En la gran final del especial de Navidad de MasterChef, Anabel Alonso y La Terremoto nos regalaron un duelo final increíble. A pesar de quedar en segunda posición, las propuestas de La Terremoto conquistaron los paladares de los jueces. Como por ejemplo, el entrante: moluscada. Aquí tienes el paso a paso para descubrir la importancia del punto de cocción en cada elaboración:
Receta de moluscada de La Terremoto (Parte 1)
Receta de moluscada de La Terremoto (Parte 1)
Receta de moluscada de La Terremoto (Parte 2)
| Ingredientes | Preparación |
- Para las navajas:
- 4 navajas
- 1 litro de agua
- Para los mejillones:
- 10 mejillones de roca
- 1 litro de agua
- Para los percebes:
- 10 percebes
- 1 litro de agua
- Para las tallarinas:
- 10 tallarinas
- 1 litro de agua
- Para los berberechos:
- 10 berberechos XL
- 1 litro de agua
- Para las almejas:
- 10 almejas
- 1 litro de agua
- Otros moluscos:
- 4 erizos de mar
- 4 ostras frescas
- Para el agua de mar azul:
- 800 g de agua
- 4 g de espirulina azul
- Para el aire de agua azul:
- 600 g de agua de mar azul
- 4 g de lecitina de soja
- Para el agua azul ligada:
- 50 g de agua de cocción de los mariscos
- 150 g de agua de mar azul
- 0,4 g de xantana
- Para el aceite de jengibre:
- 200 g de aceite de oliva
- 50 g de jengibre fresco
| - Para la cocción de las navajas:
- Filmar las navajas de dos en dos presionando bien para que no se abran.
- Hervir el agua y cocer durante 1 minuto, cubiertas por completo. Retirar la bandeja.
- Abrir la navaja y separar el tallo del resto. Retirar la tripa y mantener los filamentos enteros. Recuperar toda el agua que suelten. Reservar.
- Para la cocción de los mejillones:
- Limpiar los mejillones. Hervir el agua y cuando hierva escaldar los mejillones cociéndolos justo para abrir el primero. (17 segundos)
- Abrir con la ayuda de una puntilla, buscando la ranura. Recuperar toda el agua que suelten.
- Romper el pedúnculo del molusco para separar la carne de la cáscara. Reservar.
- Para la cocción de los percebes:
- Llevar el agua a ebullición. Añadir los percebes, tapar la olla, retirar del fuego e infusionar durante 3 minutos.
- Limpiar los percebes pelándolos con la ayuda de una puntilla y retirar la pezuña adherida a la carne. Reservar.
- Para la cocción de las tallarinas:
- Hervir el agua y cuando hierva escaldar las tallarinas durante unos 15 segundos o hasta que se abra la primera.
- Abrir con la ayuda de una puntilla, buscando la ranura. Recuperar toda el agua que suelten. Reservar.
- Para la cocción de los berberechos:
- Hervir el agua y cuando hierva escaldar los berberechos durante unos 10 segundos o hasta que se abra el primero.
- Abrir con la ayuda de una puntilla, buscando la ranura. Recuperar toda el agua que suelten. Reservar.
- Para la cocción de las almejas:
- Hervir el agua y cuando hierva escaldar las almejas durante unos 15 segundos o hasta que se abra la primera. Retirar con una espumadera a un violín
- Abrir con la ayuda de una puntilla, buscando la ranura. Recuperar toda el agua que suelten.
- Romper el pedúnculo del molusco con el dedo para separar la carne de la cáscara. Reservar.
- Para el erizo de mar:
- Abrir el erizo con la ayuda de unas tijeras pequeñas.
- Echar agua en un bol y limpiar el erizo con los dedos. Dar un par de golpes dentro del agua para quitar los residuos y reservar el erizo boca abajo hasta que retiremos las yemas para emplatar.
- Para las ostras:
- Abrir las ostras con ayuda de un abridor de ostras, sujetándolas en la mano con un trapo.
- Rascar la cáscara de arriba con la puntilla para separar la ostra de la cáscara.
- Apoyar la ostra en la tabla y retirar el manto para quedarnos con la parte carnosa. Reservar.
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Receta de moluscada de La Terremoto (Parte 2)
pescado
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Musgo estrellado
- Alga codium
- Banana de playa
- Huevas de trucha
- Hinojo marino
| - Para el agua de mar azul:
- Integrar los ingredientes con túrmix en una jarra medidora.
- Para el aire de agua azul:
- Dividir el líquido en dos e integrar la lecitina en una mitad. Cuando esté bien disuelta, añadir el resto de agua.
- Montar el aire con el túrmix, inclinando en la superficie para que entre el aire.
- Para el agua azul ligada:
- Colar el agua de cocción de los mariscos que tenemos de todas las elaboraciones anteriores.
- Pesar junto con el agua de mar azul y calcular un 0,2% de Xantana para pesar en un recipiente pequeño.
- Dividir el líquido en dos e integrar la xantana en una mitad. Cuando esté bien disuelta, añadir el resto de agua y turbinar para integrar por completo. Reservar en la jarra de cristal para emplatar.
- Para el aceite de jengibre:
- Cortar dos láminas bien fina de jengibre con piel. Cuadrar rápidamente para retirar la piel.
- Cortar tiras muy finas del jengibre y reservar. El resto del jengibre, con piel y todo, se usará para la siguiente elaboración.
- Picar el jengibre con piel a grosso modo, para aromatizar el aceite.
- Calentar el aceite junto con el jengibre en una cazuela, hasta que empiece a sofreír y sea bien aromático. Retirar del fuego y reservar.
- Para el acabado y la presentación:
- Colocar el codium apoyado en las paredes del plato y terminar con musgo estrellado, buscando que las algas queden con vida, como si estuvieran agarradas a las rocas.
- Servir los moluscos uno a uno en el centro del plato, de manera ordenada y jugando con sus tamaños y colores.
- Disponer tres cucharaditas de huevas de trucha en tres puntos del plato, encima de los moluscos.
- Colocar tres trozos de banana de playa cortada a la mitad y los brotes de codium, buscando volumen.
- Repetir la operación con el hinojo marino.
- Servir tres tiras de jengibre en distintos puntos para que quede dinámico.
- Aliñar los moluscos con el aceite de jengibre.
- Terminar en el momento de servir, con dos cucharadas del agua de mar azul ligada, sin manchar los productos.
- Disponer tres cucharadas de aire de agua de mar azul en tres puntos repartidos.
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