Día de la pizza: La pizza gallega existe: te descubrimos dónde comerla

• ¿Pensabas que la pizza sólo era italiana? Atento: en Galicia se hornean unas pizzas deliciosas
• Conoce de la mano de Jorge Guitián las panaderías y restaurantes que venden pizza gallega

Pizza de zorza queso San Simón, panadería Rozas, Cospeito

¿Podemos defender la existencia de una pizza gallega? Yo creo que sí. Estilo Buenos Aires, estilo Chicago, neoyorquina, veronese, romana, fritta, al taglio, trapizzino, a metro, californiana, brasileña, roteña… Más allá de la auténtica pizza napolitana existe un sinfín de elaboraciones, especialidades regionales en muchos casos, platos surgidos en las comunidades de emigrantes italianos. Sin embargo, la pizza gallega, por su lado, es algo que nace hace unos 30 o 35 años en panaderías de las cuatro provincias y se enraíza en la propia tradición gallega.

Pizza de lacón con grelos 3, panadería Rozas, Cospeito Jorge Guitián

La mayoría de las comarcas gallegas cuentan con algún horno tradicional que elabora todas las semanas pizzas según esta filosofía. No hablo aquí de esas cadenas que sobre una base de masa sin mayor interés ponen ingredientes locales como los grelos, el lacón o el churrasco como si no hubiera un mañana. Da igual que le pongas encima una gaita y un botafumeiro, que el resultado tendrá un aire muy gallego, pero no dejará de ser un espanto si la masa no es buena.

Los hornos tradicionales elaboran pizza gallega todas las semanas

Tampoco me refiero a los cientos de pizzerías abiertas por uruguayos y, sobre todo, por argentinos a lo largo y ancho del territorio gallego desde finales de la década de los 70 y que introdujeron a más de una generación en la cultura de ese disco caliente de masa y perdición. Ni tampoco a la pizzería de mi pueblo que decía hacer “pizza británica”.

Base de pizza de panadería Morales, Val de Loureda Jorge Guitián

De lo que hablo es de esa tradición enorme de trabajo con masa que se da en el noroeste gallego. Los panes gallegos cuentan aún hoy con una fama incuestionable y junto a ellos empanadas y dulces de horno (bicas, larpeiras, roscas, proias y un largo etcétera) forman la santísima trinidad de cualquier panadería de pueblo que se precie de las que se reparten por todo el territorio.

La masa de la pizza, como ocurre en las empanadas, es más importante que el relleno

Los gallegos estamos acostumbrados a las masas. Muchas familias custodian recetas tradicionales o acuden a su horno de confianza porque en él la masa de la empanada, que es mucho más importante que el relleno (como ocurre en la pizza), es la que a ellos les gusta. Así, es normal que una cultura con tanta tradición de comida servida sobre algo de la familia del pan (una empanada no deja de ser eso) valore la pizza y entienda que, en realidad, es mucho más que pan con cosas.

Las empanadas abiertas son una elaboración tradicional gallega

La pizza de panadería Morales, Val de Loureda, personalizada en casa Jorge Guitián

De hecho, si escarbamos un poco en el recetario gallego nos encontraremos con las empanadas abiertas, sin tapa, una elaboración tradicional que se ha ido perdiendo y que sólo se conserva ya en lugares muy concretos. Es el caso de la empanada abierta de raya de Cedeira o de la bola de nata de A Capela, elaboraciones que, al menos en aspecto, podrían pasar por un plato italiano poco conocido o por una coca mediterránea.

El salto lógico desde ahí era elaborar pizzas. Y algunos hornos aprovecharon las masas que tenían para hacerlo en clave local. Es el caso de la panadería Germán en Fisterra (A Coruña), un horno centenario en el que recuperaron la elaboración de los panes tradicionales de la zona. Esa masa, extendida, da lugar a bases con un sabor intenso a pan gallego tradicional.

Algo similar ocurre en la panadería Morales (Val de Loureda, Arteixo), donde las masas de altísima hidratación dan lugar a bollas, a molletes y a bases de pizza con ese aroma inconfundible de los hornos de leña.

Texturas de la pizza de zorza queso San Simón, panadería Rozas, Cospeito Jorge Guitián

No tienen nada que ver con una pizza italiana. Pero comparten con estas una apuesta por la calidad pasada por el filtro del producto local. Una gran masa, tratada con cariño, sin prisas, tal y como sólo sabe hacer un buen panadero, para que desarrolle todo el sabor y todos los matices del mejor pan gallego. Luego sólo hay que tener cuidado de no pasarse con los ingredientes para no enmascarar la delicadeza de esas bases que tanto trabajo han costado.

Apuestan por la calidad pasada por el filtro del producto local

La panadería Rozas(Cospeito), ha hecho de esta elaboración su seña de identidad. Tanto es así, que el local ha ido creciendo y hoy tiene una sucesión de comedores, galería y terraza en los que en fin de semana cuesta encontrar sitio para tomar una de sus famosas pizzas. Aroma a auténtico pan de Lugo e ingredientes como el queso de San Simón da Costa, la zorza (picadillo de cerdo), los grelos, los chorizos gallegos, el pulpo, el bacalao con pasas o el lacón dan lugar a especialidades únicas, tan contundentes como tentadoras.

Texturas de la pizza de lacón con grelos, panadería Rozas, Cospeito Jorge Guitián

Algo similar ocurre en A Fornada (Trandeiras, Xinzo de Limia), donde la masa, en este caso más fina y crujiente, se complementa con lacón asado, chorizos del país o panceta. Y en Val do Dubra, donde la panadería Bembibre ha conseguido hacerse un nombre en parte debido a sus pizzas de intenso aroma a pan del país y abundante cobertura de queso. Y podríamos continuar citando muchas otras: las de O Artesán (Lugo), las de Panadería Mercedes (Rianxo)...

Las pizzas gallegas adaptan la filosofía de la pizza a la cultura panadera gallega

Las pizzas gallegas, atrevámonos a llamarles así, son una manera de adaptar la filosofía que está detrás de la pizza a la cultura panadera gallega. Son una elaboración que lleva apenas unas décadas entre nosotros y que, sin embargo, se ha convertido ya en un atractivo más de nuestro paisaje gastronómico, en una muestra de que la fusión bien entendida puede dar grandes alegrías y encajar sin fricciones con el recetario local.

Larga vida a la pizza gallega.