La última prueba de exteriores de MasterChef Celebrity 7 llevó a los aspirantes a visitar el hotel Ritz de Madrid. Allí trabajaron en un menú diseñador por Quique Dacosta. Y María Escoté preparó una receta espectacular de arroz albufera de centolla y emulsión de erizos. Si eres un amante del arroz, no te lo puedes perder. Aquí tienes el paso a paso:
Receta de arroz albufera de centolla y emulsión de erizos
Receta de arroz albufera de centolla y emulsión de erizos
arroz
| Ingredientes | Preparación |
- Para la centolla:
- 1 centolla
- Agua
- Sal gorda
- Para el fumet:
- 100 g de espinas de rape
- 1/2 cebolla
- 1 zanahoria
- 100 g de puerro
- 20 g de apio
- 1 hoja de laurel
- 20 g de hinojo
- 100 g de tomate
- Caldo de cocción de centolla
- Para el sofrito:
- 2 dientes de ajo
- 100 g de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 400 g de tomate natural
- 70 ml de vino blanco
- 100 g de tomate concentrado
- Para la emulsión de erizos:
- 12 g de erizos
- 10 g de yema pasteurizada
- 10 g de kimchi
- Sal
- Azúcar
- 20 g de aceite de girasol
- 5 g de aceite de oliva
- Para el arroz:
- 240 g de arroz
- 800 ml de fumet
- Centolla
- Para el panko:
- 60 g de panko
- Polvo de tomate
- Aceite de girasol
| - Para cocer la centolla:
- Cocer la centolla en abundante agua con sal. Si pesa menos de 1 kilo, el tiempo estimado será de 17 minutos aproximadamente. Pero si su peso está entre 1 y 1,5 kg, el tiempo será de unos 20 minutos.
- Una vez transcurrido ese tiempo, pasar a un baño invertido de agua fría. Cuando esté fría, sacar la carne con cuidado de que no tengamos trozos de cartílago. Nos podemos ayudar con unos alicates especiales. Reservar.
- Para hacer el fumet:
- Tostar las espinas. Por otro lado cortar las verduras a groso modo y sofreír. Añadir las espinas una vez tostadas y cubrir de agua con el agua de la centolla.
- Cocinar durante 45 minutos aproximadamente.
- Para hacer el sofrito de tomate:
- Marchar un sofrito con todas las verduras cortadas pequeñas. Hacer un sofrito rico pochando mucho las verduras.
- Luego pasarlo por vaso americano y reservar para cuando llegue el turno de hacer el arroz.
- Para la emulsión de erizos:
- Triturar los erizos con la yema y el kimchi durante 1 minuto aproximadamente y luego poner a velocidad 4 y añadir el aceite con un hilo fino. Rectificar de sal y/o azúcar si fuera necesario.
- Colar y meter en sifón con dos cargas. Reservar.
- Para el arroz:
- Añadir 12 cucharadas de sofrito y a continuación añadir el arroz. Un puñado por comensal.
- Añadir el fumet caliente e ir removiendo el cazo para que el arroz suelte el almidón y vaya quedando espeso.
- Poner a ponto de sal y a última hora poner la centolla. Reservar.
- Para el panko frito:
- Poner en un cazo el aceite de girasol y una vez esté caliente poner el panko en un colador y sumergir en el aceite. Una vez este cogiendo color colocarlo sobre papel de cocina.
- Sacarlo del papel de cocina y espolvorear encima el polvo de tomate. Reservar.
- Para el emplatado:
- Poner una base de sal gorda en la base de un plato y sobre esta poner la carcasa de centolla limpia.
- Sobre ésta, poner el arroz de centollo y si sobra carne de centollo, ponerla por encima del arroz.
- Luego en otro lado poner el panko y a continuación con el sifón cubrir todo.
- Por último, gratinamos con un soplete.
|
