Receta de Salmonete a la vikinga de Gonzalo D'Ambrosio

• El chef Gonzalo D’Ambrosio inicia su ruta por Galicia y nos sorprende con la incorporación de algas en su receta
• Gonzalo, nos enseña a preparar una receta de Salmonete a la vikinga
• Sigue cada semana las recetas del chef Gonzalo | Consulta el buscador de recetas

Las rutas D'Ambrosio - Salmonete a la vikinga

En la Edad Media los vikingos lograron arribar en las Islas Atlánticas gallegas. Siguiendo sus pasos, el chef Gonzalo D’Ambrosio llega a sus costas para aprender qué debe la gastronomía gallega a su historia.

El chef Gonzalo D’Ambrosio nos dice que esta receta sería un entrante, ya que los vikingos comían para calmar el hambre y seguir haciendo cosas.

Limpiamos muy bien los salmonetes y los hacemos en filetes RTVE

El Salmonete es un pescado de roca y, por lo tanto, tiene mucho sabor. Gonzalo nos aconseja limpiar bien de espinas el pescado y nos comenta que el lo utiliza para hacer un buen caldo.

Gonzalo nos utilizará los distintos productos que va a ir encontrando por el camino. En esta receta utiliza orujo blanco para la marinada.

El chef Gonzalo D'Ambrosio elaborando el plato final RTVE

Mientras espera la maceración vamos a hacer una salsa tártara. Toda salsa tártara utiliza ingredientes picados: cebolla, perejil, cilantro, alcaparras, pepinillo, un huevo cocido, alcaparras, mostaza, mahonesa y listo.

Para rematar el plato lo ideal es el queso de tetilla que junto con todos los ingredientes lo acabará con un toque de alga codium, que como él dice el percebe del pobre.

Gonzalo D'Ambrosio con todo el equipo degustando su receta RTVE

Aquí tienes la receta paso a paso

Salmonete a la vikinga
Salmonete a la vikinga

pescado

Ingredientes

Preparación

8 salmonetes de roca 30 g de sal fina 30 g de azúcar Un manojo de eneldo Un manojo de cebollino Un limón 30 ml de orujo blanco Un manojo de perejil Un manojo de cilantro Un huevo cocido Una cucharada de mahonesa Una cucharada de mostaza antigua Un queso de tetilla Una cucharada de alcaparras Crackers Alga codium Hielo

Antes de comenzar la receta tendremos que preparar, si es necesario, loslomos de salmonetes, limpiándolos, fileteándolos y quitándoles las espinas. Cuando los pescados estén limpios los dejamos alrededor de media hora en una marinada de sal, azúcar, eneldo, cebollino,orujo blanco, limón y hielo. Mientras, preparamos una salsa tártara con cebolla, perejil, cilantro, pepinillos, un huevo cocido y alcaparras, todo muy bien picado. Para terminar la salsa añadiremos mostaza antigua, mahonesa, aceite de oliva y removeremos bien para mezclar. Cuando los salmonetes estén listos, los retiramos de la marinada, los limpiamos, los troceamos y emplatamos sobre unos crackers con la salsa tártara, un poco de queso de tetilla, aceite de oliva, pimienta negra y alga codium.