Turno para el dulce en el gran duelo final de MasterChef Celebrity 7. Lorena Castell se insipiró en la preciosa y mágica relación que tiene con su hijo Río y presentó ante los jueces, Joan Roca y Massimo Bottura una receta de eclipse lunar con lichis y rosas. Un postre de una complejidad técnica altísima y un relato difícil de mejorar.
Receta "eclipse lunar" con lichis y rosas (parte 1)
Receta "eclipse lunar" con lichis y rosas (parte 1)
Receta "eclipse lunar" con lichis y rosas (parte 2)
| Ingredientes | Preparación |
- Para el jugo base de lichis:
- 1,750 l de pulpa de lichis
- 500 g de almíbar de lichis en conserva
- Para la espuma de lichis:
- 400 g de jugo base de lichis
- 250 g de nata al 35% de materia grasa
- 1 g de xantana
- 4 hojas de gelatina
- 2 cargas de gas
- Para las palomitas heladas de rosas:
- 325 g de base espuma de lichis
- Esencia de rosas
- 2 cargas de gas
- Para la compota de rosas:
- Mermelada de rosas
- Para la ralladura de lichis:
- 250 g de jugo base de lichis
- 9 g de goma gellan
- Colorante de plata en polvo
- Para las perlas de lichis:
- 125 g de jugo de base de lichis
- 1 g de agar agar
- Aceite de girasol
| - Para el jugo base de lichis:
- Mezclar ambos líquidos y colar por una estameña. Reservar para las siguientes elaboraciones.
- Para la espuma de lichis:
- Pondremos a hidratar las hojas de gelatina. Mezclaremos la nata y el jugo de lichis y calentaremos una pequeña parte para fundir la gelatina.
- Mezclar con el resto y triturar con el gramo de goma xantana. Meter en un sifón y ponerle dos cargas. Dejar enfriar en cámara.
- Para las palomitas heladas de rosas:
- Mezclar la esencia de agua de rosas con la base de espuma de lichis y meter en un sifón con 2 cargas. Dejar enfriar un poco en cámara y volcar en golpes sobre el nitro.
- Recoger con un colador y pasar directamente al cazo (que tendremos congelado) que sacaremos a la sala en el último momento con nitro.
- Para la compota de rosas:
- Trabajar un poco la mermelada con calor para que quede con textura de sirope. Colar.
- Meter en una manga pastelera para rellanar la cúpula al momento.
- Para la ralladura de lichis:
- Llevar a ebullición el jugo de lichis y verter rápidamente en el cazo la goma gellan y aún en caliente triturar bien con túrmix. Dejar cuajar en la nevera.
- Una vez cuajado rallaremos con microplane y espolvoreamos polvo de plata y mezclamos bien hasta que tenga un color homogéneo.
- Para las perlas de lichis:
- Poner el aceite de girasol a enfriar en un baño maría invertido. Diluir el agar agar en el jugo de litchis y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar templar un poco sin que llegue a cuajar.
- Con una jeringuilla grande iremos echando gota a gota el jugo de lichis sobre el aceite de girasol bien frío. Dejaremos cuajar dentro del aceite y colaremos.
- Lavaremos las perlas obtenidas debajo del grifo con un colador con sumo cuidado. Quitaremos el exceso de agua y reservaremos en cámara.
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Receta "eclipse lunar" con lichis y rosas (parte 2)
postres
postres
| Ingredientes | Preparación |
- Para la esfera helada de lichis:
- 250 g de nata 35% materia grasa
- 150 g de jugo base de lichis
- 0,5 g de xantana
- Nitrógeno líquido
- Colorante de plata en polvo
- Para la nieve de maltodextrina:
- 10 g de aceite de girasol
- 20 g de maltodextrina
- Otros:
- Gajos de lichis en conserva
- Pétalos de rosa cristalizados
- Fresitas de Aranjuez
| - Para la esfera helada de lichis:
- Mezclar la nata y el jugo de lichis y triturar con la goma xantana.
- Separar en dos partes en boles no muy amplios pero con la altura suficiente para introducir el cazo sin que llegue a tocar el fondo. Una parte para ir triturando con túrmix y generar burbujas y otra parte normal que será donde metamos primero el cazo congelado.
- Limpiar y secar bien el cazo antes de realizar cada cúpula. Sumergir la base del cazo en el nitrógeno hasta que deje de burbujear (misma temperatura que el nitro). Sacar del nitro y esperar 3 segundos y sumergir en la mezcla de nata y lichis hasta cubrir toda la base pero sin pasarse durante 4 segundos.
- Sacar y poner el cazo en vertical y esperar que congele un poco (se quede color mate) momento en el que introducimos en la mezcla de burbujas.
- Volver a meter un poco (con cuidado) en el nitro y con la ayuda de una espatulina sacar con cuidado sobre el nitro y meter rápidamente en un congelador a -25º -30º. Reservar hasta el pase.
- Para la nieve de maltodextrina:
- Ir añadiendo al aceite poco a poco la maltodextrina, amasando bien con unos guantes procurando que nos quede lo más uniforme posible. Reservar a temperatura ambiente.
- Para el emplatado:
- En un cazo de cobre a parte, servir las palomitas heladas con un poco de nitrógeno líquido y servir en la sala un par de cucharadas de las palomitas heladas de rosa humeantes sobre el plato.
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