Los consejos para cortar jamón de Raquel Acosta

• Cuchillos bien afilados, usar puntilla para limpiar o cortar en zigzag, dos consejos esenciales para cortar jamón
• Raquel Acosta, Campeona de España de corte de jamón, repasa su trayectoria
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Consejo #1: afila bien tu cuchillo

No podía ser de otra manera: con una pata de jamón enfrente y el cuchillo en marcha, Raquel Acosta, cortadora de jamón profesional, podio en distintos concursos de corte y cortadora oficial del hotel Ritz, atiende esta entrevista de Bestial!

De la escuela de hostelería a Campeona de España en corte de jamón

“Yo estudiaba cocina y gastronomía, y me encantaba. No tenía pensado dedicarme a nada más que a ser cocinera –cuenta Acosta, nacida en Burgos en 1991–. Sin embargo, mi exnovio me propuso ir a vivir a su ciudad, a Salamanca, donde hice mis prácticas en el restaurante Víctor Gutiérrez”. Tras esa etapa, y en el lugar más inesperado, encontró trabajo.

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“Fue en el gimnasio, donde conocí a un cortador de jamón al que pregunté por vacantes en cocina y me indicó una oferta de cortadora de jamón. A pesar de que nunca me había imaginado trabajando como cortadora de jamón, pensé que aprendería, que lo probaría y así vería si me gustaba”.

“Estuve cortando jamón en casa de una joyera suiza, sobre un lago helado“

Tanto le gustó, que empezó a competir en concursos y llegó a ser Campeona de España. Le motivó la trayectoria de su maestro, al que veía viajar por todo el mundo, participando en eventos y siendo entrevistado. Los concursos ayudaron: “era de las primeras mujeres que se dedicaba a este oficio”.

A día de hoy, Raquel Acosta dirige una empresa de cortadoras de jamón que atienden unos 250 eventos al año, cortan 3.600 jamones al año y viajan por 90 ciudades del mundo.

Cortar jamón, ¿oficio de hombres?

¿Por qué siempre ha sido un oficio de hombres? “Ahora hay muchas más cortadoras, pero creo que antes se dedicaban principalmente los hombres porque había mucha más presencia de ellos en la hostelería”, comenta Acosta. Aunque sabemos que las mujeres desarrollaban una parte esencial en bares y restaurantes, ocupaban mayormente la cocina, donde regían los fogones, mientras que la barra era el espacio más masculino y allí solía encontrarse la pata de jamón.

“Desde entonces, han pasado 9 años que he disfrutado mucho. Amo lo que hago, me apasiona y me gusta transmitirlo. Me encanta el jamón, pero no solo eso, sino todo lo que le rodea. De las mejores cosas de este oficio es que me ha permitido viajar por todo el mundo y lugares increíbles. Por ejemplo, estuve cortando jamón en casa de una joyera suiza, sobre un lago helado. También he podido conocer a gente magnífica y he tenido la ocasión de aprender idiomas. Es algo que, proveniendo de una familia muy humilde, nunca me podría haber imaginado”, cuenta Acosta.

Reacciones al probar jamón por primera vez

La cortadora de jamón nos cuenta alguna anécdota de sus viajes. “Hay emociones muy bonitas con el jamón, por ejemplo, cuando alguien lo prueba por primera vez. En una ocasión, hice un viaje promocional por toda Europa, donde ofrecíamos pruebas de jamón de forma gratuita a todo el mundo. Había mucha gente que no lo había probado nunca, y que seguramente no lo probaría nunca si no fuera en una degustación como esta. Me gustó poder ofrecerle jamón a la gente a pie de calle, a las personas que no se lo pueden permitir, a personas que incluso no tienen hogar. Ver las caras y la reacción de las personas al probarlo por primera vez fue algo que me marcó”.

“Ver la reacción de alguien que prueba el jamón por primera vez es muy bonito“

Sin embargo, Acosta también ha dado con lo imposible: alguien a quien no le gusta el jamón. “En Centroamérica también hice un viaje promocional que me llevó a Honduras. Para ellos, el jamón les resultaba algo verdaderamente extraño y algunas personas lo escupían en un papel y me lo devolvían. Era un sabor muy fuerte para ellos”.

