cocinas de nuevo para enseñar este y otros platos a los nuevos aspirantes.

Coca crujiente de sardinas, ensalada de pamplinas y pesto
Coca crujiente de sardinas, ensalada de pamplinas y pesto

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Ingredientes Preparación
  • CRUJIENTE COCA
  • Harina tamizada 133 g
  • Levadura fresca 8 g
  • Agua (30º) 71 g
  • Aceite de Oliva 4 g
  • Sal cs
  • CUAJADA DE TOMATE
  • Mantequilla 40 g
  • Alginato 1,2
  • Leche 60 g
  • Sal 1
  • Pasta de Tomate seco 40 g
  • MICRO CEBOLLAS ASADAS
  • Micro cebollas 1 x ración
  • AOVE Cs
  • Sal de Escamas Cs
  • Una cabeza de sardina
  • PESTO DE ALBAHACA
  • Albahaca 35 g
  • Dientes de ajo ¼
  • Parmesano rallado 20 g
  • Aceite suave 25 g
  • Almendra molida 10 g
  • SARDINA CURADA
  • Sardina 1 x ración
  • Sal marina Cs
  • PURÉ DE BERENJENA ASADA
  • Berenjena 100 g
  • Aceite suave 8 g
  • Aceite de humo 1 g
  • ALIÑO DE PAMPLINAS
  • Jang de guisantes 50 g
  • AOVE 50 g
  • Vinagre de manzana 25 g
  • Sal 3 g
  • CEBOLLA ROJA ENCURTIDA
  • Cebolla roja 1 ud
  • Vinagre de manzana 100 g
  • Azúcar 10 g
  1. CRUJIENTE COCA:
  2. Disolver la levadura en agua tibia.
  3. Incorporar la harina y la sal poco a poco hasta conseguir una masa. Amasar manualmente? 10’.
  4. Cubrimos con un poco de aceite la bola de masa y el bol.
  5. Cubrimos con papel plástico y dejamos fermentar hasta doblar su volumen.
  6. Sacamos la masa fermentada del bol y amasamos e incorporamos aceite mientras amasamos.
  7. Dejamos fermentar 20’ más y estiramos la masa.
  8. Lo pasamos por la máquina de pasta.
  9. Cortamos las cocas y horneamos a 170 º ventilador 0 entre dos bandejas y dos 2 silpats 15’.
  10. CUAJADA DE TOMATE:
  11. Con una batidora mezclamos la mantequilla, la leche, la sal y el alginato.
  12. Batimos y mezclamos bien la receta y estiramos en gastronorms (con papel sulfurizado en el fondo) para conseguir una lámina fina de mantequilla. Congelamos y cortamos rectángulos del mismo tamaño que el lomo de sardina.
  13. MICROCEBOLLLAS ASADAS:
  14. Realizamos un papillot con todos los ingredientes y horneamos 3 min a 180 º a ventilación máxima
  15. PESTO DE ALBAHACA:
  16. Escaldamos la albahaca y enfriamos en hielo.
  17. Trituramos junto al resto de ingredientes, el ajo sin germen, la almendra molida y tostada.
  18. SARDINA CURADA:
  19. Limpiamos los sardinas, sacamos los lomos y los dejamos marinar en sal marina con la piel hacia abajo durante 15’.
  20. Enjuagamos con cuidado las sardinas y las reservamos
  21. PURÉ DE BERENJENA ASADA:
  22. Retirar la carne de la berenjena asada y triturar en thermomix emulsionando con los aceites.
  23. Rectificamos de sal y pimienta y si fuera necesario texturizamos con xantana.
  24. ALIÑO PAMPLINAS:
  25. Mezclar todo.
  26. MONTAJE Y ACABADO:
  27. Una mitad de la coca con la base de pesto y la ensalada de pamplinas y la otra mitad con la base de tomate, la sardina, la berenjena asad la cebollita y un gajo de cebolla roja