Receta de cóctel de gambas explosión de Mario Vaquerizo

• La versión más gamberra del cóctel de gambas navideño de la mano de Mario Vaquerizo
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Receta de cóctel de gambas explosión de Mario Vaquerizo

“Muchas veces en Navidad nos podemos permitir lujos que no nos podemos permitir en el resto del todo el año. Entonces hemos querido respetar el producto noble”. Mario Vaquerizo y Alexia nos traen esta propuesta perfecta para la Navidad. UNa nueva versión cercana al cebiche del cóctel de gambas clásico del que siempre disfrutamos en estas fiestas. ¿Te atreves a hacerlo?

“Cóctel de gambas explosión” de Mario Vaquerizo
“Cóctel de gambas explosión” de Mario Vaquerizo

pescado

Ingredientes

Preparación

¼ Cebolla ¼ Cebolla roja 100gr Gamba roja 5 Limas 3 rodajas de piña 50gr Almejas Cilantro (al gusto) Sal Pimienta

Cortamos un cuarto de cebolla blanca y un cuarto de cebolla roja en brunoise. Reservamos. Exprimimos 5 limas en un bol y añadimos sal y pimienta. Este es el momento de añadir el toque de cilantro al gusto. Cortamos el cilantro en juliana y lo incorporamos al bol. Retiramos todas las almejas de sus conchas y añadimos el producto al jugo de lima. Hacemos lo mismo con la gamba roja, pelamos todas las gambas y las añadimos completamente limpias al jugo de lima. Dejamos macerar unos 30-45 min (mínimo). Mientras tanto ponemos una sartén al fuego y añadimos las cáscaras y cabezas de gamba junto con un poco de aceite. Freímos a fuego medio presionando y tostando todo bien. Una vez tostado, añadimos medio vaso de agua. Dejamos a fuego medio durante 5 minutos, retiramos del fuego y colamos todo. El caldo resultante lo volvemos a añadir a la sartén y lo reducimos lo máximo posible evitando su completa evaporación. Reservamos. Es el momento de realizar el aire de piña que dará el último punto a nuestro plato. Limpiamos muy bien nuestra piña y si tenemos una licuadora la licuamos para sacar todo el zumo. Añadimos 1 gramo de lecitina de soja al zumo y lo batimos con una batidora de mano hasta que se genere la espuma y textura deseada. Emplatado: en una copa al fondo incorporamos toda nuestra mezcla estilo cebiche, con jugo incorporado. Con una cuchara decoramos con el jugo de gambas que teníamos reservado. A continuación, colocamos el aire de piña y si lo deseamos unas hojas de cilantro fresco para que aporten sabor y color.