La última prueba de exteriores de MasterChef Celebrity 7 llevó a los aspirantes a visitar el hotel Ritz de Madrid. Allí trabajaron en un menú diseñador por Quique Dacosta. Y Patricia Conde preparó una receta espectacular de lenguado cítrico con patatas suflé y caviar. Si en tu mesa nunca falta un plato de pescado, esta receta es para ti. Aquí tienes el paso a paso:
Receta de lenguado cítrico con patatas suflé y caviar
Receta de lenguado cítrico con patatas suflé y caviar
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para el lenguado:
- 500 g de lenguado
- Aceite de oliva
- 10 g de sal
- 100 ml de agua
- Para la meuniere cítrica:
- 45 g de jengibre fresco
- 125 g de chalota
- 50 g de aceite de oliva
- 25 g de kabayaki
- 25 g de tsuyumoto
- 4 g de perejil
- 45 g de crema de anguila ahumada
- 100 g de mantequilla clarificada
- 100 g de mantequilla
- 75 ml de zumo de limón
- 175 g de agua de mejillones
- 3 g de colorante alimentario amarillo
- 12 g de caviar
- Para las chalotas:
- 8 medias chalotas
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Agua
- Para las patatas suflé:
- 400 g de patata agria
- Aceite de girasol
- Para el perejil crujiente:
- 12 hojas de perejil
- Aceite de girasol
| - Para el lenguado:
- Limpiamos el lenguado de posibles escamas.
- Sacamos los lomos con cuidado de no romper la piel y quitamos las espinas si fuera necesario.
- Introducir en salmuera durante 6 minutos (proporción de la salmuera: 1 parte de sal por 10 de agua).
- Meter en bolsa de vacío con aceite de oliva, con cuidado de no romper el filete.
- Cocinar en roner durante 15 minutos a 65ºC. Sacar y reservar al pase .
- Para hacer la meuniere cítrica:
- Cortar la chalota en bruinose pequeña y el jengibre rallado. Pochar con el aceite de oliva. Una vez esté bien pochado añadimos el zumo de limón con el kabayaki y la salsa tsuyumoto. Reducir por completo hasta obtener una pasta densa, en ese momento añadimos el agua de los mejillones y la carne de anguila ahumada.
- Dejamos hervir durante 10 minutos a fuego suave.
- Por otro lado escaldamos las hojas de perejil durante 30 segundos y cortamos cocción en agua y hielo.
- Trituramos en vaso americano todos los ingredientes menos las mantequillas. Una vez triturada iremos añadiendo la mantequilla despacio para que no se nos corte. Una vez la tengamos, colaremos y rectificaremos de sal y le añadiremos el colorante alimentario y el caviar. Reservar.
- Para las chalotas:
- Pelamos las chalotas y las cocemos en agua con un toque de vinagre de jerez.
- Una vez este tiernas las asamos al josper con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Reservar.
- Para las patatas suflé:
- Pelar las patatas y sacar rectángulos de 4 por 6 cm ,el grosor deben de ser de 2 milímetros. (este grosor lo sacaremos con la mandolina).
- Iremos extendiendo las patatas en entre papel de cocina para quitarle humedad.
- Poner dos cazos con aceite. Estos estarán con dos temperaturas: uno estará a 140ºC y otro a 200ºC. Importante que las patatas estén esparcidas por el aceite para que no se solapen entre ellas.
- En primer lugar meteremos las patatas en el aceite de 140ºC, removeremos con cuidado de no romper las patatas. Cuando empiecen a estar cristalinas (traslúcidas) y empiecen hacer burbujas, contamos 20 segundos y cambiamos al aceite que tenemos a 200ºC.
- En ese momento las dejaremos freír. Una vez las saquemos haremos un agujerito pequeño para que no se deshinchen. Reservaremos al pase (si fuera necesario a la hora del servicio le daremos un golpe de fritura).
- Para el perejil:
- Desojamos el perejil en hojas y las freiremos en aceite de girasol. Éste debe de estar a 180ºC. Reservaremos entre papel de cocina.
- Para la presentación:
- Sacamos el lenguado de las bolsa de vacío lo secamos y los dejamos cortados por ración.
- Lo pondremos en medio del plato y a continuación napamos con con la salsa cítrica. A esta salsa le añadimos el caviar que será 3 gr por persona y ponemos las chalotas alternativamente con las patatas suflé.
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