Pero como todos los oficios, cortar jamón también tiene algunas tareas menos disfrutables. Acosta comenta que en sus inicios, ella misma se encargaba de todos los aspectos del negocio y pasaba muchísimas horas trabajando frente al ordenador para buscar clientes, hacer presupuestos y anunciándose. “Esa era la parte que menos me gustaba: a mí me gusta la acción, los eventos, la calle. Ahora, por suerte, tengo a una persona que lleva a cabo todas esas tareas administrativas”.

El corte en zigzag es el mejor para cortar jamón Raquel Acosta

Además, Acosta cuenta que, a pesar de utilizar buenos cuchillos afilados, el corte de jamón es un trabajo muy físico. “El movimiento en zig zag es muy repetitivo, y eso es duro para el cuerpo. En estas épocas, es cuando uno se resiente más. Uno de mis trabajadores, que corta directamente en secaderos, puede llegar a cortar 20 jamones a la semana. Son muchos. Mis brazos necesitan los cuidados de un fisioterapeuta para poder seguir trabajando”.

¿Cuánto cuesta que te corten un jamón?

Los precios para contratar el corte de un jamón propio (que hemos comprado nosotros mismos) están a 100 € en la empresa de Acosta, e incluyen la recogida de la pieza, el corte, el envasado y el envío del producto. En cuanto al servicio de corte para eventos, un cortador se cotiza alrededor de los 300 € más desplazamiento, un precio que se eleva hasta los 575 € si incorporamos un jamón de cebo 50% ibérico. Pero, ¿a quién no le gustaría tener en su fiesta este espectáculo gastronómico delicioso que es el corte de jamón?

“En Navidad tenemos mucho trabajo. Cortamos, envasamos y mandamos el jamón a nuestros clientes, que suelen ser de un nivel adquisitivo alto. Los precios se reflejan también en los sueldos de mi equipo: así puedo pagarles bien y se valora más nuestro servicio”.

Consejos para cortar jamón

Afilado del cuchillo

Raquel Acosta recomienda tener el cuchillo jamonero bien afilado para evitar cortes. Pese a que pueda parecer paradójico, un cuchillo que corta poco es más peligroso: haremos más fuerza cuando lo usemos, lo cual implica que tenemos menor control sobre él y puede escaparse el corte más fácilmente, un corte que como conlleva más fuerza, nos podrá hacer mucho más daño.

Usar deshuesador o puntilla

Por otro lado, la cortadora de jamón nos avisa de un error muy común: “usar el cuchillo jamonero para limpiar el jamón de su corteza rancia es una mala idea. Su hoja muy larga no sirve para esta función, ya que para retirar esa corteza dura se necesita un cuchillo de hoja más corta, que se adapte mejor a la silueta del jamón y nos permita hacer más fuerza sin peligro. Se llama deshuesador o puntilla y vale la pena invertir unos 20€–30€ (el mismo precio que para el cuchillo jamonero) en uno bueno”.

Limpiar lo que se vaya a consumir

Otro consejo importante para cortar jamón es ser previsores y económicos. “Debemos limpiar la corteza del jamón solamente de la parte que vayamos a consumir. Así, evitaremos que el jamón pierda jugosidad y se reseque”.

Limpiar la parte amarilla

En caso que quede algún ribete de grasa más amarilla en las lonchas de jamón, deberemos retirarlo, ya que esa zona corresponde a la corteza, que tiene unas notas rancias y desagradables que afectará al sabor global de la loncha que hemos cortado con tanto cariño.

Corte: en zigzag

Es fundamental hacer este corte en zigzag para cortar el jamón. De lo contrario, si arrastramos el cuchillo, la loncha no saldrá tan bonita y nos costará mucho más trabajo cortar.

Evitar el símbolo de barco

Un error muy común es no cortar cuando se llega al hueso. Esto hace que la silueta del jamón cortado se parezca a la concavidad de un barco. Para evitar esto, tenemos que hacer un corte alrededor del hueso para rodearlo y seguir cortando esa parte, ya que detrás del jamón hay más carne.