Para arrancar su menú, Manu Baqueiro presentó antes los jueces, Joan Roca y Massimo Bottura una receta de cigalas de la abuela Amalia. Este plato es un homenaje a su abuela y a la cocina tradicional gallega. Manu demostró toda la evolución que ha tenido en MasterChef Celebrity 7 y que le llevó al gran duelo final.
Receta de "cigalas de la abuela Amalia"
Receta de "cigalas de la abuela Amalia"
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para la cigala:
- 3 cigalas
- 3 brochetas
- 70 g de sal
- 2 l de agua
- Para el caldo de marisco:
- 200 g de huesos de pescado
- 200 g de carabineros
- 100 g de cigala
- 200 g de morralla
- 2 l de agua
- Para la salsa de lías:
- 200 g de caldo de marisco
- 1 l de agua
- 100 g de vino fino
- 400 g de mantequilla
- 35 g de lías de albariño
- 10 g de zumo de limón
- Sal
- Xantana
- Para las perlas de tapioca:
- 600 g de caldo de marisco
- 100 g de perlas de tapioca
- Para el aceite de cebollino:
- 350 g de aceite de girasol
- 100 g de cebollino
- 25 g de vinagre de Jerez
- Flor de cebollino
| - Para las cigalas:
- Colocaremos una brocheta atravesando la tripa de cada cigala.
- Para conseguir la cocción en recto coceremos la cigala en agua salada (35g de sal por litro de agua) durante 2 minutos y 20 segundos. Mucho cuidado para no romper las pinzas.
- Para el caldo de marisco:
- Marcar el carabinero y la cigala con un poco de aceite hasta dorar. Luego mojar y desglasar.
- Añadir el resto de los huesos y la morralla y terminar de mojar. Poner a hervir.
- Para la salsa de lías:
- Fundir la mantequilla muy despacio con la reducción de vino. Aladir el caldo y mezclar. Retirar del fuego.
- Añadir las lías y el zumo de limón. Poner a punto de salir.
- Ligar el conjunto añadiendo 1 g de xantana por litro.
- Debemos vigilar la acidez, la sal y la textura. Luego cargamos en sifón y mantener a 55ºC.
- Para las perlas de tapioca:
- Calentar el caldo (debe ser 6 veces superior a la cantidad de tapioca) hasta llegar a ebullición.
- Añadir las perlas y volver a hervir. Dejar reposar el tiempo suficiente para que quede traslúcida (aproximadamente 15 minutos).
- Importante poner a punto de sal. Conservar en cámara.
- Para el aceite de cebollino:
- Triturar todo a máxima potencia durante 5 minutos. Filtar. Añadir gotas de vinagre.
- Para emplatar:
- Una vez pelada la cola, retirar la tripa y cortar en cuatro cada cola.
- Aliñar el cuerpo con arbequina, vinagre y sal.
- Colocar en plato hondo.
- Encima de cada trozo de cigala colocaremos rizos de cebollino y flor de cebollino.
- Poner el aceite de cebollinos en lados opuestos.
- Calentar perlas de tapioca con un poco de caldo de cabezas servir una cucharada en cada lado.
- Finalmente poner las cabezas preparadas en las cajas de madera con lito, importante es no se rompan ninguna pinza será por donde agarran la cabeza a modo de brocheta para comerse la cabeza de cigala.
- La salsa de lías se servirá delante de los comensales.
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