Uno de los pescados imprescindibles en la dieta mediterránea es el salmón. Es rico en proteínas y grasas Omega-3, por lo que te aportará gran energía para tu día a día. Puedes cocinarlo de muchas maneras: al papillote, a la plancha, al horno... Con esta receta preparada por los aspirantes del Especial Navidad de MasterChef, puedes hacerlo también con hojaldre. A continuación tienes la receta.
Receta de salmón en croute con mostaza dijon y duxelle de setas de temporada
Receta de salmón en croute con mostaza dijon y duxelle de setas de temporada
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para hacer la salsa de mostaza dijon:
- 100 g de mantequilla
- 100 g de harina
- 2 l de leche
- Cs de sal
- Cs de pimienta blanca
- 160 g de mostaza dijon antigua
- Para hacer el salmón:
- 1 kg de lomo de salmón
- Cs de aove
- Cs de sal
- Cs de pimienta negra
- Para las espinacas salteadas:
- 200 g de espinacas
- Cs de aove
- Cs de sal
- Para la duxelle de setas:
- 100 g de cebolla roja
- 100 g de champiñones
- 100 g de trompetas de los muertos
- 2 dientes de ajo
- 50 g de aove
- 500 g de caldo de verduras
- 100 g de vino blanco
- 25 g de bovril
- Para hacer el salmón en croute:
- 600 g de salmón limpio
- 200 g de espinacas salteadas
- 400 g de salsa untuosa de dijon
- 300 g de hojaldre
- 2 huevos
- Para las espinacas crujientes:
- 100 g de espinacas
- 400 de aceite de girasol
- Para el acabado y presentación:
- 16 brotes morados
| - Para la salsa de mostaza:
- Ponemos la mantequilla en un rondo. Una vez esté líquida, añadimos la harina y hacemos una roux. Añadimos la leche poco a poco y vamos trabajando la bechamel.
- Cuando la tengamos, añadimos la mostaza de dijon antigua y la dejamos enfriar.
- Le quitamos la piel con un cuchillo bien afilado. Una vez tengamos el lomo sin piel, le quitamos las espinas.
- Del lomo del salmón, sacamos rectángulos de 6 cm de ancho y lo marcamos a fuego fuerte en la sartén.
- Reservamos.
- Para las espinacas salteadas:
- En un sartén grande, salteamos las espinacas con un poco de aove. Las aliñamos con sal, pimienta y ajo en polvo. Reservamos.
- Para hacer la duxelle de setas:
- Limpiamos los champiñones y las trompetas de la muerte y los cortamos en brunoise fina.
- Hacemos lo mismo con la cebolla.
- Ponemos el aove en una cazuela y pochamos la cebolla. Añadimos los champiñones y las trompetas de la muerte y los pochamos bien.
- Añadimos vino blanco y bovril y lo dejamos reducir. Cubrimos con el caldo de verduras y seguimos dejando que reduzca.
- Cuando esté listo, reservamos.
- Para el salmón en croute:
- Estiramos el hojaldre sobre una gastronor. Ponemos en el centro el rectángulo de salmón. Sobre él, colocamos la crema de mostaza dijon y sobre ella, las espinacas.
- Cerramos el hojaldre de manera que las espinacas no estén en el pligue. Con la ayuda de un cuchillo, hacemos tiras de hojaldre para dibujar en la parte superior una cuadrícula. La pintamos con huevo.
- Horneamos el hojaldre durante 18 minutos a 200ºC. Sobre el minuto 9, damos la vuelta al hojaldre. Debe tener un buen color dorado.
- Para hacer la espinaca crujiente:
- En un cazo, ponemos aceite de girasol y dejamos que se caliente bien.
- Añadimos un puñado de espinacas y dejamos que se frían.
- Secamos con el papel de cocina y retiramos el exceso de grasa.
- Reservamos para el pase.
- Para el acabado y la presentación:
- Cortamos el salmón con la ayuda de un cuchillo de pan. La ración será de unos 100 g aproximadamente. Lo disponemos en el centro del plato.
- En el lado derecho del salmón, ponemos una lágrima de salsa de mostaza de dijon. Sobre ella, añadimos las espinacas.
- En el lado opuesto ponemos la duxelle de setas y la adornamos con unas flores de ajo.
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