Receta de mero de ida y vuelta de Manu Baqueiro

• Manu quiso acordarse de los orígenes de la familia emigrante de su padre
• El menú de Manu Baqueiro mezcló a la perfección técnica y sentimientos
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Receta de mero de ida y vuelta de Manu Baqueiro

Como plato principal en el gran duelo de MasterChef Celebrity 7, Manu Baqueiro preparó para los jueces, Joan Roca y Massimo Bottura una receta de mero de ida y vuelta, con un mensaje emocionante para su padre y su familia emigrante que pasó por América y por Galicia. Además, utilizó piel de plátano para envolver el pescado durante su cocción. ¡Delicioso!

Receta de mero "ida y vuelta" con salsa caldeirada
Receta de mero "ida y vuelta" con salsa caldeirada

pescado

Ingredientes

Preparación

Para el mero: 1 mero 6 hojas de plátano 2 dientes de ajo Pimienta Aceite de oliva Sal Para la salsa caldeirada: 250 g de cebolla 25 g de ajo 100 g de pimiento rojo 12 g de apio 4 g de pimentón dulce 2 cayenas 1 limón 700 g de pescado para fondo 1 l de agua 7 g de wakame 15 g de kombu 80 g de vino blanco 300 g de tomate Xantana Para la guarnición: 2 patatas 2 nabos 1 boniato Para el aire de caldeirada: 500 g de caldeirada sin texturizar 5 g de lecitina de soja

Para el mero: Limpiar y deslomar el pescado. Hacer un fumet con el mero y algo de morralla. Raciona a 60 gramos. Colocaremos el pescado un una hoja de plátano con sal y pimienta. Lo cerramos y lo cocinamos al vacío durante 8 minutos a 90ºC. Al salir, tostar con el soplete. Para el jugo de caldeirada: Picar cebolla, pimiento rojo, apio, hinojo y ajo. Pochar en aceite de oliva muy despacio. Añadir la cayena y el pimentón dulce. Luego mojar con el vino blanco y reducir. Añadir el tomate y freír. Tostar las espinas. Y una vez tostadas, añadir al sofrito. Cubrir de agua y poner los aromáticos y las algas. Filtrar bien y poner a punto de sal. Texturizar con xantana. Servir la salsa posteriormente delante del comensal después de abrir el pescado. Para la guarnición: Sacar bolas de todos los ingredientes; y cocer 20 minutos a 90ºC al vacío. Reservar y saltear antes de emplatar. Para el aire de caldeirada: Triturar la lecitina de soja en el jugo de caldeirada hasta que se disuelva. Dejar reposar atemperando. Servir.