Para el bizcocho en sifón de chocolate:
- 26,8 g de chocolate al 64%
- 25 g de claras
- 16 g de yemas
- 4 g de azúcar
- 6,4 g de harina de trigo
Para la gelatina de chocolate y especias:
- 22,5 g de leche
- 22,5 g de chocolate al 64%
- 0,6 unidades de cola de gelatina
- Ras al hanout
- Para la crema de chocolate:
- 15 g nata
- 15 g de azúcar
- 15 g de agua
- 7,5 g de leche
- 5 g de cacao en polvo
- 0,35 unidades de hoja de gelatina
Para las pletinas de chocolate:
- 75 g de chocolate 64%
- Para las tabletas de chocolate:
- 50 g de chocolate 64%
- Para la mousse de chocolate:
- 15 g de leche
- 15 g de nata (1)
- 15 g de yema
- 90 g de chocolate con leche
- 90 g de nata (2)
- Perlas de chocolate y caramelo
Para el helado de chocolate:
- 85 g de leche
- 17 g de azúcar
- 1,6 g de azúcar invertido
- 6 g de glucosa
- 28 g de nata
- 4 g de yema
- 30 g de chocolate negro 80%
- 1,2 g de estabilizante
- 30 g de chocolate negro 64%
Para el cremoso de chocolate blanco y whisky:
- 25 g de nata
- 50 g de chocolate blanco
- 6,2 g de whisky
- 0,15 unidades de vaina de vainilla
- 2,5 g de mantequilla
- 0,15 unidades de hojas de gelatina
Para el crocant de chocolate y nuez de pecan:
- 60 g de fondant
- 40 g de glucosa
- 15 g de nuez de pecan en polvo
- 40 g de chocolate con leche
- Para el caramelo de chocolate negro:
- 30 g de fondant
- 15 g de glucosa
- 15 g de chocolate 64%
- Hojas de menta
| - Para el bizcocho de sifón de chocolate: Fundir el chocolate. Por otro lado, mezclar el resto de ingredientes con la ayuda de un vaso americano; y añadir el chocolate fundido.
- Colar e introducir la mezcla en un sifón y añadir 2 cargas. Dejar reposar.
- Rellenar hasta la mitad los vasos de plástico. Cocer en microondas, a máxima potencia, unos 40 segundos.
- Para la gelatina de chocolate: Calentar la leche. Volcar sobre el chocolate y añadir las especias.
- Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Llenar la bandeja.
- Una vez cuajada, cortar dados de unos 0’5 cm aprox.
- Para la crema de chocolate: Calentar la nata junto a la leche, el agua y el azúcar. Añadir el cacao y mezclar.
- Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar, enfriar y reservar en un biberón.
- Para las pletinas de chocolate: Atemperar el chocolate. Estirar sobre papel de guitarra y, antes de que se enfríe del todo, cortar discos de 6,5 cm de diámetro.
- Colocar entre 2 bandejas para que no se abarquille. Reservar en frío.
- Para las tabletas de chocolate: Atemperar el chocolate. Rellenar los moldes.
- Enfriar y desmoldar. Reservar en frío.
- Para la mousse de chocolate: Calentar la leche. Mezclar la primera nata con la yema; añadírsela a la leche.
- Cocer el conjunto hasta los 84ºC. Colar sobre el chocolate semifundido y mezclar.
- Aparte semimontar la nata (2). Unir las dos mezclas con mucho cuidado y reservar en manga.
- Las perlas de chocolate las añadiremos en el momento del emplatado
- Para el helado de chocolate: Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta que la mezcla alcance los 80ºC. Enfriar y helar con nitrógeno líquido.
- Para el cremoso de chocolate blanco y whisky:
- Calentar la nata junto con la vaina de vainilla abierta. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas; y volcar sobre el chocolate semi fundido.
- Añadir el whisky y la mantequilla pomada. Homogeneizar y reservar en frío.
- Para el crocant de chocolate y nuez de pecan: Cocer el fondant con la glucosa hasta que la mezcla alcance los 160ºC. Añadir el polvo de nuez y seguidamente el chocolate.
- Remover y estirar sobre una bandeja con papel, para que se enfríe. Porcionar- para trabajar más fácilmente- antes de que se endurezca del todo.
- Introducir una porción entre dos silpat y calentar en el horno programado a 160ºC. Estirar con ayuda de un rodillo.
- Pasarlo a papel sulfurizado y cortar tiras de unos 3 cm de ancho x 20 cm de largo. Calentar, para poder modelarlo con facilidad, y formar aros de unos 6 cm de diámetro.
- Para el caramelo de chocolate negro: Cocer el fondant y la glucosa hasta que la mezcla alcance los 160ºC. Añadir el chocolate y remover.
- Para los pañuelos: Dejar enfriar y cortar pequeños trozos. Calentar entre dos silpat y estirar. Calentar de nuevo y, antes de que se enfríe, dar forma de pañuelo.
- Para las espirales: Calentar en un cazo un poco de la mezcla. Con la ayuda de un palo, enrollar el caramelo y formar espirales.
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